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Gespräch mit dem Jäger und Spitzenkoch Gabriel Arendt

Die Kunst des Jagens und die hohe Kunst der Wildküche

Bild von Gabriel Arendt
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Gabriel Arendt: Passionierter Jäger und virtuoser Koch.
  • Raphaela Kreitmeir
    VonRaphaela Kreitmeir
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Wild vereint Genuss und Nachhaltigkeit. Denn die Tiere werden nicht gezüchtet, sondern leben in den heimischen Wäldern frei in der Natur. Das schmeckt man. Wie vielfältig der Geschmack sein kann und welch große Rolle Respekt vor Tier und Natur bei der Jagd spielt, erklärt der Jäger und Spitzenkoch Gabriel Arendt. 

von Raphaela Kreitmeir

Gabriel Arendt liegt das Jagen sozusagen im Blut. Bereits vor seiner Geburt war er das erste Mal auf der Jagd, wohlbehütet im Bauch seiner Mama, die eine passionierte Jägerin war. Als Kind lernte der Münchner Bub im Jagdrevier seiner Eltern den Wald zu lesen wie ein Buch, konnte Spuren den jeweiligen Tieren zuordnen, wusste, wie man sich richtig anpirscht, wann der richtige Zeitpunkt zu schießen ist, worauf es beim Zerwirken, also beim Zerlegen, und bei der Zubereitung des Wildbrets ankommt.

Damit war eigentlich schon die Grundlage zu dem gelegt, was Gabriel Arendt heute beruflich macht - und was er besser macht als die meisten anderen. Aber bevor er sich als Koch und Jäger profilierte, absolvierte er nach der Schule eine Schreinerlehre, ging nach Wien, um dort in der Staatsoper als Kulissenbauer zu arbeiten, fertigte Maßküchen aus Vollholz an, baute in London eine Firma für das Recycling von Handys auf, fertigte für einen großen bayerischen Autohersteller Prototypen an und war Tauchlehrer auf Thailand.

Gekocht hat er die ganze Zeit über, für Freunde, für Kollegen und die Familie. So überzeugend, dass ihn seine Schwester und seine Freundin einfach bei dem Fernseh-Kochwettbewerb „The Taste“ anmeldeten. Im ersten Augenblick verfluchte er die beiden, dann realisierte er, dass diese Sendung ihm die Chance gab, seine Art zu kochen von Sterneköchen beurteilen zu lassen. Alexander Herrmann, Tim Mälzer, Lea Linster und Frank Rosin waren begeistert von Arendts Kreationen und gaben ihm einen Rat: „Behalte deine Erfahrungen nicht für dich, mache etwas Sinnvolles und schärfe die Sinne derjenigen, die Spaß an der Kulinarik haben.“

Das hat Gabriel Arendt beherzigt und nicht nur bei einigen Kochbüchern mitgewirkt und „Die wilde Wildküche“ selbst verfasst, sondern er kocht für private Feste und Firmenfeiern, gibt Kurse, in denen man das Wurstmachen ebenso erlernen kann wie das perfekte Grillen - und auch das Zerlegen oder Zerwirken von Wild. Er begleitet auch Jäger auf Jagdreisen, um das A und O, worum es bei der Jagd geht, zu vermitteln: den Respekt vor der Natur und dem Tier sowie die große geschmackliche Vielfalt, die Wildbret bietet.

Wenn man also etwas zum Thema Wild wissen will, ist Gabriel Arendt der richtige Experte, haben wir uns gedacht und uns mit dem erfahrenen Jäger und virtuosen Koch unterhalten.

Wie bist du zum Jagen gekommen? 

Gabriel Arendt: Wenn man in der Natur aufgewachsen ist wie ich in den Ferien, dann gehört die Jagd genauso wie das Fischen dazu. Die Eltern geben ihr Wissen weiter und man sammelt selbst von klein auf Erfahrungen. 

Ist Jagen nur Totschießen?

Gabriel Arendt: Das Schießen macht nur ein bis zwei Prozent aus. Viel mehr Raum nimmt das Erleben der Natur ein. Man lernt den Wald zu verstehen, Spuren und Fährten zu lesen, die Tiere von Flur und Fauna zu respektieren. 

Was bedeutet die Jagd für dich?

Gabriel Arendt: Vor Corona habe ich pro Woche im Schnitt 100 Stunden gearbeitet, da ist das Jagen für mich eine wertvolle Auszeit und schützt mich vor einem Burnout oder Ähnlichem. Im Wald tickt die Uhr anders bzw. es tickt gar keine Uhr. Ich beobachte, warte und währenddessen kündigt sich ein neuer Tag an. Das ist jedes Mal aufs Neue eine großartige Erfahrung. Dabei ist es gar nicht entscheidend, ob ich ein Tier erlege, wobei ich natürlich sehr gerne Fleisch esse. Und da es mir wichtig ist, wo das Fleisch herkommt, ist Wild für mich erste Wahl. Die Tiere wurden frei geboren, wurden nie mit Antibiotika behandelt, haben frei gelebt, und wenn man sie richtig schießt, haben sie einen schnellen Tod. 

