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Wie man Schwermetalle im Essen vermeidet

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Raubfische sind in der Regel stärker mit Schadstoffen wie Quecksilber belastet als Friedfische. foto: panthermedia

Sie kommen in Spuren in der Erdkruste vor, im Wesentlichen gelangen sie aber durch industrielle Aktivitäten, Abgase und Klärschlamm in die Atmosphäre, in Wasser und Böden und letztlich auch in unsere Nahrungsmittel.

Gemeint sind Schwermetalle, die Organe wie Nieren und Leber, aber auch das zentrale Nervensystem schädigen können. Lebensnotwendig sind nur wenige.

In Spuren braucht der Körper beispielsweise Zink, Eisen, Kupfer und Mangan. Als gefährlich werden dagegen vor allem Blei, Cadmium und Quecksilber angesehen. Flüsse und Meere weisen teilweise hohe Quecksilberbelastungen auf. Auch die Verwendung von Fischmehl als Tierfutter könnte problematisch sein. Zu den potenziell stärker belasteten Fischen zählen Haifisch, Buttermakrele, Aal, Steinbeißer, Schwertfisch, Heilbutt, Hecht, Seeteufel und Thunfisch. Hingegen sind zum Beispiel Scholle, Hering und Seelachs in der Regel gering belastet.

Nach Aussagen des Max-Rubner-Instituts (MRI) liegt der Quecksilber-Gehalt der am häufigsten in Deutschland vermarkteten Fische unterhalb der gesetzlich festgesetzten Höchstmengen für einzelne Schadstoffe, vor allem bei Fischen aus dem Nordatlantik. Ausnahmen bilden große und alte Exemplare von Thunfisch, Weißem Heilbutt oder Schwertfisch. Untersuchungsergebnisse von Thunfisch zeigen vereinzelt Quecksilbergehalte, die an die zulässigen Höchstgehalte heranreichen. Raubfische (wie eben Thunfisch) sind in der Regel stärker belastet als Friedfische wie Sardinen oder Brassen.

So lässt sich die Quecksilberaufnahme reduzieren:

-Obst und Gemüse gründlich mit kaltem Wasser waschen, gegebenenfalls schälen.

-Maximal 250 Gramm Wildpilze (bezogen auf das Frischgewicht) pro Woche verzehren.

-Frauen mit Kinderwunsch, Schwangere, Stillende sowie Kleinkinder sollten weniger belastete Fischarten bevorzugen. Das sind zum Beispiel Alaska-Wildlachs, Makrele, Hering oder Seelachs sowie Fisch aus Zuchtteichen, zum Beispiel Forelle und Karpfen.

-Das Schwermetall Cadmium kann beispielsweise über den Klärschlamm auf die Felder oder durch Verbrennungsprozesse in die Atmosphäre gelangen. Cadmium kommt aber auch natürlicherweise in den Böden vor. Daher lässt sich die Aufnahme des Schwermetalls nicht komplett vermeiden. Empfehlenswert ist eine abwechslungsreiche Ernährung mit regional, saisonal und möglichst ökologisch erzeugten Lebensmitteln. Somit ist auch eine gute Versorgung mit Nährstoffen besser gewährleistet.

Erhöhte Cadmiumwerte werden immer wieder in Innereien, Meeresfrüchten, Algen (Vorsicht auch bei Nahrungsergänzungsmitteln) gemessen. Getreide und Reis nehmen genetisch bedingt mehr Cadmium aus dem Boden auf. Auch wenn wir hierzulande seit geraumer Zeit kein bleihaltiges Benzin mehr tanken, gibt es weltweit noch genügend Industriezweige, die Blei in die Luft ablassen. Der Niederschlag ist auf Früchten und Blättern nachweisbar. Tierische Lebensmittel können eine Belastung über die Fütterung aufweisen. Auch bei Muscheln und Muschelerzeugnissen werden immer wieder höhere Bleiwerte gemessen.

Ein Tipp für Urlauber: Bleihaltige Glasuren von Keramikgefäßen sind ein möglicher Grund einer höheren Belastung in Lebensmitteln. Es macht deshalb Sinn, Mitbringsel aus dem Urlaub vorsichtshalber nur als Ziergegenstand zu nutzen.

Kretisches Zaziki

(für zwei)

500 Gramm griechischer Joghurt, eventuell etwas Quark, zwei frische Knoblauchzehen gedrückt mit etwas Salz, zwei kleine Salatgurken, geschält und geraffelt (bei großen Salatgurken die Kerne entfernen), etwas Zitronensaft, ein Schuss Olivenöl, ein Esslöffel gehackte frische Minze, Pfeffer.

Alle Zutaten mischen und mit Brot oder aromatischen Pellkartoffeln essen. Dazu passen kleine, halbierte Cocktailtomaten.

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