Ein Gericht, das jeder Bayer kennen soll

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Was wäre Bayern ohne seine Schmankerl? Zum 100. Geburtstag des Freistaats hat die Münchner Buchautorin Christine Paxmann 100 bayerische Gerichte zusammengestellt, die jeder kennen muss. Ein Erbe, das schmeckt.

mein Küchengeheimnis

von Stephanie Ebner

Christine Paxmann hat sich das Ganze so schön ausgedacht. Unter dem Motto „Ein Gericht, das jeder Bayer kennen muss“ hatte sie zum „Gefüllten Kalbsbrust-Essen“ eingeladen. Das Fleisch selbstverständlich beim Metzger in München-Schwabing vorbestellt. Denn Kalbsbrust steht bei vielen kaum noch auf der Speisekarte, deswegen ist meist ein spontanes Zubereiten dieses köstlichen, aber seltenen Gerichts nicht möglich.

Doch am Morgen des Kochtermins war die Kalbsbrust nicht geliefert worden und in ganz Schwabing keine alternative auffindbar – „Kalbsbrust, gefüllt, das macht doch heute fast keiner mehr“, sagte ein Metzger auf Christine Paxmanns Anfrage.

Und so kam es, dass die Münchnerin spontan umplanen musste: Aus der ursprünglich vorgesehenen Füllung zaubert sie ein eigenes Gericht – Semmelknödel mit Schwammerl statt gefüllte Kalbsbrust (siehe Rezepte unten). Auch ein bayerischer Klassiker, den jeder kennen sollte. Und noch dazu hervorragend schmeckt.

Die Münchnerin hat sozusagen aus der Not eine Tugend gemacht. Der Genuss soll im Vordergrund stehen, – dann halt ohne Kalbsbrust. „Auch das ist typisch für uns Bayern“, sagt die Hobbyköchin und sieht’s positiv: „Semmelknödel mit Schwammerl sind wesentlich schneller zubereitet.“

Christine Paxmann ist in München groß geworden. Gekocht wurde in ihrer Familie schon immer: Die Großmutter war eine „sensationelle Köchin“, sie hat die Hausmannskost perfektioniert. Von den Buchteln und Maultaschen schwärmt Christine Paxmann noch heute. Der Schweinsbraten der Mutter war indes „unübertroffen“. Allerdings gab’s dazu immer Knödel aus dem Packerl. „So war die Kochmode in den 1960er-Jahren halt.“ Dass man Knödel auch sehr gut selbst machen kann, war während des Studiums „eine irre Erfahrung für mich“, erinnert sich Christine Paxmann.

Die Münchnerin hat Kommunikationsdesign studiert, zahlreiche Bücher herausgebracht und dazwischen immer wieder am Herd gestanden. „Ein herrlicher Ausgleich“ zur Arbeit am Schreibtisch. Sie liebt die bayerische wie die internationale Küche, probiert alles aus. Nur das saure Lüngerl, das sie wahnsinnig gerne isst, bestellt sie lieber im Lokal – „das macht schon wahnsinnig viel Arbeit“. Mal ganz abgesehen davon, dass man die Zutaten dazu auch bestellen müsste.

Später zu Tisch verrät Christine Paxmann noch, dass sie die Schwammerlsauce am liebsten mit Preiselbeeren isst – „das ist zwar nicht typisch bayerisch, schmeckt aber himmlisch gut“, fügt sie mit einem genüsslichen Grinsen hinzu.

Damit die gefüllte Kalbsbrust nicht ganz in Vergessenheit gerät, verrät Christine Paxmann am Schluss trotzdem noch das Rezept – auch wenn sie es nicht gekocht hat:

Zutaten für die Kalbsbrust: 1,5 kg Kalbsbrust, Salz, Pfeffer, Salbei und Rosmarin (gehackt). Für die Füllung: 3 trockene Semmeln, 2 Eier, 2 EL Schlagrahm, 100 ml lauwarme Milch, Salz, Pfeffer, geriebene Muskatnuss, 2 EL gewürfelte Zwiebel, 2 EL fein geschnittene Petersilie, 20 g Butter, 2 EL Mehl. Zum Braten: 60 g Butter, 1 kleine Zwiebel (in Streifen geschnitten), 1 Karotte (in Scheiben geschnitten), 1 Zitronenscheibe, 1 Lorbeerblatt, etwa 500 ml heißes Wasser.

Zubereitung:

• Die Kalbsbrust auslösen, häuten und einschneiden lassen, sodass eine tiefe Tasche entsteht. Das Fleisch innen mit Salz, Pfeffer, Rosmarin und Salbei einreiben. • Für die Füllung die Semmeln in kleine Würfel schneiden. Die Eier mit dem Schlagrahm und der Milch verquirlen, mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen, über die Semmelwürfel gießen. Zwiebel und Petersilie in der Pfanne in der heißen Butter kurz anschwitzen, ebenfalls zu den Semmelwürfeln geben und alles vermischen, mit dem Mehl binden. 30 Minuten einziehen lassen. • Den Ofen auf 220 ˚C vorheizen. Die Kalbsbrust mit der Semmelmasse nicht zu prall füllen und zunähen. Das Fleisch auch außen mit Salz und Pfeffer würzen. • Die Butter im Bräter zerlassen, das Fleisch in der Butter wenden. Zwiebel, Karotte, Zitronenscheibe und Lorbeerblatt zugeben. Das Fleisch im Ofen 30–40 Minuten braten. • Die Hitze auf 170 ˚C reduzieren, das Fleisch wenden, etwas Wasser zugießen und das Fleisch gar braten. Gesamtgarzeit 2 ½ Stunden, evtl. etwas länger. Dabei den Braten häufig mit der Bratensauce begießen und mehrmals heißes Wasser nachgießen.

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