Welche Eigenschaften sind deiner Meinung nach wichtig für einen Jäger?

Gabriel Arendt: Zuverlässigkeit, Ehrlichkeit, Leidenschaft, körperliche Fitness, die Liebe zur Natur, Respekt vor Tier und Natur, Besonnenheit, Ausdauer, Akzeptanz, Wissen und Können.

Wie jagst du bevorzugt?

Gabriel Arendt: Das kommt ganz darauf an, wobei mir die Pirschjagd oft am liebsten ist. Da ist man auf sich gestellt, braucht anders als bei der Treib- oder Drückjagd nicht zwangsweise Hunde und nicht unbedingt andere Jäger. Wobei ich auch gerne mit anderen jage. Dann entstehen Momente, die sich als gemeinsames Erlebnis ganz tief einprägen. Wichtig ist mir prinzipiell, dass ich das, was ich jage, auch selbst verarbeiten kann. Ausschließlich wegen der Trophäen jagen zu gehen, wenn einem das Wild sozusagen zum Abschuss präsentiert wird, ist nicht so mein Ding.

Die Verarbeitung des Wildbrets spielt bei mir eine vorrangige Rolle, auch wenn ich mir freilich die Erinnerung an mein Jagderlebnis in Form eines Geweihes oder eines Präparates gerne an die Wand hänge. Trophäen sind Andenken und erzählen auch noch nach Jahren über die wunderschönen Abenteuer und Erlebnisse, die alleine oder mit Freunden zu diesem Erfolg geführt haben. 

Welchen Nutzen haben andere von den Jägern?

Gabriel Arendt: Dreierlei. Wir regulieren den Wildbestand, wir dezimieren ihn ja nicht, und schützen dadurch den Wald vor zu viel Verbiss. Wir schützen auch Tier und Mensch, indem wir eine maßgebliche Rolle bei der Ausrottung von Tollwut oder der Eindämmung von Schweinepest einnehmen. Und wir liefern gesundes, regionales Fleisch von Tieren, die zu hundert Prozent ein freies Leben hatten.

Verarbeitest du das erlegte Wild auch selbst?

Gabriel Arendt: Das ist für mich ein Teil der Verantwortung, die ich als Jäger habe. Ich habe mir eine Wildkammer gebaut, in der das Fleisch auch abhängen und nachreifen kann.

Worauf ist dabei besonders zu achten?

Gabriel Arendt: Das kommt auf das Wild an. Rehwild lasse ich beispielsweise sieben Tage in der Decke – also mit Fell – abhängen und nach dem Zerwirken vakuumiert noch mal zwei Wochen nachreifen. Ich habe eine eigene Kühlung für das Wet Aging, das ist das Reifen im eigenen Saft im Vakuum, und einen Dry Ager.

Was braucht Wild, um deiner Erfahrung nach perfekt als Gericht zu wirken?

Gabriel Arendt: Wild ist generell sensibles Fleisch, wobei Rehwild das sensibelste ist, das ich kenne. Daher gibt es ein paar Regeln, die unbedingt zu beachten sind: Tiefgefrorenes Wild nie, wirklich nie in Wasser oder Wärme auftauen, sondern immer im Kühlschrank und dann noch einmal für zwei bis drei Stunden bei Zimmertemperatur akklimatisieren lassen. Sowohl beim Grillen als auch beim Braten verwende ich anfangs kurz hohe Temperaturen, dann lasse ich das Fleisch ruhen, damit es saftig bleibt. 

Welches Fleisch in welcher Zubereitung isst du am liebsten?

Gabriel Arendt: Meine Favoriten sind Reh und Wildtaube, wobei ich auch Birk- und Auerhahn sowie Murmeltier sehr schätze. Für mich kommt es auf die Vielfalt der Aromen und der Zubereitungsarten an. 

Mehr Informationen zu Gabriel Arendt und all dem, was er rund um Genuss anbietet, unter www.gabriel-arendt.de

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Darauf dürft ihr euch freuen

Was mit Wild in der Küche möglich ist, beweist Gabriel Arendt am Herd und in zwei Rezepten in der Seespitze, die wir in den kommenden Tagen für unsere Leser veröffentlichen werden!

Buchtipp

Die wirklich neue Wildküche: 70 innovative Rezepte von Gabriel Arendt

ISBN-13: 978-3-8354-1825-7

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