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Kaffehauskultur in unserer Region

Wo Udo Jürgens legendärer Hit entstand und warum Ruhpoldings XXL-Windbeutel einen Adelstitel haben

Bildcollage Kaffehauskultur Region
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Die hiesige Kaffehauskultur ist weit über die Grenzen der Region hinaus bekannt.
  • Andrea Schmiedl
    VonAndrea Schmiedl
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Wie kam das Café Windbeutelgräfin in Ruhpolding zu seinem Namen? Und was hat Udo Jürgens legendärer Hit „Aber bitte mit Sahne“ mit dem Winklstüberl in Fischbachau zu tun? Die „Seespitze“ hat sich auf die Spuren der Kaffehauskultur in der Region begeben.

von Andrea Schmiedl

Auf einem Schild unter der Kuchentheke ist das Motto des Kaffeehauses zu lesen: „Alles, was unter 300 Gramm hat, ist ein Keks“. Das Café Winklstüberl in Fischbachau, das 2020 sein 70-jähriges Jubiläum feierte, ist deutschlandweit für seine großen Torten- und Kuchenstücke bekannt und lockt täglich hunderte Gäste an den Fuß des Breitensteins – Einheimische wie Touristen.

1950 übernahmen Josef und Thekla Mairhofer das Café, seit 2003 leitet es ihre Tochter Thekla. Sie wurde als Schauspielerin „Thekla Mayhoff“ durch Serien wie „Café Meineid“ und „Irgendwie und sowieso“ bekannt. „Es war keine leichte Entscheidung, die Schauspielerei auf Eis zu legen. Ich wurde damit von einem Tag auf den anderen konfrontiert, nachdem meine Eltern und mein Bruder starben. Ich wurde ins kalte Wasser geworfen mit dem Schritt ins Leben als Wirtin, aber im Nachhinein ist es etwas Gutes gewesen“, sagt Thekla Mairhofer heute.

Seit Jahrzehnten unverändert

An den Grundsätzen, die ihr Vater zu Beginn gesetzt hat, hat sie nie etwas geändert. Überhaupt wird das Café genauso geführt wie zu den Zeiten der Eltern. Es gibt die gleiche – große – Kuchenauswahl, und gearbeitet wird nach den alten Rezepten. Das Motto des Hauses war und ist: „Große Kuchenstücke zu einem fairen Preis“.

Seit 2016 wird Inhaberin Thekla Mairhofer von ihrer Tochter Sophia tatkräftig unterstützt.

Der Erfolg gibt den Mairhofers recht. Vor der Kuchentheke des Winklstüberls, dem „Herzstück“ des Cafés, bilden sich an Sonntagen lange Schlangen, denn das große Sortiment an Torten, Kuchen und Backwaren gibt es auch zum Mitnehmen. An einem Wochenende gehen rund 200 Torten über die Theke, also etwa 2000 Stücke.

Die 14 Konditoren starten um 7 Uhr – jeder weiß, was zu tun ist, und macht seine eigene Torte oder seinen eigenen Bereich. Es ist eine Meisterleistung aller, dass trotz der produzierten Mengen kaum etwas weggeworfen wird im Café. „Die Mitarbeiter können genau einschätzen, was gebraucht wird. Sie schauen in die Theke, was wir noch haben, sie schauen nach draußen, wie das Wetter ist und dementsprechend produzieren sie. Das passt immer ziemlich genau“, sagt Mairhofer. Haustorte ist die Bayerisch Creme. Insgesamt stehen 52 verschiedene Torten und Kuchen auf der Karte.

Die Haustorte des Winklstüberls: die Altbayerische.

Neben Kaffee und Kuchen gibt es im Winklstüberl auch deftige bayerische Gerichte. Verteilt auf zehn Stüberl und sieben Terrassen bietet das Haus knapp 500 Sitzplätze. Rund 70 Mitarbeiter sorgen für das leibliche Wohl der Gäste. Dabei kann sich Mairhofer vor allem auch auf sehr erfahrene Leute verlassen. „Unsere langjährigste Servicekraft hat gerade ihr 55-jähriges Dienstjubiläum gefeiert. Der eine oder andere Konditor blickt auf 40 Jahre im Haus zurück. Das hält einen Betrieb zusammen und bringt ihn voran“, sagt die Wirtin.

Ein Kaffeehaus braucht Geschichten

Zu Berühmtheit kam das Winklstüberl nicht nur durch seine übergroßen Tortenstücke, sondern unter anderem auch musikalisch. Die wohl bekannteste Liebeserklärung an die Kuchen- und Tortenkunst des Kaffeehauses ist das Lied „Aber bitte mit Sahne“ von Udo Jürgens, das seinen Ursprung nach Aussage der Wirtin im Winklstüberl hat, wo sich der Sänger vom eigenen Genuss inspirieren ließ. 

Ein beliebtes Fotomotiv ist die Kaffeemühlensammlung des Hauses: Mittlerweile sind es 890 Stück, die auf die verschiedenen Stüberl verteilt sind. Thekla Mairhofers Mutter hatte angefangen, die Mühlen zu sammeln und irgendwann hat sich das Ganze verselbstständigt. „Wir bekommen regelmäßig welche zugeschickt oder Gäste bringen direkt eine mit. Letztes Jahr hat uns ein Gast aus Korea eine geschenkt, zusammen mit einem koreanischen Kaffeebuch“, erzählt Mairhofer.

