Wo die Welt das Brauen lernt

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Wie macht man das beste Bier der Welt? In der Forschungsbrauerei der Technischen Universität lernen junge Brauer aus vielen Nationen das Handwerk, für das Bayern berühmt ist. Ein Besuch in der Kaderschmiede in Weihenstephan.

500 Jahre Reinheitsgebot

Wie macht man das beste Bier der Welt? In der Forschungsbrauerei der Technischen Universität lernen junge Brauer aus vielen Nationen das Handwerk, für das Bayern berühmt ist. Ein Besuch in der Kaderschmiede in Weihenstephan.

Von Maximilian Heim

Freising – Die Suche nach der Magie des Bieres führt nach Weihenstephan, 85354 Freising. Auf einer Anhöhe, die die Menschen hier verwegen „Weihenstephaner Berg“ nennen, liegt seit gut hundert Jahren die Forschungsbrauerei der Technischen Universität München. Hier lernen die Bierbrauer von morgen ihr Handwerk, das natürlich längst eine Wissenschaft geworden ist. Und hier begrüßt Brauereileiter Johannes Tippmann mit kräftigem Handschlag zum Schaubrauen.

Der Anlass ist simpel wie bedeutend. Vor 500 Jahren erließen die bayerischen Herzöge Wilhelm IV. und Ludwig X. das Reinheitsgebot, nach dem ein Bier aus Wasser, Malz, Hopfen und Hefe hergestellt wird. Ein Jahr voller Feierstunden und Loblieder steht bevor – in Weihenstephan wollen sie zum Auftakt mal klären, worum es dabei eigentlich geht. Wie wird das Getränk gebraut, für das Menschen aus aller Welt nach Bayern kommen? Und was macht das Reinheitsgebot aus, das seine Anhänger sogar zum Weltkulturerbe erklären lassen wollen?

Tippmann, seit knapp einem Jahr Leiter der Forschungsbrauerei, ist ein gemütlicher Mann mit einem prächtigen Bauch. Auf einem Tisch stehen Gläser mit verschiedenen Malz- und Hopfensorten, aus einem anderen Glas quillt Hefe. „Allein nach dem Reinheitsgebot kann man eine Milliarde verschiedene Biere brauen“, verkündet Tippmann angemessen staatstragend. Es kann losgehen.

Um zu verstehen, warum das Jubiläumsjahr des Reinheitsgebots so wichtig ist, lohnt ein Blick auf ein paar Zahlen. 2014 etwa haben die Menschen in Deutschland 22 Millionen Liter Bier getrunken. Täglich. Sucht man bei Google nach „Bier“, liefert die Suchmaschine 88,5 Millionen Treffer. Zum Vergleich: „Kaffee“ kommt auf 61,9 Millionen, „Rhabarbersaft“ auf 50 800. Und in unzähligen Foren diskutieren Bierliebhaber die historischen Hintergründe des Reinheitsgebots.

Der Weihenstephaner Tippmann sagt: „Ein gutes Bier fängt natürlich mit dem Wasser an.“ Für das Brauwasser ist unter anderem der Gehalt an Kalzium, Magnesium oder Natrium wichtig – aber schon die Eigenheiten von Wasser füllen ganze Seminarstunden. Tippmann macht’s kurz: „Weiches Wasser ist für Pils vorteilhaft, härteres Wasser eignet sich auch für dunkleres Bier.“

Derart verkürzt argumentiert der 39-Jährige vor seinen Studierenden natürlich nicht. Wer eine Doktorarbeit mit dem hübschen Titel „Partikelbetrachtungen und Partikelcharakterisierungen in Malzmaische für die Bierbereitung“ vorgelegt hat, gilt nicht umsonst als Bier-Experte.

Heute lernen hier an der TU rund 500 Studierende das Bierbrauen, sie sind aus Niederbayern, Oberbayern, Italien, China, Venezuela oder den USA. Frauen sind dabei noch immer die Ausnahme, aber die Tendenz ist steigend. Weihenstephan gilt als Kaderschmiede, die Absolventen arbeiten später in großen Brauereien, im Maschinenbau oder für die Pharmaindustrie in der Medikamentenherstellung. Und immer mehr machen sich mit kleinen Craft-Brauereien selbstständig.

„Craft Beer“ heißt „handgebrautes Bier“. Auch in Deutschland gibt es immer mehr dieser kleineren Brauereien, die geschmacklich mehr experimentieren als die großen Produzenten. Brauen die Mikro-Brauer allerdings Bier mit Aromen jenseits des Reinheitsgebots (von Vanille bis Ingwer), dann dürfen sie diese Getränke in Deutschland nicht als Bier verkaufen, sondern nur als „Biermischgetränk“ – klingt nicht gerade verkaufsfördernd. Es gibt viele, die das so sehen: Das Reinheitsgebot ist nicht mehr zeitgemäß und setzt der Kreativität vieler Mikro-Brauer unnötige Grenzen.

