Das große Zittern der Spitzenköche

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Für diese drei Köche gilt es heuer, den Stern zu verteidigen: Dominik Käppeler (links) gehörte 2017 zu den Newcomern. Er hat zum Jahreswechsel das Münchner „Showroom“ übernommen. Florian Vogel (unten rechts) kocht im „Camers Schlossrestaurant“ in Hohenkammer. Der junge Küchenchef arbeitet mit Karottenespuma, den Taschenkrebssalat im Foto oben richtet er mit Avocado und Sanddorn an. Auch in der Sterne-Küche geht es mittlerweile leger zu, so wie im „Marktrestaurant“ in Mittenwald. Andreas Hillejan (Foto unten links) setzt – passend zur Umgebung – auf ländliche, alpine Küche. Fotos: M. Schlaf, T. Sehr, B. Gleixner (2), DPA (2)

Jeden Herbst überkommt viele Köche das große Zittern. Die neuen Gastronomie-Führer kommen raus und bestimmen über Sein oder Nichtsein. Am begehrtesten sind nach wie vor die Sterne vom „Guide Michelin“. Am morgigen Dienstag werden sie für Deutschland bekannt gegeben.

Guide Michelin

von Stephanie Ebner

München – In deutschen Küchen wird derzeit getratscht, getuschelt, hinter vorgehaltener Hand diskutiert. Für ambitionierte Köche sind die Tage im November entscheidend. Denn was für Schüler der Zeugnistag, ist für Gastronomen der Erscheinungstag des „Guide Michelin“, dem renommiertesten Gastronomie-Führer überhaupt. Bis zum Zeitpunkt der Veröffentlichung sind die Bewertungen streng geheim.

Um sicherzugehen, dass wirklich nichts vorab durchsickert, haben die Verantwortlichen in diesem Jahr zu einer besonderen Maßnahme gegriffen: Die Vergabe der Sterne wird am morgigen Dienstag bekannt gegeben, bis der Gourmetführer im Buchhandel erhältlich ist, werden allerdings noch einmal zwei Tage vergehen.

München ist nach Berlin der Hotspot in der Gastronomie-Szene. Bei den Bundesländern steht Baden-Württemberg seit Jahren mit großem Vorsprung an der Spitze der Sterne-Gastronomie. Daran wird sich ganz sicher auch mit der Ausgabe 2018 nichts ändern.

„Wir haben an der Isar eine sehr gute und lebendige Gastro-Szene. Da sind wir in Deutschland mit an der Spitze. Hier trifft man hohe Qualität und eine pointierte Gastronomie“, sagt Florian Randlkofer, Geschäftsführer von Europas größtem Delikatessen-Geschäft „Dallmayr“. Sein Unternehmen betreibt zudem das Restaurant „Dallmayr“, das seit zehn Jahren zwei Sterne hat.

Insgesamt fünf Zwei-Sterne-Restaurants gibt es zur Zeit in München: Neben dem „Dallmayr“ sind dies das „Atelier“ im Bayerischen Hof, das „EssZimmer“ in der BMW-Welt, das „Tantris“ sowie seit vergangenem Jahr Geisels „Werneckhof“. Dort hat Tohru Nakamura innerhalb von zwei Jahren zwei Sterne erkocht.

Ein raketenhafter Aufstieg in den Sterne-Himmel, „die Wahrnehmung in der Öffentlichkeit ist enorm gestiegen“, sagt Nakamura. Dass Tische ein halbes Jahr im Voraus reserviert werden, sei mittlerweile selbstverständlich. Routiniert sagt der Küchenchef: „Wir werden morgen für unsere Gäste kochen. Wie jeden Tag.“ Fügt dann aber noch hinzu: „Die Aufregung steigt. Jeden Tag.“

„Ich sterbe jetzt schon tausend Tode“, räumt Dominik Käppeler ein. Nachdem er zum Jahreswechsel den Münchner „Showroom“ von Fernsehkoch Andi Schweiger übernommen hat, zählte er im vergangenen Jahr zu den Newcomern. Er gehört zu den jungen Küchenchefs, die neue Impulse setzen. Ein Trend, den der Michelin seit einiger Zeit befürwortet.

