Himmlisch: Neue Ideen für den Spargel

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Jetzt kommt die Spargelsaison in Fahrt: Das schöne Wetter der vergangenen Tage lässt die Preise für das Edelgemüse langsam purzeln – bislang war das königliche Gemüse wegen des kalten März unverhältnismäßig teuer. Hans Jörg Bachmeier, Küchenchef vom „Blauen Bock“ in München, zeigt unseren Lesern spannende Zubereitungsarten.

Kochschule

von Stephanie Ebner

Die Spargelzeit wird jedes Jahr von vielen Fans sehnsüchtig erwartet. In diesen Tagen beginnt die Saison, die traditionell bis zum 24. Juni dauert.

Hans Jörg Bachmeier hält nichts von Importspargel, den es das ganze Jahr über zu kaufen gibt. Oder von Spargel, der beheizt und unter Folien wachsen muss. „Der schmeckt doch eh nur chemisch überhitzt.“ Am besten sei der traditionell angebaute Spargel aus der Region – „es gibt nichts Besseres“, so Bachmeiers Plädoyer, Gemüse wirklich nur dann zu essen, wenn es Saison hat. Insbesondere den Spargel.

„Für mich ist Frühling, wenn die Spargelsaison startet“, sagt Bachmeier und freut sich auf die verschiedenen Gerichte mit dem Stangengemüse. Spargel ist eines der Gemüse, die sich mit am besten kombinieren lassen. Auch die Zubereitungsarten sind vielfältig: Spargel kann man kochen, dämpfen, braten oder auch roh essen.

Klassisch kommt er mit Kartoffeln, Schinken und einer Sauce hollandaise auf den Tisch. „Sehr fein“, sagt der Küchenchef, aber für die Kochschule hat sich Hans Jörg Bachmeier mehrere Spargelvarianten ausgedacht: Mit Morcheln ist der Spargel besonders edel, die Version mit der sizilianischen Zitronatszitrone Cedro ist „absolut ungewöhnlich, aber irrsinnig gut“, sagt Janine Groß. Zu guter Letzt finden auch die Spargelenden Verwendung – als Spargelsuppe. Denn eines macht Bachmeier nie: „Spargelschalen auskochen. Die machen das Gericht nur bitter.“ Übrigens: grünen Spargel schält man nur im unteren Drittel.

Allein das Kochen ist eine kleine Wissenschaft für sich: „Spargel braucht Platz beim Kochen“, sagt der Küchenchef. Wer es sich später beim Portionieren einfach machen will, bindet den Spargel zum Kochen mit einem Küchengarn zusammen – „das ist uralte Schule, hat sich aber bewährt, dann muss man die Stangen später nicht abzählen“. Stangenspargel immer mit der Greifzange aus dem Sud holen, sagt Bachmeier außerdem. „Niemals mit den Fingern – sonst kippt der Sud schnell um.“

Auch wichtig: Das Wasser soll nach etwas schmecken. Isabella Schuppke, Janine Groß und Fritz Gentzsch sind überrascht, wie kräftig der Profi das Wasser mit Salz, Zucker und Zitrone würzt.

Wenn man Spargel mit der marinierten Cedra serviert, kann man sicher sein, dass man so manchen Feinschmecker beeindruckt: „Simpel, aber sehr gut“, lautet das Urteil der Kochschüler. Wer will, kann die marinierte Cedro-Zucchini-Mischung auch als Topping in die Spargelsuppe geben.

Die Mayonnaise ist wahrlich keine große Kunst – „ich wusste gar nicht, dass man die so einfach machen kann“, sagt Isabella Schuppke überrascht. Mit einem Lachen fügt die Münsingerin hinzu: „Meine Tochter wird es freuen.“

Luxuriös wird der Spargel mit Morcheln, die jetzt auch Saison haben. Weil die bayerischen Morcheln keinen Sand haben, kann man diese einfach nur putzen. Waschen ist nicht notwendig. Die Stiele schneidet Bachmeier weg, wirft sie aber nicht weg: Diese werden mit Spargelfond und Sherry zwei Stunden ausgekocht. Das ergibt einen herrlichen Fond.

Alle vier Spargel-Gerichte, die Bachmeier an diesem Nachmittag kocht, sind „kein Hexenwerk“. Jedes für sich geht schnell – eins besser als das andere. Feinschmecker Fritz Gentzsch zieht für sich das Fazit: „Alles gewagte Kombinationen, die mich aber absolut überzeugt haben. Auf dem Heimweg geht es über den Viktualienmarkt – auf der Suche nach einer reifen Cedra. Die Spargelzeit geht schließlich nicht unendlich.“

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