Duftendes Brot aus eigenem Getreide im "Finkenest" in Schonstett

Morgens um kurz nach fünfwird im „Finkennest“ der Brotteig geknetet, der über Nacht genügend Zeit hatte, um langsam zu reifen. Fink
  • vonPetra Maier
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Landwirt Simon Fink aus Schonstett backt und verkauft Brot mit dem auf dem eigenen Hof angebauten Getreide. Den Verband „Biokreis“ zeichnet das Konzept jetzt mit seinem Preis „regional & fair“ aus. Die OVB-Heimatzeitungen haben den jungen Unternehmer in seinem „Finkennest“ besucht.

Schonstett – Fast pünktlich genau zum einjährigen Bestehen erhielt Simon Fink, Geschäftsführer vom „Finkennest“ in Zillham, die Auszeichnung „regional & fair“ vom Bioverband „Biokreis“. Mit dieser Ehrung würdigt der Verband seit 2007 jährlich zwei herausragende Betriebe, die einen großen Teil ihrer Rohstoffe aus fairen Lieferpartnerschaften in ihrer direkten Umgebung beziehen – für unsere Redaktion ein Grund, sich einmal vor Ort im „Finkennest“ umzuschauen.

Besuch im Hofcafe

Im Hofcafé erwartet mich der junge Unternehmer Simon Fink. Der 27-Jährige ist in Zillham groß geworden. Schon seine Großeltern – Hildegard und Wilhelm Fink – bewirtschafteten hier den Riedl-Hof, den später ihr Sohn Josef Fink übernahm. Er entschied allerdings, mit der Viehwirtschaft aufzuhören. Stattdessen spezialisierte er sich auf den Anbau von Speisegetreide. „Mein Vater war damals schon Dinkel-Pionier. Er stellte auf biologische Bewirtschaftung um“, berichtet Simon Fink stolz.

Vom Nebenerwerb zum Haupterwerb

In diesem Zusammenhang wurde die alte Hofstelle verkauft und ein neuer Hof errichtet. Simon Finks Vater Josef wurde zum Nebenerwerbslandwirt. Sein Sohn drehte vor einem Jahr den Spieß um: Er machte die Landwirtschaft wieder zu seinem Haupterwerb – doch bis dahin war es ein langer Weg.

„Sechs Jahre lang habe ich an den Plänen getüftelt“, ererinnert er sich. „Am Anfang wollte ich nur Brot backen, doch beim genauen Rechnen stellte sich schnell heraus, dass das noch nicht passte.“

Heute stimmt die Mischung: Vom Korn bis zum Brot erzeugt er auf 11,6 Hektar Land Bio-Getreide, verarbeitet es in der hofeigenen Mühle zu Mehl und verkauft das fertige Brot in seinem Café mit Hofladen. Erzeugung, Verarbeitung und Vermarktung geschehen so an einem Ort. „Ich habe mich für den Weg in die Direktvermarktung entschieden, indem ich mich bewusst gegen das System der Großkonzerne stelle.“

Für das Landwirtschaftsamt Rosenheim seien diese Pläne noch Neuland gewesen, erinnert er sich. „Ich musste ihnen mein Konzept schon ganz genau erklären, das fanden sie doch recht außergewöhnlich.“

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Landwirtschaft, Gastronomie und Erlebnis sind heute beim „Finkennest“ eng miteinander verbunden. Als gelernter Landwirt, Koch und Gastronom hat Fink seine drei Berufe unter einen Hut gebracht. Und dafür steht Simon Fink jeden Morgen um fünf Uhr auf.

Kaum hat ihn der Wecker aus dem Bett geholt, eilt er zur Kühlung und holt seine Brotteige, die er am Nachmittag zuvor zubereitet hat. Zwölf Stunden Ruhe hat er ihnen in der Nacht gegönnt. Zucker und Eiweiße könnten dadurch besser vom menschlichen Organismus verarbeitet werden, so Fink.

Gebacken wird mitten im Gastraum

Morgens spendiert er dem Teig noch eine einstündige „Aufwärmphase“, und dann wird kräftig geknetet. 50 bis 60 Gärkörbchen werden gefüllt und in zwei Durchgängen in den beiden Steinbacköfen gebacken. Wenn um neun Uhr die ersten Gäste ins Café oder die ersten Kunden in den Hofladen kommen, dann erleben sie hautnah mit, wie die duftenden Brote aus den Ofen geschoben werden.

Die Öfen stehen mitten im Gastraum. „Das war nicht einfach, für diese Idee zu kämpfen. Brandschutz und weitere wichtige Auflagen mussten schließlich genau erfüllt werden, doch heute freuen wir uns gemeinsam mit den Gästen, dass die Öfen bei uns so eine zentrale Rolle einnehmen.“ Weiteres Zuckerl: Ein Konditor zaubert jeden Morgen frische Kuchen und Torten aus hochwertigen biologischen Zutaten.

