Alles rund ums Ei

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230 Eier verzehrt jeder Bundesbürger im Schnitt im Jahr. Besonders viele sind es zu Ostern. Bis zu drei Stück am Tag halten Ernährungswissenschaftler – ausnahmsweise wohlgemerkt – für vertretbar.

wochenmarkt

von Heidrun Schubert*

„Ich wollt’ ich wär’ ein Huhn (...) ich legte jeden Tag ein Ei und sonntags auch mal zwei!“ Den A-Cappella-Klassiker der Comedian Harmonists kennen wohl die meisten. Doch selbst Turbo-Legehennen können nicht so produktiv sein. Die durchschnittliche Leistung liegt bei rund 24 Eiern pro Monat. Laut Statistik wurden in Deutschland im Jahr 2017 rund 12,1 Milliarden Eier verzehrt, Tendenz steigend. Die Niederlande und andere Länder müssen schon längst für Nachschub sorgen. Bei verarbeiteten Eiern – dazu zählen auch vom Handel gefärbte Eier und die unzähligen Produkte der Lebensmittelindustrie mit Ei als Zutat – lässt sich die Herkunft und Haltungsform nach wie vor nicht feststellen.

Was Ökoeier auszeichnet

Anders bei frischen Eiern: Hier stehen sämtliche relevanten Angaben auf dem Ei und auf der Verpackung. Mehr und mehr Verbraucher bevorzugen Eier aus ökologischer Haltung. Sie sind mit der 0 auf dem Ei gekennzeichnet (siehe Grafik). Es gelten EU-weit besondere Anforderungen. So dürfen nur maximal sechs Tiere pro Quadratmeter im Stall sein. Jeder Henne stehen zusätzlich vier Quadratmeter Auslauf zur Verfügung. Das Futter besteht vorwiegend aus Getreide und Mais, beides aus ökologischer Erzeugung. Antibiotika, gentechnisch verändertes Futter sowie Fischmehl ist verboten.

Braune Eier sind nicht gesünder

Wer glaubt, dass braune Eier gesünder sind und besser schmecken als weiße, der irrt. Die Farbe der Schale hat weder etwas mit dem Geschmack noch mit dem Inhalt zu tun. Braune Eier kommen auch nicht von braungefiederten Hühnern. Entscheidend für die Eifarbe ist die Geflügelrasse und die Farbe der Ohrscheiben, der Hautlappen unter dem Ohr des Huhns. Sind sie rot, legt das Huhn braune Eier, sind sie weiß, sind auch die Eier weiß. Die eingelagerten Farbstoffe machen die Schale der braunen Eier etwas robuster.

Haltbarkeit und Legedatum

Ein Mindesthaltbarkeitsdatum muss grundsätzlich angegeben werden. Zieht man von diesem Datum 28 Tage ab, erhält man das Datum des Legetages. Eier sollten in der Türe des Kühlschranks oder in einer kühlen Speisekammer gelagert werden. Eier können mit Keimen wie Salmonellen belastet sein. Je älter die Eier, desto höher die Salmonellengefahr.

Ältere Eier – sie steigen in einem Glas mit Wasser nach oben – sollten deshalb immer durchgegart werden. Wenn das Eigelb geronnen ist, besteht keine Salmonellengefahr mehr. Im Zweifelsfall Spiegeleier lieber beidseitig braten. Eier niemals waschen, weil dann die natürliche Schutzschicht angegriffen und Bakterien leichter eindringen können.

Winzige rote oder braune Flecken im Dotter oder Eiklar sind übrigens kein Grund zur Panik. Sie entstehen, wenn eines der Blutgefäße, die die Dotterkugel im Eierstock umschließen, platzt oder wenn sich feine Gewebepartikel aus dem Eileiter lösen. Doppeldotter werden häufig von Junghennen produziert, die noch am Anfang ihrer Legekarriere stehen. Ihr Hormonhaushalt spielt sich oft zögerlich ein. So reifen zwei Dotter gleichzeitig heran und werden von Eiklar und Schale umschlossen. Da Eier nach Gewichtsklassen sortiert werden, kommt es durchaus vor, dass sich ausschließlich Eier mit Doppeldottern in einer Packung finden.

Was die Farbe des Dotters bedeutet

Eier mit intensiv gelben oder orangefarbigen Dottern sind nicht gesünder als Eier mit blassen Dottern. Fehlt der Farbstoff Carotin aus dem natürlichen Futter wie frisches Gras und Kräuter lässt sich mit dem Zusatz von Farbstoffen nachhelfen. Blaue Dotter entstehen, wenn sich aus dem Eigelb besonders lang gekochter Eier Eisen freisetzt. Dieser verbindet sich mit dem im Eiklar gebildeten Schwefelwasserstoff zu grünblauem Eisensulfid. Der Verzehr ist gesundheitlich unproblematisch.

Ein Ei am Tag schadet nicht

Übrigens scheint der regelmäßige Konsum eines Hühnereis im Rahmen einer ausgewogenen Ernährungsweise bei gesunden Menschen das Risiko für Herz-Kreislauf-Erkrankungen nicht zu erhöhen. Bei Diabetikern könnte eine Einschränkung dagegen sinnvoll sein.

Rezeptideen

mit gekochtem Ei

Die Haltbarkeit von nicht abgeschreckten Eiern mit unverletzter Schale beträgt rund drei Wochen. Man sollte sie dann aber im Kühlschrank aufbewahren, bevor man sie für vielleicht folgende Rezepte wieder herausholt.

Crostinis: Kleine geröstete Brotscheiben mit Ei und Thunfisch oder Sardellen, Schinken oder geräuchertem Lachs belegen.

Frischkäse als Brotaufstrich: Mit kleingehacktem gekochtem Ei, Meerrettich und Ruccola

oder mit Avocado, Butter und Radieschen

oder mit Kresse Ricotta, Senf und Schnittlauch.

Zu Kartoffeln: Aus gekochten, gehackten Eiern, körnigem Frischkäse, gerösteten Sonnenblumenkernen, Radieschen in Scheiben, etwas gehackter Petersilie und Zitronenmelisse, mittelscharfem Senf, Salz und Pfeffer. Dazu Pellkartoffeln oder würziges Bauernbrot.

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