Schinken – natürlich gewachsen oder geklebt?

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wochenmarkt . Wer heute Wurst an der Theke kauft, erfährt selten etwas über die Zusammensetzung.

Beim Schinken fühlt sich der Kunde meist sicher. Klar ist der Käuferschar dabei offenbar nicht, dass es selbst hier große Qualitätsunterschiede gibt. Bei Rohschinken erwarten wohl die meisten Verbraucher ein hochwertiges Produkt aus einem gewachsenen Muskelstück. Nussschinken etwa wird im Original aus den Muskeln des Kniestreckers eines Schweins produziert. Die Fasern wachsen nebeneinander geordnet, als Teil des Schinkens. Dieser gewachsene Schinken ist hochwertig und wird deshalb preislich gerne etwas höher angeboten.

Das hat findige Hersteller auf den Plan gerufen. Bundesweit zeigen Routineuntersuchungen der Landesuntersuchungsämter, dass bei der Rohschinkenproduktion von Schwein oder Pute immer wieder Klebetechnologien eingesetzt werden. Damit ist es möglich, größere und kleinere Teilstücke des Rohschinkens, die sich sonst schlecht vermarkten ließen, miteinander zu verbinden und die gesamte Form zu optimieren. Als Kleber dient das durch Mikroorganismen gewonnene Enzym Transglutaminase. Es bewirkt eine Quervernetzung der lebensmitteleigenen Proteine. Bei Würstchen bringt es beispielsweise den knackigeren Biss, bei aufgeschnittenem Kochschinken den besseren Zusammenhalt. Der Kleber sorgt beim Rohschinken für den Zusammenhalt der Fleischstückchen. Im Endprodukt sind die Transglutaminasen nicht mehr aktiv, da sie sich im Zuge ihrer technologischen Wirkung erschöpfen. Erst ab Dezember 2014 gibt es eine Kennzeichnungspflicht für Fleischerzeugnisse, die aus verschiedenen Fleischstücken enzymatisch zusammengefügt wurden. Bislang ist diese Art von Formfleischerzeugnissen in den Leitsätzen für Fleisch- und Fleischerzeugnisse des Deutschen Lebensmittelbuches nicht berücksichtigt. Auch wenn die Klebepraxis nicht gesundheitsschädlich ist, wird der Verbraucher in die Irre geführt. Die Verbraucherzentralen fordern deshalb ein Verbot der Enzymverklebung bei rohem Schinken und anderen Fleischerzeugnissen. Solange die rechtliche Vorgabe aussteht, ist eine klare Kennzeichnung erforderlich. Nur eine eindeutige Bezeichnung wie „Formfleisch-Schinken“ schafft Transparenz und eine Entscheidungsmöglichkeit des Käufers.

Bis dahin bleibt nur der Tipp: Augen auf beim Einkauf. Betrachtet man die Scheibe eines geklebten „Formfleisch-Schinkens“ genauer, sieht man ob sie sich aus einem oder mehreren Muskelfleischteilen zusammensetzt. Ist der Faserverlauf der Muskulatur in jedem Fleischstückchen ein anderer, handelt sich wahrscheinlich um einen Klebeschinken. In dem Fall können auch „Nahtstellen“ erkennbar sein.

Schinkenpfannkuchen

(2 Portionen)

Zutaten: 200 Gramm Vollkorn-Dinkelmehl, 200 Milliliter Buttermilch, eine Prise Salz, drei Eier, ein Esslöffel Rapsöl, eine Zwiebel gehackt, 50 Gramm Schinken in Streifen, etwas Schafskäse gewürfelt, Schnittlauchröllchen

Zubereitung: Aus Mehl, Buttermilch, Salz und Eiern einen Pfannkuchenteig rühren, Öl erhitzen, Zwiebel glasig dünsten, Schinken zugeben, Teig darüber und einen dickeren Pfannkuchen backen, mit Schnittlauch bestreuen. Dazu passt ein Blattsalat mit zitronigem Dressing.

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