Hackfleisch oft mit Keimen belastet

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Tagesfrisches Hack nennt man Hackfleisch, das im Supermarkt oder beim Metzger gewolft und direkt im Anschluss verkauft wird. Es sollte am gleichen Tag verbraucht werden.

Jedes zweite gemischte Hackfleisch enthält krankmachende Keime. Das ergab eine Untersuchung der Stiftung Warentest. Nur zehn von insgesamt 21 Hackfleischprodukten schnitten im Test „gut“ ab, fünf Produkte wurden als „ausreichend“ bewertet.

test

Jedes zweite gemischte Hackfleisch enthält krankmachende Keime. Das ergab eine Untersuchung der Stiftung Warentest. Nur zehn von insgesamt 21 Hackfleischprodukten schnitten im Test „gut“ ab, fünf Produkte wurden als „ausreichend“ bewertet.

Kräftig gewürzt, zur Frikadelle gerollt oder mit Tomaten und Zwiebeln in der Bolognese – Hackfleisch ist die Grundzutat für zahlreiche Leibgerichte der Deutschen. Auch roh und gewürzt, als Mett auf dem Brötchen essen es viele gern – eine nicht ungefährliche Leckerei, wie der Hackfleisch-Test der Stiftung Warentest zeigt. In jedem zweiten von insgesamt 21 untersuchten Produkten fanden die Prüfer riskante Bakterien, darunter auch antibiotikaresistente Keime. Nur zehn Mal lautete das Qualitätsurteil „gut“, berichtet die Zeitschrift „test“ in der Februarausgabe. Neben abgepackten Produkten nahmen die Prüfer auch Hackfleisch von Bedientheken im Supermarkt, das für den Verzehr am gleichen Tag bestimmt ist, unter die Lupe.

Biohack schneidet im Test meist gut ab

Sieger ist ein tagesfrisches Hackfleisch von der Bedientheke – gemischtes Hackfleisch von Edeka (4,50 Euro pro Kilo). Auf Platz zwei folgt ein abgepacktes, länger haltbaren Bio-Produkt: Bio+ (12 Euro pro Kilo). Auch auf Platz drei und vier des abgepackten Hackfleischs liegen Bio-Kandidaten mit jeweils sehr gutem, kräftigen Fleischgeschmack: Gut Bio von Aldi (Nord) für 8 Euro pro Kilogramm und Packlhof/ Bioland (14,90 Euro je Kilo). Der Test zeigt: Es kann sich lohnen, beim Discounter zu Biohack zu greifen. Das meiste Hack im Test enthält etwas mehr Schweine- als Rindfleisch. Nur bei drei Bioprodukten überwiegt der Rindanteil. In Deutschland wird mehr Biorind- als Bioschweinefleisch produziert. Kein Produkt enthielt anderes Fleisch als Rind und Schwein. Die Prüfer testeten unter anderem auch auf Pferd, Esel und Känguru. Geschmack, Geruch und Mundgefühl sowie die Fleischqualität waren bei der tagesfrischen Ware im Schnitt besser als bei der abgepackten. Das haltbare Hackfleisch im Test enthielt dagegen durchschnittlich weniger Keime als das tagesfrische – Ausreißer gab es jedoch in beiden Gruppen.

Coli-Bakterien und Salmonellen

Ein Biohackfleisch fällt deutlich aus der Reihe: eines der teuersten Produkte im Test – Königshofer von Dennree für 14 Euro pro Kilogramm. Darin entdeckten die Prüfer eine deutlich erhöhte Anzahl von potenziell krankmachenden Escherichia-coli-Bakterien. Die Keime sind typische Darmbewohner, die Tiere ausscheiden und die beim Schlachten auf das Fleisch gelangen können. Die Keime sterben beim Erhitzen ab. Keimbelastet war auch das Hackfleisch von der Bedientheke bei Galeria Kaufhof (6,50 Euro pro Kilo). Es enthielt auffällig viele zu Verderb führende Enterobakterien.

Salmonellen können schon in kleiner Anzahl krank machen und sollten in Lebensmitteln gar nicht vorkommen. Die Prüfer fanden aber Salmonellen in allen vier untersuchten Proben des Hackfleischs von Norma/Gut Bartenhof (4,40 Euro je Kilo). Es schneidet mikrobiologisch am schlechtesten ab und gehört auch insgesamt mit einem nur ausreichenden Qualitätsurteil zu den vier schlechtesten Produkten. Die Schlusslichter neben dem Norma-Hack und dem Bio-Produkt von Denree: gemischtes Hack von Penny/Mühlenhof (4,40 Euro/Kilo) und Rewe/ja! (4,40 Euro/Kilo).

Resistente Keime mit Folgen

Auch auf antibiotikaresistente Keime stießen die Tester in acht Fällen, darunter zwei Bio-Produkte. Sie fanden zwei Typen: MRSA und ESBLbildende Keime. Vor allem Geflügel- und Schweinebestände werden bei Krankheit häufig mit Antibiotika behandelt. Diese töten die meisten Erreger ab, die resistenten Keime jedoch bleiben und können sich umso besser vermehren. Die Funde von resistenten Keimen bei Nutztieren steigen. Aus Ställen und Schlachthöfen gelangen sie auch aufs Fleisch. Bei MRSA ist das Risiko einer Infektion des Menschen über Lebensmittel gering. Bei ESBL-bildenden Keimen ist diese Gefahr größer. Gelangen die Keime dann etwa in offene Wunden, können sie schwere, schlecht behandelbare Infektionen auslösen.

Küchenhygiene schützt vor Keimen

Egal, welche Keime – jeder kann verhindern, dass sie sich auf dem Weg vom Laden zur Pfanne vermehren und auf andere empfindliche Lebensmittel übergehen. Verbraucher sollten rohes Fleisch nur per Kühltasche transportieren. Tagesfrisches Hack sollte man noch am gleichen Tag verzehren – abgepacktes spätestens am Verbrauchsdatum. Dieses gilt für eine Lagerung bei maximal zwei Grad. Bei allen Produkten – egal ob tagesfrisches oder abgepacktes Hack – raten die Warentester: Keinesfalls roh verzehren, sondern nur gut durchgebraten.

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