Ein anderer Trend, der weiter aktuell bleibt, ist das sogenannte „Casual fine Dining“. Auf weiße Tischdecken und formelle Atmosphäre wird mittlerweile in vielen Sterne-Restaurants verzichtet. Diese Art zu speisen zelebriert Florian Vogel in „Camers Schlossrestaurant“ in Hohenkammer im Kreis Freising.

„Nach dem Stern ist vor dem Stern“, sagt der Mittenwalder Andreas Hillejan. Er hat mit seiner „feinen Karwendelküche“ vor einem Jahr für sein „Marktrestaurant“ einen Stern erkocht – „ich lebe hier meinen Traum“. Sein Rezept: Jedes Gericht hat eine Geschichte.

Regionalität ist auch weiterhin in der Sterne-Küche ein Credo. In der Spitzengastronomie hat sich nicht nur die regionale Küche etabliert. Ralf Flinkenflügel vom Guide Michelin verriet vorab: „Auch immer mehr vegetarische und vegane Menüs haben sich 2018 auf Spitzenniveau etabliert.“

Zurück nach Mittenwald: Hillejan liegen aber nicht nur die Gourmets am Herzen, die seit dem Stern von weither zum Essen ins Werdenfelser Land anreisen, auch die Meinung der Einheimischen ist ihm nach wie vor wichtig: Seit Jahren kocht er für die Kindergärten und die Schule vor Ort. Das ist wohl einzigartig in Deutschland, dass ein Sternekoch für die Kita-Verpflegung zuständig ist.

Die Mittenwalder Kinder allerdings pfeifen auf den Stern. „Sie essen, wie überall, am liebsten Pasta“, sagt der Koch. Das größte Kompliment aus Kindermund, das Hillejan heute noch mit Stolz erfüllt, war: „Deine Spinatknödel schmecken besser als bei der Oma.“

Michelin-Sterne sind nicht nur Renommee. Sie sind auch ein wirtschaftlicher Faktor. Davon hängen Existenzen ab. Zwar wird sich kein Koch mehr das Leben nehmen, wie 1966 der Pariser Chefkoch Alain Zick, weil ihm der „Michelin“ für sein „Relais de Porquerolles“ einen Stern genommen hatte. Doch das vernichtende Urteil trifft nach wie vor tief ins Mark: Auch ein Jahr nach dem Sterne-Verlust will sich der Münchner Gastronom vom Restaurant Nr. 15 nicht zum Guide äußern. Michel Dupuis ist verbittert: „Der Michelin ist für mich kein Thema mehr.“

Sterne-Küche ist ein mühsames Geschäft. Sehr aufwendig und sehr anstrengend. Viele Köche arbeiten zwölf bis 16 Stunden am Tag, da wird es immer schwerer, Nachwuchs zu finden. Eine der wichtigsten deutschen Talent-Schmieden, hat darauf reagiert: Ab Januar hat das „Tantris“ in Schwabing nur noch an vier (bisher fünf) Tagen geöffnet. „Nur so können wir gleichbleibende Kontinuität garantieren“, sagt Hans Haas. Er ist in der Szene ein alter Hase. Seit 26 Jahren spielt er in der Zwei-Sterne-Liga mit. Sein Anspruch ist, „dass der Gast zufrieden ist, alles andere stellt sich dann von selbst ein“.

Der Griff nach dem dritten Stern ist in Bayern bislang einem einzigen Koch vorbehalten: Christian Jürgens von der „Überfahrt“ am Tegernsee hat dies 2013 geschafft. Jürgens ist aktuell der einzige und nach Eckart Witzigmann und Heinz Winkler der dritte Koch in Bayern, dessen Küche mit drei Michelin-Sternen ausgezeichnet wurde.

Morgen ist Zeugnistag in der Küche. Den meisten steht – trotz aller Routine – eine schlaflose Nacht bevor. Denn ein Stern entscheidet noch immer über Sein oder Nichtsein. Mehr denn je. Gut kochen ohne eine markante Handschrift reicht schon lange nicht mehr. Die Konkurrenz wird von Jahr zu Jahr größer. Die Ausgabe 2017 zählte 292 Restaurants auf Sterne-Niveau, darunter zehn Häuser mit der höchsten Wertung von drei Sternen.

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