Kleine Schokoladenkunde

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Zu Ostern brummt das Schokoladengeschäft. Die Deutschen gelten jedoch das ganze Jahr über als Naschnation. Mehr als 100 Tafeln Schokolade verputzt jeder im Schnitt jährlich. Wir klären die Fakten rund um die liebste Süßigkeit der Deutschen.

lebensmittel

von manuela dollinger

Im deutschen Süßwarenhandel herrscht Hochkonjunktur. Nach Weihnachten ist das Ostergeschäft der wichtigste saisonale Umsatzbringer. Mehr als 200 Millionen Osterhasen sind in diesem Jahr ins Rennen gegangen – oft farbenfroh verpackt in Gelb, Grün und mit Blumenmuster, heißt es beim Bundesverband der Deutschen Süßwarenindustrie (BDSI). Etwa die Hälfte davon ging in den Export. Gemessen an der Stückzahl hat der Schoko-Hase damit im Vergleich zum Weihnachtsmann (2017: 143 Millionen Exemplare) die Nase vorn. Schokolade steht in Deutschland jedoch das ganze Jahr über hoch im Kurs.

-Wie viel Schokolade essen die Deutschen?

Die Deutschen sind Weltmeister im Schokoladeverputzen. 11,5 Kilogramm isst jeder Deutsche im Schnitt pro Jahr, wie aus Schätzungen der Herstellerverbände hervorgeht. Das sind 115 handelsübliche 100-Gramm-Tafeln. Zum Vergleich: Chinesen verzehren im Schnitt lediglich 100 Gramm im Jahr. Allerdings steigt die Nachfrage in Asien, während sie in Deutschland stagniert.

-Woher kommt der Kakao, der in unserer Schokolade steckt?

Die beiden größten Kakaoproduzenten der Welt sind die westafrikanischen Länder Elfenbeinküste und Ghana. Hier werden nach Angaben des Internationalen Forums für Arbeitsrecht (ILRF) in Washington DC rund 70 Prozent aller Kakaobohnen für den Weltmarkt geerntet.

-Immer wieder hört man von Kinderarbeit und schlechten Arbeitsbedingungen auf den Kakaoplantagen. Stimmt das?

An der Elfenbeinküste und in Ghana arbeiten Schätzungen zufolge zwei Millionen Kinder auf Kakaoplantagen – auch weil sich die Bauern oft keine erwachsenen Arbeiter leisten können. Dabei sollte es den Kakaobauern eigentlich gut gehen. Die Preise sind seit 2012 um fast 40 Prozent gestiegen, da die Nachfrage weltweit größer ist als das Angebot. Im vergangenen Jahr stieg der Bedarf an Kakaobohnen nach Angaben der Internationalen Kakaoorganisation (ICCO) leicht auf 7,1 Millionen Tonnen, während die Produktion um 3,9 Prozent auf 4,2 Millionen Tonnen fiel. Doch die hohen Preise spiegeln sich nicht in den Einnahmen der Bauern wider, geben Experten zu bedenken. Das hängt auch damit zusammen, dass Kakao nicht großflächig angebaut wird. Stattdessen verkaufen tausende Kleinbauern, deren Plantagen maximal fünf Hektar messen, ihre Ernte individuell an internationale Händler und Regierungen. So haben die auf sich allein gestellten Bauern keine Verhandlungsmacht. Bei den Kakaobauern kommen nach Berechnungen von Fairtrade-Organisationen lediglich sechs Prozent des Kaufpreises an.

-Was können Verbraucher tun?

„Man sollte nur Schokolade kaufen, die fair gehandelt wurde“, sagt Heidrun Schubert, Ernährungsexpertin der Verbraucherzentrale Bayern. Nur dann sei sichergestellt, dass die Arbeiter auf den Kakoplantagen auch richtig entlohnt würden. Erkennen können Verbraucher fair gehandelte Schokolade etwa am Fairtrade-Siegel. Verbreitet sind auch die Siegel für fairen Handel von GEPA, UTZ und der Rainforest Alliance.

-Was tun die Hersteller?

Die Branche in Deutschland verweist auf ihre Anstrengungen für eine nachhaltige Produktion, die die Lebensverhältnisse der Kakaobauern vor allem in Westafrika im Auge hat. 2017 habe der Anteil an nachhaltig erzeugtem Kakao bei den in Deutschland verkauften Süßwaren bereits bei 55 Prozent gelegen. 2011 seien es nur etwa drei Prozent gewesen, heißt es beim BDSI. Ziel ist, dass bis zum Jahr 2025 der Anteil bei 70 Prozent liegt.

-Wie wird Schokolade hergestellt?

