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Walnüsse halten gesund und heben die Laune

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Walnüsse sollten immer kühl, trocken und luftig gelagert werden – sonst droht Schimmelbefall. foto: Anton Eine/ PantherMedia

Die alten Griechen und Römer wussten einfach noch, was gut ist.

Für sie waren die Walnüsse „die Speise der Götter“ und auch wir tun gut daran, dieses Wunderwerk der Natur möglichst regelmäßig zu essen. Der Nusskern sieht nicht nur aus wie ein kleines Gehirn, er liefert auch viele wertvolle Stoffe, die für dessen Funktion wichtig sind. Walnüsse enthalten eine Menge einfache und mehrfach ungesättigte Fettsäuren. Dazu kommen hochwertiges, leicht verdauliches pflanzliches Eiweiß, Mineralstoffe wie Kalium, Magnesium, Eisen, Natrium und Phosphor, die Spurenelemente Zink und Selen, Vitamine der B-Gruppe, Vitamin E und sekundäre Pflanzenstoffe.

Nüsse können den Cholesterinspiegel positiv beeinflussen, das Herz stärken, freie Radikale abfangen und sogar die Laune verbessern. Letzteres passiert über die Aminosäure Tryptophan, aus der das Glückshormon Serotonin gebildet wird. Der Eiweißstoff ist in Nüssen, aber auch in Vollkorn, Milch oder Hülsenfrüchten zu finden. Eine Tagesration von etwa 20 Gramm Walnüssen (das sind rund fünf Nüsse) enthalten 132 Kilokalorien und 12 Gramm Fett.

Zum Sammeln und Aufbewahren geben Experten folgende Tipps: Walnüsse fallen von alleine, sie sollten nicht vom Baum geschlagen werden. Um Schimmelbefall über tau- oder regenfeuchte Böden zu vermeiden, ist es ratsam, die Nüsse täglich aufzusammeln. Nachdem die Hüllen entfernt sind, lassen sich die Nussschalen am besten mit einer kleinen Handbürste reinigen. Achtung! Walnüsse niemals waschen. Walnüsse sollten immer kühl, trocken und luftig gelagert werden. Heizungskeller oder heiße Öfen sind ungeeignet, weil das austretende Nussfett durch die Oxidation mit Sauerstoff schnell ranzig wird.

Bleiben die Nüsse zu lange feucht, werden die Kerne schwarz und/oder überziehen sich mit einem zunächst winzigen Schimmelflaum. Auch wenn gerade ältere Semester unter uns der Meinung sind, das bisschen Schimmel schade der Gesundheit nicht, irren sie sich. Schimmelpilze können sehr giftige und krebserregende Substanzen entwickeln. Diese sogenannten Aflatoxine bergen eine hohe Krebsgefahr. Die Toxine zählen zu den stärksten natürlichen Giften, wirken leber- und nierenschädigend und können das Erbgut verändern.

Nusskerne, deren Schalenhälften nicht korrekt aufeinandersitzen und sich sehr leicht öffnen lassen, sind möglicherweise bereits schimmlig. Diese Walnüsse sollten grundsätzlich nicht verzehrt werden.

Eine besondere Spezialität sind die sogenannten Schälnüsse. Es handelt sich um frisch geerntete Walnüsse, die nicht getrocknet werden. Für das Ausziehen des Nusskerns nimmt man sich etwas Zeit. Die Samenhaut ist sehr bitter und sollte deshalb nicht verzehrt werden, der Kern schmeckt dagegen wunderbar frisch. Zusammen mit einem Glas Federweißer oder einem Schoppen Weißwein oder frischem Apfelsaft und einer Scheibe trockenem Sauerteigbrot ist das Ganze ein echter Hochgenuss. Aber nur für kurze Zeit. Schälnüsse lassen sich nicht lagern. Frische Nüsse erkennt man immer an dem hellen Kern unter dem Häutchen. Je gelblicher das Innere, desto älter die Nuss. Der Schütteltest zeigt es: Klappert ein Kern in der Schale, ist er eingetrocknet. Zum längeren Aufbewahren lassen sich Walnüsse gut im Ganzen, gehackt oder gemahlen rund sechs Monate einfrieren.

Importware beziehen wir meistens aus Mittelmeerländern und Kalifornien. Importierte Walnüsse werden nach dem Waschen oft mit Schwefelverbindungen gebleicht. Das gilt zwar nicht als gesundheitsschädlich, ist aber unnötig. Bei Bio-Nüssen ist das Bleichen nicht erlaubt.

Walnuss-Pesto für zwei

20 ganze Walnusskerne, eine getrocknete Tomate, zwei Knoblauchzehen geschält, 20 Blättchen Basilikum,zwei Esslöffel geriebener Parmesan, zwei Esslöffel Olivenöl, zwei Esslöffel Naturjoghurt, etwas Limettenabrieb. Zutaten mit einem Stabmixer pürieren. Unter gekochte Spaghetti oder Pellkartoffeln geben.

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