Gebacken wird im „Finkennest“ ausschließlich mit dem eigenen Dinkel, Roggen, Emmer und Einkorn. „Ich weiß keinen Betrieb in der Nähe, der Emmer oder Einkorn anbaut“, erklärt Fink. „Vielleicht, weil die Körner so klein sind und der Anbau weniger Ertrag bringt“, glaubt er, „doch dafür hat ein Einkorn so viel Vitamine und Mineralstoffe wie zehn Weizenkörner“, erklärt er weiter. Und aus der Praxis weiß er zu berichten: „Ich habe Kunden, die Probleme mit Gluten haben, aber bei unserem Finkennest-Brot nicht.“

Mehr Infos über das „Finkennest“ gibt es hier.

Nach dem Brotbacken kümmert sich Fink um die Vorbereitungen für den Mittagstisch im Finkennest-Café. Das Fleisch bezieht er bei der Metzgerei Ganslmaier – von Bauern aus der Region. Erst kürzlich stand auf der Speisekarte ein „Waldschwein“, das nahe dem Simssee im Wald bei Rupert Stäbler „ ein saumäßiges Leben mitten im Wald geführt hatte“.

Nach der Küchenarbeit trifft man Fink meist im Büro an. Auch hier wird er von seiner Freundin Anna Juffinger (24) tatkräftig unterstützt. Bestellungen und Abrechnungen müssen gewissenhaft erledigt werden. Und natürlich die Kundenbetreuung der Wiederverkäufer. Fink strahlt: „In einem Jahr habe ich vier Abnehmer gefunden, über die ich meine Waren auch in München, Waging, Burghausen und sogar bei Edeka verkaufen kann.“ Mehl, Getreide, Suppen, Marmeladen – alles frisch vom „Finkennest“ kommt auch in anderen Regionen gut an – und werden vom Chef persönlich geliefert. „Da hab ich schon richtig Gas gegeben“, gibt Fink zu. Es dauere eben seine Zeit, bis die Verträge festgeschrieben seien. Zuvor sei viel Überzeugungsarbeit zu leisten. „Ich versuche immer, dass die Abnehmer mich besuchen kommen. Dann kann ich ihnen alles zeigen und das überzeugt oft mehr als viele Worte“, beschreibt er sein erfolgreiches Vorgehen.

40 Kilo Mehl werden täglich gemahlen

Am Nachmittag steht im „Finkennest“ Mehlmahlen auf der Tagesordnung: etwa 40 Kilo täglich. Reinigen, aussieben, schälen (entspelzen), polieren und mahlen – so ist der Ablauf. „Die Mühle mahlt noch mit zwei Granitsteinen“, erklärt Fink stolz.

Dann wird der neue Teig angesetzt, geputzt, abgerechnet – Feierabend.

Der biologische Getreideanbau beschäftigt den Unternehmer „nur“ am Rande. Im Oktober ist die Aussaat, im Juli die Ernte. „Dazwischen machen wir nix im Bioanbau“, beschreibt er. Fünf Hektar sind für das Brotgetreide reserviert, 5,6 Hektar liegen brach, auf ihnen wächst Kleegras und eine Blühmischung, die beim nächsten Wechsel als natürlicher Humusaufbau dient. Dieser Fruchtfolgewechsel ist Fink wichtig.

Qualität steht vor Ertrag

„Bei mir zählt die Qualität mehr als der Ertrag“, schildert Fink. Und für die Qualität auf dem Acker sorgt bei ihm vor allem einer: der Regenwurm. Bio-Landwirt Fink gerät sofort ins Schwärmen, wenn er an seine tierischen Helfer denkt. Regenwürmer erzeugen durch ihre Ausscheidungen nicht nur Dauerhumus, sondern sorgen auch für eine stabile Bodenstruktur, mit vielen für die Pflanzen verfügbaren Nährstoffen. „Mit dem Regenwurm fängt bei uns alles an“, schwärmt Fink weiter.

Ressourcenschonende Arbeitsweise

Doch auch für seine zweibeinigen Mitarbeiter hält Fink viel Lob bereit. Vier Festangestellte (darunter der Chef) und drei Aushilfen sorgen im „Finkennest“ für den reibungslosen Ablauf – unter außergewöhnlichen Arbeitsbedingungen: „Wir arbeiten an vier Tagen in der Woche, drei Tage haben wir frei.“ Aus seiner früheren Tätigkeit in der Gastronomie weiß er, wie schwierig die Arbeitsbedingungen oft sein können. Ressourcenschonend solle nicht nur die Herstellung der Produkte sein, sondern auch die Arbeitsweise.

In dritter Generation Landwirt: Regionalität, Tradition und Moderne gehören für Simon Fink zusammen.

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