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Mario Gamba: So fein schmeckt Italien

In unserer Freitags-Serie verraten Leser ihr Küchengeheimnis. Heute zeigt uns der Münchner Sterne-Koch Mario Gamba, wie man sich mit ganz wenig Zutaten Urlaubsstimmung nach Hause holt.

Er bereitet einen toskanischen Brotsalat zu, wie ihn schon seine Mama gemacht hat.

Mein Küchengeheimnis

In unserer Freitags-Serie verraten Leser ihr Küchengeheimnis. Heute zeigt uns der Münchner Sterne-Koch Mario Gamba, wie man sich mit ganz wenig Zutaten Urlaubsstimmung nach Hause holt. Er bereitet einen toskanischen Brotsalat zu, wie ihn schon seine Mama gemacht hat.

von stephanie Ebner

Altbackenes Brot, ein paar sonnengereifte Tomaten und ein Schuss gutes Olivenöl. Mehr braucht Mario Gamba nicht. Der Sterne-Koch liebt im Urlaub die einfache Küche. „Glück muss nicht teuer sein“, sagt er, während er einen Brotsalat herrichtet.

Die Zwiebeln hat er am Vorabend in Essig eingelegt, so bekommen sie eine schöne „süß-scharfe Note“. Wer will, kann auch schon den gesamten Salat am Vorabend zubereiten und „ihn zum Picknick mit ans Meer nehmen“. Dann ist der Panzanella, wie der Salat auf Italienisch heißt, schön durchgezogen.

Die Zutaten für dieses Gericht sind einfach, aber von guter Qualität. In den Sommermonaten greift Mario Gamba gerne zu den Tropea-Zwiebeln, diese gehören zu den süßesten Zwiebeln überhaupt. „Sie haben eine eher längliche Form, sind wunderbar mild und ideal für Salate geeignet“, erklärt der Wahlmünchner. Beim Essig handelt es sich um einen Weißweinessig, der mindestens sieben Prozent Säure haben sollte – „sonst wird das Gericht zu langweilig“.

Mario Gamba steht in seiner Reihenhaus-Küche im Münchner Osten, die er zusammen mit seiner Lebensgefährtin Brigitte Gattinger, einer Architektin, entworfen hat. Hier gibt es zwei Besonderheiten: Während in den meisten deutschen Haushalten mittlerweile eine Top-Espressomaschine Einzug gehalten hat, sucht man bei den Gambas danach vergeblich: „Ich brauche morgens eine Tasse deutschen Filterkaffee“, sagt der Italiener und grinst. Wenn’s zuhause mal ein Espresso sein soll, dann schraubt Mario Gamba „die gute alte Bialetti-Maschine“ zusammen und stellt sie auf den Gasherd.

Die zweite Besonderheit ist eine große schwarze Tafel, die über der Arbeitsfläche hängt. Hier kreiert der Sterne-Koch die Gerichte, die er seinen Gästen im „Acquarello“ anbieten will.

Doch jetzt geht es demnächst erst einmal in die Ferien. Wie so oft nach Capri, wo ihn die Einheimischen schon den Beinamen „der deutsche Italiener“ gegeben haben. Was nicht falsch ist: Vor mehr als 30 Jahren verließ der Dolmetscher für Französisch und Spanisch seine Heimatstadt Bergamo. Er ging auf Reisen, um die Kunst des Kochens zu erlernen. 1994 eröffnete er schließlich in München das „Acquarello“, das zu den besten italienischen Restaurants Deutschlands zählt.

„Im Urlaub koche ich nicht“, erzählt Mario Gamba. „Da atme ich durch, entspanne mich.“ Am Strand liebt es der Vater von drei Kindern frisch gepressten Zitronen- oder Orangensaft zu trinken. Er genießt das einfache Leben, frei von jeder Verpflichtung.

Doch auch in den Ferien legt der Sterne-Koch Wert auf Qualität beim Essen – diesen Respekt vor allen Lebensmitteln hat er von seiner 86-jährigen Mutter gelernt. Die ihren Sohn, wenn er nach Hause kommt, noch heute fragt: „Was willst Du essen?“ Ihre Tomatensauce soll legendär sein, ganz zu schweigen von ihren selbst gemachten Nudeln oder Risotti („Sie macht die besten der Welt.“)

Panzanella erinnert Mario Gamba immer an „Urlaub zu Hause, an Kindheit“. Panzanella ist ein Klassiker aus Italien, meist ein ganz schlichter Salat, einst ein Arme-Leute-Essen.

Wichtig ist die Qualität der Tomaten. Diese sollten unbedingt reif sein und einen ausgeprägten Eigengeschmack besitzen, Mario Gamba arbeitet am liebsten mit verschiedenen Sorten. „Das gibt dem Salat eine besondere Note.“ Brot vom Vortag ist ideal, sollte man über keine Brotreste verfügen, nimmt man frische Brotwürfel und rötet sie in der Pfanne an, lautet der Tipp des Profis, der den Brotsalat auch gerne mit eingelegten Thunfischstücken und Kapern aufpeppt. Ganz zum Schluss kommen noch Basilikumblätter über den Salat – „immer rupfen, nie schneiden, so entfaltet Basilikum sein Aroma viel besser“.

„Essen vermittelt Momente von Glück“, sagt Mario Gamba und bittet zu Tisch. In der Tat: Brotsalate haben wir schon viele gegessen. Dieser hier erinnert uns an die letzte Italien-Reise. Er schmeckt nach Sonne und Meeresrauschen. Urlaub satt. Italien von seiner besten Seite eben.

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