DIE LEBENSMITTEL-FRAGE

Was bewirken Hefeflocken und Hefeextrakt?

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In Rezepten für vegane und vegetarische Gerichte kommen häufig Hefeflocken zum Einsatz.

Sie dienen als Würze und dazu, Flüssigkeiten zu binden. Die Flocken bestehen aus inaktiver Hefe, die gewalzt und getrocknet wird. „Weil sie hitzeempfindlich sind, sollte man sie nicht mitkochen“, sagt Anja Schwengel-Exner, Ernährungsexpertin der Verbraucherzentrale Bayern. Im Unterschied zu Hefeflocken ist Hefeextrakt ein Eiweißkonzentrat, das aus den löslichen Bestandteilen vergorener Hefe gewonnen wird. Es verleiht Instantbrühen, Snackartikeln und vegetarischen Brotaufstrichen eine herzhafte Note und ist reich an verschiedenen B-Vitaminen und Eiweiß. Hefeextrakt wirkt ebenso wie Hefeflocken geschmacksverstärkend. „Dies ist auf Glutaminsäure und Glutamat zurückzuführen, die als natürliche Inhaltsstoffe in beiden Produkten vorhanden sind“, erläutert Anja Schwengel-Exner. In der Zutatenliste ist das Glutamat nicht zu finden. Dort sind nur Hefeflocken oder Hefeextrakt als Zutat aufzuführen. Das enthaltene Glutamat muss als natürlicher Bestandteil nicht extra genannt werden.

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