MÜHLEN-LEBEN

„Man muss auch mal Nein sagen“

Anneli Wagenstallerin ihrem Mühlen-Laden. sen
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Anneli Wagenstallerin ihrem Mühlen-Laden. sen

Anneli Wagenstaller kennt man als herzliche Müllermeisterin, Buchautorin und Kursleiterin. Unermüdlich bringt sie Menschen das Brotbacken nahe. Für sie ein weiteres Standbein, für die Teilnehmer eine Übung in Achtsamkeit.

Riedering – Seit über 30 Jahren leitet sie die Geschicke der familieneigenen Mühle, die selbst dreimal so viele Jahre auf ihrem Buckel hat (wir berichteten): Anneli Wagenstaller hat sich in den mehr als drei Jahrzehnten so einiges einfallen lassen, um „ihre“ Mühle nicht dem Sterben jenes Handwerks preiszugeben, welches in Deutschland seit den 1960er Jahren gut 20 000 Mühlen dahingerafft hat.

Die Müllermeisterin lotst den Besuch durch ihren Mühlenladen in die Küche der Familie. Mit dem großen Tisch und der ausladenden Sitzbank sicher das Herzstück im Haus der Wagenstallers, wo heute drei Müller-Generationen unter einem Dach wohnen.

Wenn man der Handwerksmeisterin, Buchautorin, Laden- und Onlineshop-Betreiberin und dreifachen Mutter zuhört, wird schnell klar: Sie liebt die Mühle und sie hat wohl ihre Berufung in diesem Umfeld gefunden, aber vereinnahmen will sie sich nicht davon lassen. „Man muss auch mal locker lassen können“, sagt sie und serviert selbst gebackenes Apfelbrot, daher fahre sie auch demnächst „ohne schlechtes Gewissen“ in den Urlaub, nach Ägypten, wo sie schon öfter war. Die Familie kommt mit, die Mühle mit allem, was damit zusammenhängt, bleibt schön daheim in Obermühl in der Nähe des Simssees.

Es ist noch früh am Vormittag und das Glöckchen, das im Haus meldet, wenn jemand den Mühlenladen betritt, steht noch still.

So manche Ernährungstrends zogen vorbei

Anneli Wagenstaller hat etwas Zeit, von all den verrückten, eigentümlichen und manchmal vielleicht gar nicht so gesunden Gesundheitstrends zu erzählen, die sie im Laufe ihres bisherigen Müllerinnendaseins so mitbekommen hat – wer mit Getreide arbeitet, an dem gehen solche Trends nicht ganz spurlos vorüber:

In den 1980ern zunächst der zunehmende Wunsch der Kunden, Körner, Gemahlenes und Flocken selbst abzufüllen. Die Müsli-Welle. Vollwertkost und Getreide-selber-Schroten. Kohlenhydratarme Ernährung. Edelsteine, Spirulina, Himalaya-Salz. Zuletzt alles „ohne“. Ohne Laktose, Fruktose, Gluten. Vieles davon hält „die Wagenstallerin“ für einen Schmarrn. Ihren Mühlenladen hat sie zum zweiten Standbein aufgebaut, in dem sie den Kunden das bieten muss, was der Zeitgeschmack hergibt –  aber nicht um jeden Preis: „Ich kann sehr gut Nein sagen“. Glutenfreies Mehl zum Beispiel gibt´s bis heute nicht in der Mühle. Bio hat sie schon lange im Sortiment. Denn sie startet als Müllermeisterin gerade zur Zeit der Bio-Pioniere durch, als Marken wie Rapunzel entstehen. „Als kleiner Laden konnten wir ohne großes Risiko neue Marken ausprobieren, das war ein Vorteil gegenüber den großen Märkten.“ So ist sie nah dran am Geschehen, kann testen, was die Kundschaft mag. Es habe aber auch eine Zeit gegeben, da sei sie mehrmals in der Woche mit Ware auf Bauernmärkte gefahren, habe allein Kisten auf- und abgeladen, eine Plackerei sei das gewesen.

Brotbacken hilft, abzuschalten und zu entspannen

Die Kinder seien damals klein gewesen, der Mann hatte mit der Baustelle seiner Zimmerei zu tun, gleich hinter der Mühle, also hat sie auch dazu eines Tages „Nein“ gesagt. Es musste auch so gehen, mit der vergleichsweise kleinen Mühlenleistung, dem gemütlichen Laden.

Und den Brotback-Kursen, die sie ins Leben ruft. Wie aufs Stichwort klingelt ihr Telefon, eine Kurs-Interessentin. Wagenstaller blättert in einem großen Ordner, sagt: „Bringst eine große Rührschüssel, eine Schürze und eine Handbürste mit.“ Wegen dem Brotteig, der sich beim Kneten unter den Fingernägeln absetze.

Das Brotbacken: Für Wagenstaller eine, wenn nicht gar die Möglichkeit schlechthin, einen Gang runterzuschalten. Beim Zusammenfügen der Zutaten und beim Teigkneten, beim Brotformen könnten die Menschen bei sich selbst ankommen: „Da war dieser Teilnehmer, der einen Burnout gehabt hatte. Nach dem Kurs meinte er zu mir, dieser Tag habe ihm mehr gebracht, als viele Wochen Therapie.“

Hochgezüchtetes Getreide und moderne Verarbeitung schaden

Solche Geschichten bekommt sie oft mit. Würden die Menschen ihr Brot aus regionalen, natürlichen Zutaten wieder öfter selbst herstellen, wer weiß, ob sie dann noch so stark an ihrer Ernährung schrauben müssten? Das Getreide sei übrigens im Grunde unschuldig daran, dass so viele Menschen Nahrungsmittelunverträglichkeiten entwickelten: „Das Korn ist so gut wie selten zuvor, es liegt an der Verarbeitung.“ In industriellen, aber auch in vielen modernen Bäckereien würde mit Methoden wie Gärunterbrechungen oder Zwischenkühlungen gearbeitet, was die spätere Bekömmlichkeit des Brotes beeinträchtigen könne. Auch sei es so, dass Getreide heute zu einem Spitzenprodukt hochgezüchtet werde, was gar nicht nötig sei: „Wie ein Steak ohne Fett.“ Die Wagenstallermühle verarbeitet deswegen schon lange nur noch ältere, unverzüchtete Sorten wie Emmer oder Einkorn.

Bleibt nach all den interessanten Einblicken ins Leben und in die Gedankenwelt der einst jüngsten Müllermeisterin Deutschlands noch die Frage: Wie kann ihre Mühle weiterhin bestehen, ihr Überleben sichern? Wagenstaller lächelt. Markus, ihr Jüngster, ist bereits Müller geworden und macht auf Mutters Wunsch hin den Meister, aber sie stellt keine großen Ansprüche an ihn – wer wisse schon, was noch alles komme. Indem sie das Handwerk in die nächste Generation weitergetragen habe, habe sie ihren Teil beigetragen. Dann klingelt auch schon das Laden-Glöckchen.

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