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So gelingt die selbst gemachte „Marmelade“

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Konservierter Sommer: Damit die Konfitüre gelingt, muss der Zuckeranteil stimmen.

Was wir landläufig als Marmelade bezeichnen, ist lebensmittelrechtlich gesehen Konfitüre.

Lediglich streichfähige Zubereitungen aus Zitrusfrüchten sind offiziell als Marmelade zu bezeichnen. Aber nicht nur die Begrifflichkeit könnte verwirren. Auch die Bezeichnung 2:1 begegnet uns im Sommer – und zwar im Bezug auf Gelierzucker, der in der Regel mit dem Konservierungsstoff Sorbinsäure E 200 versetzt ist. Die Rezeptur für Konfitüre mit Gelierzucker 2:1 lautet entsprechend: zwei Teile Frucht, ein Teil Zucker.

Sorbinsäure E 200 kommt als natürliche Fettsäure in Lebensmitteln vor und schmeckt leicht säuerlich. Für Menschen mit Pseudoallergien wie zum Beispiel Asthma oder Neurodermitis könnte der Zusatz eventuell bedenklich sein.

Wer auf Sorbinsäure verzichten möchte, greift zum klassischen Gelierzucker 1:1. Er besteht aus Zucker, dem Geliermittel Pektin E 440 und Zitronen- oder Weinsäure. Für die Herstellung von Konfitüre werden dann Gelierzucker und Früchte zu gleichen Anteilen verarbeitet. Aufgrund der konservierenden Wirkung des hohen Zuckeranteils sind keine weiteren Zusätze nötig. Pektine kommen in Wurzeln, Stängeln und Blättern, teilweise auch im Fruchtfleisch vor. Die im Handel befindlichen Gelierpektine werden zum größten Teil aus Apfeltrester und Zitrusschalen gewonnen.

Für Gelierzucker 2:1 oder auch 3:1 werden speziell aufbereitete Pektine verwendet. Überreife Früchte sind von Natur aus weniger gelierfähig, weil die Pektine im fortgeschrittenen Reifeprozess abgebaut werden.

Gut gelierfähig sind: Äpfel, Stachelbeeren, schwarze Johannisbeeren, Quitten, Preiselbeeren und Pflaumen – weniger Gelierkraft ist von Erdbeeren oder Kirschen zu erwarten. Deshalb eignen sich Mischungen verschiedener Früchte besonders gut. Auch Johannisbrotkernmehl oder Agar-Agar aus Algen eignet sich gut zum Gelieren. Der richtige Umgang mit diesen Mitteln erfordert allerdings einige Erfahrung. Die Lagerzeit des fruchtigen Aufstriches ist mit diesen Rezepturen meist kürzer als bei den Klassikern.

Damit der fruchtige Schatz gelingt: Stark schäumende Konfitüren besser eine Minute länger kochen. Wenn die Konfitüre schlechter fest wird, liegt es möglicherweise an dem niedrigeren Gehalt an Fruchtsäuren und Fruchtzucker. Die Früchte sind in sonnenarmen, regenreichen Sommern wasserreicher und könnten stärker mit Keimen befallen sein. Nicht selten braucht die Rezeptur etwas mehr Zucker und Zitronensaft und ebenfalls eine Minute Kochzeit plus.

Nach acht Minuten Kochzeit geht die Gelierkraft der zugesetzten Gelierhilfe verloren. Während des Erhitzens und Kochens immer rühren! Eine Gelierprobe, beispielsweise auf einem kleinen Teller, ist ratsam. Außerdem gilt: Immer die Kochzeit einhalten, blitzsaubere Gerätschaften, Gläser und Deckel verwenden. Vorsicht Schimmel! Durch den hohen Wassergehalt in Konfitüren oder Marmeladen kann sich der Schimmel bereits in tiefere Schichten verbreitet haben. Bei der Abnahme eines Befalls können die Sporen in andere Bereiche gelangen. Ein weiterer Verbrauch ist nicht ratsam. Angebrochene Marmeladen und Konfitürengläser im Kühlschrank lagern.

Achtung: Da das Geliermittel Pektin E 440 im Laufe der Zeit seine Gelierkraft verliert, ist Gelierzucker nach Ablauf des Mindesthaltbarkeitsdatums nicht mehr zum Einkochen geeignet, kann aber noch für Kompott, Tortenguss etc. verwendet werden.

Opa Bernds Erdbeer- Rhabarberkonfitüre

Zutaten: ein Kilo Erdbeeren, ein Pfund Rhabarber, 500 Gramm Gelierzucker 1:3

Zubereitung: Obst vorbereiten, zusammen mit dem Zucker in einen Topf geben und zum Kochen bringen, sobald die Masse sprudelt, vier Minuten unter ständigem Rühren kochen und sofort in Gläser abfüllen.

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