Zurück im Sudhaus. Gläser mit verschiedenen Malzsorten werden herumgereicht. Fühlt sich an wie Müsli, riecht auch etwas streng. Malz ist gekeimtes und getrocknetes Getreide, Gerstenmalz zum Beispiel ist in jeder Biersorte enthalten. Oder wie es Tippmann später in seinem Vortrag sagen wird: „Malz ist der Körper des Bieres.“

Wenn geschroteter Malz und Brauwasser zur Maische vermischt und erhitzt werden, entsteht der typische Malzgeruch. In Langwied etwa, wo die Paulaner-Brauerei seit vergangenem Sommer ihr Bier braut, sorgt dieser Geruch für heftige Beschwerden. Im Münchner Stadtteil Au dagegen, wo Paulaner davor produziert hat, soll es Leute geben, die den blumigen, leicht süßlichen Duft schmerzlich vermissen.

Ohnehin gibt es kaum ein Thema – und schon gar kein Nahrungsmittel – das im Leben vieler Menschen eine derartig wichtige Rolle spielt. Junge und Alte, Dicke und Dünne, Kluge und weniger Kluge – beim Bier kreuzen sich ihre Wege. Über das Lieblingsbier kann man trefflich streiten, im selbsternannten Bierland Bayern gehört es für Politiker immer noch dazu, mit einer Mass Bier in der Hand in Kameras zu lächeln. Und natürlich gibt es auch eine bayerische Bierkönigin.

In Weihenstephan ist jetzt – pünktlich zur Brotzeit mit Weißwurst und Brezn – der Geschäftsführer des Bayerischen Braubunds eingetroffen. Walter König, mit dem gleichnamigen Pilsener nicht verwandt, kommt gerade aus Mannheim. Dort ist eine Sonderausstellung zum 500-jährigen Bestehen des Reinheitsgebots eröffnet worden. Ein Pflichttermin für König, einen heiteren Mann, der sein Berufsleben dem bayerischen Bier verpflichtet hat. „Der Deutsche trinkt kaum ausländisches Bier“, sagt König vergnügt. Das liege natürlich vor allem am Reinheitsgebot. Wenn wie kürzlich über mögliche Rückstände des Unkrautvernichters Glyphosat im Bier diskutiert wird, geht es für die betroffenen Brauereien deshalb um nicht weniger als das Vertrauen ihrer Kundschaft. Denn Bierpanscher und Betrüger wurden schon vor 1700 Jahren nicht gemocht. Genauer: Man hat sie in ihren Fässern ertränkt.

Schon die Geburtsstunde des Reinheitsgebots ist die Antwort auf einen gefährlichen Betrug. Im Mittelalter wurden viele Biere mit Zusätzen wie Bilsenkraut, Tollkirsche oder Schlafmohn versehen. Das Bierchen am Abend konnte zum Drogentrip mit Halluzinationen werden – oder zum letzten Getränk im Diesseits. Dies zu verhindern schrieb man das Reinheitsgebot in der Bayerischen Landesordnung von 1516 fest. Für Bier sollten demnach nur Gerste, Hopfen und Wasser verwendet werden. Von Hefe war noch nicht die Rede, auch wenn sie für den Brauprozess unersetzlich ist. Rechtlich bindend ist diese Verordnung allerdings längst nicht mehr – heute sind die Regelungen zur Bierherstellung in Deutschland im „Vorläufigen Biergesetz“ von 1993 notiert, in dem der Markt auf Drängen der EU für Importe geöffnet wurde. Für in Deutschland hergestellte Biere aber gilt das Reinheitsgebot weiterhin. In Bayern und Baden-Württemberg darf nur danach gebraut werden, Ausnahmen in anderen Bundesländern sind selten.

Johannes Tippmann kommt nun zum Abschluss des Schaubrauens. Der Brauereileiter reicht verschiedene Hopfensorten herum. Hopfen („die Seele des Bieres“) wird zur kochenden Maische dazugegeben. Passenderweise liegt das größte Anbaugebiet der Welt mitten in Bayern, die im Spätsommer goldenen Hopfengärten der Hallertau umfassen 2400 Quadratkilometer. Im nächsten Schritt kommt noch Hefe hinzu, Tippmanns nennt es „das Herz des Bieres“. Nach bis zu drei Monaten Lagerzeit ist das Bier fertig – ohne wirkliches Verfallsdatum. „Ein Bier kann eigentlich nicht schlecht werden“, sagt Tippmann, „es hat keine Inhaltsstoffe, die bei ihrer Zersetzung giftig würden.“

Egal mit wem man hier in Weihenstephan über Bier spricht – allen gemein ist der heilige Ernst. Über die negativen Aspekte redet man weniger gern. Aber auch sie gehören zur Geschichte dieses Getränks, die natürlich auch die Geschichte einer Droge ist. Nicht alle Menschen wissen mit Alkohol umzugehen, jährlich sterben 74 000 an den Folgen von Alkoholmissbrauch, knapp zwei Millionen gelten als alkoholabhängig.

Die Dämmerung bricht langsam an in Weihenstephan, im Seminarraum beginnt die Verkostung mit Bieren der Forschungsbrauerei. Studierende servieren alkoholfreies Weißbier und leichte Rauchweisse, Pilsener und helles Bockbier, Weizenbock und schweres Stout. Ein selig lächelnder Kollege gibt Einblick in seine Gefühlswelt. „Viel besser als über Bier zu reden“, sagt er, „ist nur eines: ein Bier zu trinken.

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