In der Weihnachtsbäckerei

  • schließen
  • Weitere
    schließen
+

Mit Plätzchen kennt sich Josef Muschler aus. In seiner Bäckerei in Freising kommen die weihnachtlichen Köstlichkeiten schon seit Wochen aufs Blech. Für uns lüftet der Konditormeister einige Geheimnisse und verrät zwei Familienrezepte.

Von Aglaja Adam (Text) und Klaus Haag (Fotos)

Hektik ist jetzt ganz schlecht. Josef Muschler braucht eine ruhige Hand. Vorsichtig taucht der Bäcker- und Konditormeister die Bärentatze in die flüssige Schokolade. Sorgfältig legt er das mit Nougat gefüllte Spritzgebäck zurück auf das Blech. Ein Kekserl nach dem anderen wird getunkt, das dauert. „Mit der Weihnachtsbäckerei ist die ganze Konditorei beschäftigt“, sagt der Inhaber der Bäckerei Muschler in Freising.

Auch heute zaubern neun Mitarbeiter elf Sorten Plätzchen, insgesamt hat die Bäckerei rund 20 im Sortiment. Seit Anfang November duftet es in der Backstube nach Zimt und Vanille. Schon im Oktober bereitet Muschler den Teig für die Lebkuchen vor und lässt ihn einen Monat lang lagern. Mitte November beginnt dann der Verkauf der Weihnachtsbäckereien.

Auch wenn im Supermarkt die Lebkuchen bereits nach den Sommerferien im Regal liegen, „da machen wir nicht mit, das geht uns zu weit“, findet Muschler. Immer früher, immer mehr, immer moderner: In der Bäckerei Muschler lässt man sich vom Zeitgeist nicht hetzen. „Wir sind auch bei den Plätzchensorten konservativ“, verrät der 63-Jährige. Viele Rezepte hat er noch von seinem Vater, der 1955 die Bäckerei in Freising gründete. Besonders die Vanillekipferl, das Buttergebäck, die Orangenplätzchen, die Schokobohnen und natürlich die Zimtsterne kämen bei den Kunden gut an.

Zimtsterne – mit diesem Klassiker sind jetzt der Konditormeister Karl-Heinz Huber und Anne Burkhart, im dritten Lehrjahr, beschäftigt. Den Teig aus Eiweiß, Puderzucker, gemahlenen Mandeln, Marzipan, etwas Zitronat, Orangeat und natürlich Zimt haben sie schon gemacht. Mit der Maschine rollen sie ihn aus. „Da haben wir einen Vorteil“, sagt Huber. Für zu Hause rät er, den Teig vor dem Verarbeiten mindestens eine halbe Stunde zu kühlen. „Dann klebt er nicht.“ Noch ein Tipp ist, auf die Arbeitsfläche gemahlene Mandeln auszustreuen.

Viele Kniffe lernen die Konditoren in ihrer Ausbildung. In den Familien zu Hause werden Plätzchengeheimnisse oft von Generation zu Generation weitergegeben. Das größte Geheimnis verrät die Gesellin Bianca Thunich: „Man braucht Zeit.“ Selbst bei den einfachen Ausstech-Plätzchen, die bei Kindern beliebt sind, sollte man es nicht eilig haben. Der Teig, in der Fachsprache 1-2-3-Mürbeteig, muss gut gekühlt werden, möglichst über Nacht. „Dann lässt er sich am besten verarbeiten“, sagt Muschler.

Diese klassischen Plätzchen bestehen aus einem Teil Zucker, zwei Teilen Butter und drei Teilen Mehl. Damit der Teig geschmeidig wird, kann man ein bis drei Eigelb auf ein Kilo Mehl dazugeben. Doch auch hier lauern Gefahren. Die Butter sollte nicht zu warm sein und der Teig darf nicht zu lange geknetet werden, sonst wird er „brandig“ und das Gebäck brüchig. Wenn sich das Gebäck beim Ausstechen verformt, ist wahrscheinlich das Mehl mit dem Ei zusammengekommen. „Das macht den Teig zäh“, verrät der Experte. Muschler verwendet nur Butter und er weiß: „Je mehr Fett, desto mürber das Gebäck.