Knapp 900 Kaffeemühlen stehen in den Gasträumen.

Seit 2016 ist auch Thekla Mairhofers Tochter Sophia mit an Bord. Mit der 26-Jährigen übernimmt bereits die nächste Generation und sichert das Fortbestehen des Familienunternehmens. Aber auch für die Zukunft sind keine Veränderungen geplant. Die dritte Generation wird das Café genauso weiterführen wie die beiden vor ihr. Technisch besser ausgestattet, bleibt vom Geist her alles beim Alten. Warum auch ein Prinzip verändern, das funktioniert.

www.winklstueberl.de

Die Windbeutelgräfin

Das wohl berühmteste Windbeutel-Kaffeehaus in Deutschland steht in Ruhpolding. Schon von außen ist der Mühlbauernhof, eingebettet inmitten majestätischer Berge in den Chiemgauer Alpen, ein Blickfang. Die Front zieren zwei große farbenprächtige Darstellungen der Heiligen Maria und des Heiligen Josef, die Fensterstöcke sind aufwendig bemalt, der Türbogen und alle Säulen im Haus sind aus dem Ruhpoldinger Rotmarmor, den auch König Ludwig II. für seine Prachtbauten verwendete.

Seit 2014 betreibt Helmut Stemmer das Kaffeehaus „Windbeutelgräfin“, nachdem er dort viele Jahre als Oberkellner tätig war. Das Ambiente und die Geschichte des Hauses hat er erhalten und zu einem Markenzeichen ausgebaut.

Familienunternehmen: Seit 2014 führt Helmut Stemmer die Windbeutelgräfin. Seine Kinder - hier mit Tochter Stefanie und Sohn Bernhard - unterstützen ihn.

In den sechs Gasträumen spiegeln sich die unterschiedlichen Epochen und verschiedene historische Themen wider, von der napoleonischen Zeit bis zu sportlichen Großereignissen der Gegenwart, wie dem Biathlon Weltcup: unter anderem gibt es das Marinezimmer mit Schiffsbändern aus der Kaiserzeit, das König-Ludwig-Zimmer mit alten Speisekarten und Gemälden und das Kannenzimmer mit hunderten Kannen an Decke und Wänden. „Das Zimmer hat sich so entwickelt. Anfangs standen zur Deko ein paar Kaffeekannen herum, dann haben immer mehr Gäste alte Kannen mitgebracht, die sie noch von der Oma auf dem Dachboden hatten. Momentan sind es knapp 400“, erzählt Wirt Helmut Stemmer.

Wie das Kaffeehaus zu seinem Namen kam

Der Mühlbauernhof war nach Kriegsende Zufluchtsort für zahlreiche ostpreußische Flüchtlinge, darunter auch die adlige Frau Richardis von Somnitz. Die „Gräfin“, wie die Ruhpoldinger sie nannten, musste ihre vier Kinder allein durchbringen und eröffnete 1949 in drei Räumen ein kleines Café. Eines Tages kam ein Gast, dessen Leibspeise gefüllte Windbeutel waren, und zeigte ihr, wie diese zubereitet werden. Als sie dann Tage später ihren ersten „Alleinversuch“ mit dem komplizierten Brandteig unternahm, gab sie zu viel Teigmasse auf die Backbleche – so entstanden die ersten Riesenwindbeutel. Gefüllt mit Schlagrahm, den ihre Kinder von den Bauern der Umgebung holten, wurden die Windbeutel die Attraktion des kleinen Cafés und trugen Frau von Somnitz schnell den Namen „Windbeutelgräfin“ ein. Dieser ist bis heute geblieben.

Die Windbeutelgräfin residiert im historischen „Mühlbauernhof“ in Ruhpolding - im Herzen der Chiemgauer Alpen.

Die Gäste kommen heute aus ganz Deutschland, Österreich und der Welt. Ein Blick in die Speisekarte zeigt, warum. Die Auswahl an Windbeuteln ist riesig: Es gibt sie mit Ananas, Erdbeeren, Sauerkirschen oder Heidelbeeren, kombiniert mit Schokosauce, Eierlikör oder Vanilleeis. „Der Grund-Windbeutel ist immer gleich, was variiert, ist die Füllung, klassisch nur mit Sahne oder mit saisonalen Früchten. Das kann sich jeder selbst zusammenstellen“, erklärt Stemmer. „Am beliebtesten ist der mit Sauerkirschen.“ Es gibt aber auch deftige Brandteigkrapfen. Die sind dann gefüllt mit Räucherlachs oder mit Tomaten und Mozzarella.

