Mit Rezepten zum Ausprobieren
Was es bei TV-Köchin Vroni Lutz aus Riedering zu Weihnachten gibt – und was sie glücklich macht
VonRaphaela Kreitmeirschließen
Sie steht für die feine bayerische Küche. Dabei kocht Vroni Lutz aus Riedering, bekannt aus der Kochshow „Vronis Lieblingsschmankerl“, ganz traditionell. Wobei sie Bekanntes und Neues kombiniert. Wie das schmeckt? Traumhaft! Am besten einfach ausprobieren. Zum Beispiel die Kaspressknödel mit Gorgonzola und Birnenragout. Das Rezept gibt‘s hier und Vroni verrät, was gute Küche ausmacht.
von Raphaela Kreitmeir
Was macht die bayerische Küche aus?
Eine gewisse Bodenständigkeit, denn der Geschmack erdet uns. Es ist die Küche, mit der wir hier aufgewachsen sind. Gleichzeitig ist sie absolut vielfältig und kann modern variiert werden, ohne ihren Grundcharakter zu verlieren. So kann man Kaspressknödel natürlich traditionell mit Sauerkraut oder Brühe essen, aber auch mit Gorgonzola und Birnen-Ragout, was ganz neue Geschmackserlebnisse ermöglicht.
Wie viel Innovation verträgt die traditionelle Küche?
Am Ende geht es einzig und allein darum, dass es schmeckt. Dabei gibt es traditionelle Standards, die unbedingt eingehalten werden sollten. So braucht der Schweinsbraten eine Kruste. Bei den Beilagen kann es durchaus auch leichter und spritziger sein, denn der Schweinsbraten verträgt sich auch perfekt mit neuen Kartoffeln, Pasta oder Reis.
Hat sich die Einstellung zum Essen geändert?
Ich habe das Gefühl, dass die Menschen während der Lockdowns angefangen haben, sich intensiver mit dem Kochen zu beschäftigen. Es wurde nicht nur mehr gekocht, sondern auch Geschmack (wieder)entdeckt. Vor allem bei jungen Leuten sehe ich, dass sie wieder mehr Wert auf Essen und Genießen legen. Ich hoffe, das hat auch Folgen für die Gastronomie, dass mehr junge Menschen entdecken, dass Koch beziehungsweise Köchin ein schöner Beruf ist und als Lehrling oder Quereinsteiger in der Küche arbeiten.
Aber die Küche im Restaurant gilt als der wohl stressigste Arbeitsplatz. Gehört Stress dazu?
Würde ich nicht sagen, im Service ist es oft stressiger. Denn bei der Vorbereitung in der Küche kann man seinem eigenen Tempo folgen. Dass es dann für ein paar Stunden stressig ist, empfinde ich nicht als negativ. Man arbeitet Hand in Hand, spürt und bewältigt gemeinsam diese Anspannung und wenn man sich im Anschluss miteinander zu einem Bier oder einem Glas Wein hinsetzt, weiß man, dass man gemeinsam etwas geschafft hat. Man ist müde und gleichzeitig stolz und zufrieden.
Wo findest du deine Inspirationen?
Überall, ich schnappe immer irgendwo etwas auf, was mich neugierig macht auszuprobieren. Das kann auf Reisen sein, beim Einkaufen oder beim Blättern in Kochbüchern. Rezepte finde ich unglaublich und ich hoffe, ich kann mit meinem Kochbuch genau dieses inspirierende Gefühl vermitteln.
Hast du Tipps, wie Rezepte hundertprozentig gelingen?
Bei mir macht es oft die Einfachheit aus. Man braucht keine Hunderte von Komponenten auf dem Teller, wenige sind sehr oft mehr. Dabei kann Fleisch genauso die Hauptrolle spielen wie Gemüse oder Fisch. Dazu dann ein oder zwei Begleiter und schon ist der Genuss perfekt.
Was macht dich beim Kochen glücklich?
Das Kochen an sich macht mich glücklich. Ich koche ja nicht nur im Restaurant, sondern in der Regel auch zweimal am Tag daheim. Die gemeinsamen Mahlzeiten sind unsere Familienzeit.
Und was gibt‘s bei euch zu Weihnachten?
Am Vormittag des Heiligen Abends gehen wir gemeinsam zum Einkaufen, suchen Räucherfisch, Käse, Schinken und gutes Brot aus, denn an diesem Tag bleibt die Küche bei uns kalt. Am ersten Feiertag kocht meine Mama für alle und tischt Wild, Gans oder Ente auf.
Und so gelingt’s
Kaspressknödel mit Gorgonzola und Birnen-Ragout
Zutaten (4 Portionen) - Für den Knödelteig:
- 10 Brezen (ca. 300 g, vom Vortag)
- 2 Stängel Petersilie
- 1 Zwiebel
- 1 EL Butter
- 250 ml Milch
- 200 g Gorgonzola (am Stück)
- 4 Eier (Größe M)
- Salz, frisch gemahlener Pfeffer
- frisch geriebene Muskatnuss
- 100 g Butter (zum Braten)
Für das Birnen-Ragout:
- 4 Birnen
- 2 EL Butter
- 1 EL brauner Zucker
- ½ TL Vanillepaste
- 100 ml Weißwein
Zubereitung
- 1. Für die Knödel die Brezen in feine Scheiben schneiden und in eine große Schüssel geben. Petersilie waschen, trockenschütteln, Blättchen abzupfen und fein hacken. Zwiebel schälen, halbieren und fein würfeln. In einer Pfanne bei niedriger Hitze die Butter schmelzen und die Zwiebelwürfel darin 5 Minuten glasig dünsten. Die Milch in einem Topf unter Rühren erwärmen.
- 2. Zwiebeln, Petersilie und Milch über die Brezen gießen und umrühren. Kurz abkühlen lassen. Den Gorgonzola in 1 cm große Würfel schneiden.
- 3. Eier und Käse zur Knödelmasse geben, zu einem lockeren Teig mischen, mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Teig ruhen lassen.
- 4. Dann das Birnenragout zubereiten: Thymian waschen und trockenschütteln. Birnen waschen, vierteln, Kerngehäuse entfernen und in grobe Stücke schneiden.
- 5. In einer Pfanne bei mittlerer Hitze die Butter schmelzen lassen, braunen Zucker unter Rühren dazugeben und goldgelb karamellisieren, Birnen und Vanillepaste dazugeben, kurz unterrühren und mit Weißwein ablöschen. Thymianzweige dazugeben und alles 10 Minuten köcheln lassen, bis die Sauce sirupartig ist, anschließend beiseitestellen und leicht abkühlen lassen.
- 6. Für die Knödel die Butter in einer großen Pfanne bei mittlerer Hitze erwärmen. Je 2 EL Teig abnehmen, zu flachen Küchlein formen und nacheinander in der Butter von beiden Seiten goldgelb ausbacken. Zum Servieren auf Tellern verteilen und mit dem lauwarmen Birnen-Ragout umlegen.
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