Gesellin Thunich holt nun ein Blech Plätzchen aus dem Ofen. „Zehn Minuten reichen meist, sonst werden sie hart und schmecken verbrannt“, sagt sie. Die Kekse sind schön goldgelb. „Genau richtig“, ist die 21-Jährige überzeugt. Von einer Kostprobe direkt aus dem Ofen rät sie ab. „Man verbrennt sich und die Kekse werden sowieso erst beim Auskühlen knusprig.“

Natürlich gab es auch schon Pannen in der Freisinger Weihnachtsbäckerei. Erst kürzlich kam es in der Backstube fast zur Katastrophe. Ein Ausfahrer hatte einen Rechenwagen voller Plätzchen ins Rollen gebracht. Mit Schwung ist dieser gegen fünf Liter Milch gestoßen. Baden gingen zum Glück nur ein paar wenige Plätzchen. „Die meisten konnten wir retten“, sagt Thunich. All die Mühe und Zeit für den Fußboden: ein Alptraum für die Weihnachtsbäcker. „Die Adventszeit ist schön, aber anstrengend“, sagt Muschler. Gerne würde er noch Konditormeister einstellen, gute zu finden ist aber schwierig.

Bis Heiligabend bäckt er täglich viele Bleche Plätzchen, auch Stollen und Lebkuchen sind in Dauerproduktion. „An Weihnachten hat dann jeder gnua“, gesteht der Freisinger Bäcker. Er selbst kann am 24. Dezember keine Plätzchen mehr sehen: „Man nascht den ganzen Advent.“

Jetzt muss er den Eischnee für die Zimtsterne kontrollieren. Lehrling Burkhart hat rund 300 Gramm Eiweiß und 1200 Gramm Puderzucker zu Schnee geschlagen. „Cremig muss er sein“, erklärt sie. Denn er wird auf den ausgerollten Teig geschmiert. Erst dann greifen Burkhart und Muschler zu klappbaren Zimtstern-Ausstechern. Beim Öffnen des Mechanismus löst sich eine Seite vom Stern, die andere wird durch leichtes Wackeln befreit. Schon sitzt ein wunderschöner Zimtstern auf dem Blech. Nach jedem Stern tunken die Bäcker den Ausstecher in warmes Wasser, damit kein Teig anklebt.

Bei den Zutaten achtet Muschler auf Qualität. Doch es sind nicht nur Vanille oder Kardamon, die die Plätzchen teuer machen. Es ist vor allem die Arbeitszeit. Denn auch wenn es in einer Profi-Backstube Hilfsmittel gibt, vieles bleibt Handwerk. Die Pistazien, die einzeln auf die Kouvertüre aufgesetzt werden, das Nougat, das nur genau richtig temperiert die zwei Seiten der Hippen zusammenklebt: Alles erfordert Sorgfalt und Konzentration.

Die Zimtsterne dürfen nun in den Ofen. Das Gebäck ist empfindlich. Die Eiweißglasur mag es nicht zu heiß. „Nur kurz bei über 150 Grad und möglichst die Oberhitze ausschalten“, rät Muschler. Dann glitzern die Zimtsterne köstlich weiß wie Schnee.

Apropos Schnee: „Das Weihnachtsgeschäft ist wetterabhängig“, weiß Muschler. Ist der Advent kalt, machen es sich mehr Menschen mit dem süßen Gebäck gemütlich. Dann sind Muschlers Plätzchen-Mischungen gefragt. Eine Veränderung zu früher, als eher lose Plätzchen gekauft wurden. Zum Aufbewahren rät der Konditormeister zur guten alten Blechdose – am besten jede Sorte für sich. „So bleiben die Plätzchen lange frisch und die Aromen vermischen sich nicht.“

Zurück zur Übersicht: Bayern

  • schließen
  • Weitere
    schließen

Kommentare