Das Bayerisches Landesamt für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit hat eine kleine Warenkunde rund um Schokolade zusammengesellt. Hier heißt es: Für die Herstellung wird Kakaomasse mit Kakaobutter, Zucker, Milchpulver, Gewürzen und Aromen in einem Knetmischer miteinander verrührt. Um die Konsistenz zu verfeinern, läuft die Masse durch ein mehrstufiges Walzwerk – danach geht es in die Rühranlage. Bis zu drei Tage lang wird die Masse hier geknetet und verrührt und dabei auf Temperaturen zwischen 55 und 90 Grad gehalten. So verflüchtigen sich unerwünschte Bitter- und Geruchsstoffe, das volle Aroma der Schokolade entfaltet sich. Danach wird die Schokoladenmasse abgekühlt. Dabei muss eine ganz bestimmte Temperaturkurve eingehalten werden, damit die Oberfläche später matt glänzt – und beim Abbeißen ein glatter Bruch mit dem typischen „Knack-Geräusch“ entsteht. Zuletzt wird die Masse in die gewünschte Form gebracht. Dazu wird sie erneut erwärmt und in Kunststoff- oder Metallformen gegossen.

-Was unterscheidet Milchschokolade von Zartbitterschokolade?

„Der Kakaogehalt macht den Unterschied – und der ist je nach Sorte genau festgelegt“, erklärt Schubert. In der Verordnung über Kakao- und Schokoladenerzeugnisse sind die verschiedenen Schokoladensorten und ihre Inhaltsstoffe verzeichnet. So muss zum Beispiel in Milchsckokolade 25 Prozent Gesamtkakaotrockenmasse enthalten sein. In Zartbitterschokolade sind 50 Prozent Kakaotrockenmasse vorgeschrieben, in Bitterschokolade muss ein Kakaoanteil von 60 Prozent stecken. Grundsätzlich gilt: Schokolade muss zumindest 35 Prozent Gesamtkakaobestandteile enthalten, davon mindestens 18 Prozent Kakaobutter. Kakaofremde Fette wie Palmöl oder Sheabutter sind bis maximal fünf Prozent erlaubt. Neben den Hauptbestandteilen dürfen weitere Zutaten wie Nüsse oder getrocknete Früchte bis 40 Prozent des Gesamtgewichts zugesetzt werden.

-Was ist mit weißer Schokolade?

Bestandteil weißer Schokolade ist nur die Kakaobutter, nicht das Kakaopulver. „Um der Schokolade ihre namensgebende weiße Farbe zu verleihen, wird der Kakaomasse das dunkel färbende Kakaopulver entzogen. Weitere Zutaten von weißer Schokolade sind Milch und Zucker“, heißt es beim Infozentrum Schokolade, einer Einrichtung des Bundesverbands der Süßwarenindustrie.

-Was steckt hinter dem Begriff „Edelschokolade“?

„Wenn 40 Prozent des Kakaoanteils aus Edelkakao stammen, darf sich die Schokolade auch edel nennen“, heißt es bei der Stiftung Warentest. Edelkakaos – die Sorten Criollo, Trinitario, Arriba – werden vor allem in Venezuela, Ecuador und in der Karibik angebaut. Etwa 85 Prozent der Welternte ist Konsumkakao wie die Sorte Forastero.

-Schokolade bekommt manchmal einen weißen, fleckigen Belag, der aussieht wie Schimmel. Kann man sie dennoch essen?

Ja, gesundheitlich ist der Belag unbedenklich. „Er entsteht dadurch, dass die Schokolade unterschiedlichen Temperaturen ausgesetzt war. So treten Fett und Zucker aus und bilden den Belag“, erklärt Schubert. Schokolade ist feuchtigkeits-, geruchs- und oxidationsempfindlich und sollte daher an einem trockenen und kühlen, licht- und luftgeschützten Ort bei einer Temperatur zwischen 12 und 20 Grad aufbewahrt werden. Auch in der Nähe stark riechender Lebensmittel (wie Käse oder Fisch) sollte Schokolade nicht gelagert werden, da sie den Geruch leicht annimmt. Dunkle Schokolade ist so in der Regel mindestens zwei Jahre haltbar, Milchschokoladen anderthalb Jahre und weiße Schokoladen etwa ein Jahr.

-Ist Schokolade gesund?

Pauschal lässt sich das so nicht sagen. „Dunkle Schokolade mit über 70 Prozent Kakaogehalt enthält viele sekundäre Pflanzenstoffe, die als gesund gelten können“, erklärt Schubert. Dennoch enthält Schokolade – gleich welche Sorte – vergleichsweise viel Fett und Zucker. Der Energiegehalt pro Tafel (100 Gramm) liegt zwischen 510 und 570 Kilokalorien. „Wenn man die Wahl hat, sollte man also lieber zu dunkler Schokolade greifen – aber in Maßen“, rät Schubert. Die Ernährungsexpertin hat zudem noch einen Tipp, der den Schokoladengenuss erhöhen soll: „Schokolade sollte man auf der Zunge zergehen lassen und nicht beißen, sonst schmeckt man die Vielfalt der Aromen nicht. Das ist auch der Grund, warum ,Beißer‘ oft sagen, dass dunkle Schokolade nur bitter schmeckt – sie schmecken die restlichen Aromen einfach nicht.“  mit Material von dpa

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