Um den Gästen etwas Außergewöhnliches zu bieten, sind die Ruhpoldinger Windbeutel nicht nur riesig, sondern präsentieren sich auch im Schwanenkostüm. Aus dem Gebäck, das den Körper bildet, ragt ein wohlgeformter und nummerierter Schwanenhals aus Papier. „Es gibt einige Gäste, die die letzten 20 Jahre bei uns Windbeutel gegessen haben und die Hälse sammeln oder als Souvenir in ihr Fotoalbum kleben“, erzählt der Wirt stolz. Viele Gäste kommen bereits seit Jahrzehnten hierher. „Letztes Jahr erzählte mir einer, dass er gerade aus Kroatien heimfährt mit seinen Kindern und bei uns den Urlaub ausklingen lässt. Er war mit seinen Eltern schon immer zum Ferienabschluss hier und als er auf der Autobahn die Ausfahrt Ruhpolding gelesen hat, ist er spontan runtergefahren, um das jetzt auch seinen Kindern zu zeigen“, erzählt Stemmer.

Windbeutel aus Leidenschaft

Für Helmut Stemmer beginnt der Tag zwischen 4 und 5 Uhr morgens in der Backstube, denn die Windbeutel werden täglich frisch zubereitet. Die Menge des Teiges ist abhängig von Wetter, Reservierungen und Jahreszeit. „Ich kann immer nur 100 Windbeutel backen. Je nach Bedarf backe ich dann weiter. Wir bieten auch Kuchen, Torten und Strudel an, die lasse ich über den Tag ausgehen, aber Windbeutel sollten bis zum Schluss da sein“, so Stemmer. Im Jahr verspeisen die Gäste zwischen 50.000 und 60.000 Windbeutel. Den Rekord hält seit 2019 Max Smorodin mit acht an einem Tag gegessenen Windbeuteln.

Im Schwanenkostüm präsentieren sich die Ruhpoldinger Windbeutel.

Neben Brandteigkrapfen und Kuchen gibt es in Stemmers Kaffeehaus auch deftige Speisen. Um die Küche kümmert sich Stemmers Schwester, für den Service ist Tochter Steffi verantwortlich, während Helmut Stemmer selbst morgens in der Backstube steht und später an der Theke. Auch seine anderen beiden Kinder unterstützen ihn. „Mit der Familie zu arbeiten, ist schön, weil auf die kann man sich hundertprozentig verlassen“, sagt der Chef, der insgesamt 20 feste Mitarbeiter beschäftigt.

Die Frage nach dem Erfolgsgeheimnis der Familie Stemmer ist schnell beantwortet: „Wir arbeiten täglich daran, dass die Qualität stimmt und lassen uns immer wieder was Neues einfallen.“ Wer denkt, „Windbeutelgraf“ Stemmer hat sich an seinen Köstlichkeiten satt gegessen, täuscht sich. „Unser Leben dreht sich um Windbeutel. Wir können sie immer essen. Letztens kam mein Sohn abends und fragte: Ist noch ein Windbeutel übrig? Ich hätte jetzt so richtig Lust auf einen …“

www.windbeutelgraefin.de


REZEPT

Windbeutel für jedermann

Wenn man Helmut Stemmer nach dem Geheimrezept für seine Windbeutel fragt, sagt er: „Es ist kein Geheimnis. Ich kopiere das Rezept oft meinen Gästen.“ Die Herstellung sei aber nicht so einfach. „Es ist ein normaler Brandteig. Das Schwierige an den Windbeuteln ist, dass sie innen durch sind, aber außen nicht verbrennen.“

Zutaten für ca. 10 Windbeutel:

  • 1/2 l Wasser
  • 120 g Butter
  • Salz
  • 380 g Mehl
  • ca. 8 Eier (je nach Größe)


1. Das Wasser, die Butter und eine Prise Salz in einem Topf zum Kochen bringen.

2. Das Mehl sieben und auf einmal in die kochende Flüssigkeit geben.

3. Unter starkem Rühren mit einem Holzlöffel kochen lassen, bis sich ein fester Teigkloß bildet, der sich vom Topfboden löst.

Am Topfboden selbst bleibt nur ein dünner weißer Belag. Dieser Vorgang wird „Abbrennen“ genannt, daher auch der Name „Brandteig“.

4. Vom Herd nehmen und zum Abkühlen in eine Schüssel geben.

5. Die Eier einzeln aufschlagen und nach und nach unter den Teig rühren.

6. Der fertig gerührte Brandteig ist weich, glänzend, goldgelb und fällt „schwer reißend“ vom Holzlöffel.

7. Den Backofen auf 230 Grad vorheizen. Ober- und Unterhitze, keinesfalls Umluft!

8. Den Brandteig mit Hilfe eines Teigschabers in Häufchen auf ein Backpapier auftragen.

9. Die Brandteighäufchen mit kaltem Wasser benetzen. Beim Backen unterstützt der starke Dampf das Aufgehen des Gebäcks.

10. Auf der mittleren Schiene ca. 35 Minuten backen. Die Backzeit variiert je nach Ofen.

11. Die ausgekühlten Windbeutel quer durchschneiden und nach Lust und Laune füllen, zum Beispiel mit Schlagrahm, Früchten, Eis oder Likör.

Tipp: Keinesfalls die Ofentür öffnen, während die Windbeutel bei hoher Temperatur wachsen! Denn dann fallen sie zusammen und man muss von vorne beginnen.

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