Ein Hoch auf Maurer und Muckerl

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Der Verein „Slow Food“ fordert: Vier Münchner Semmelsorten sollen als Kulturgut gefördert werden Für Rudolf Böhler sind Semmeln nicht einfach nur Semmeln.

Der Wahlmünchner will vier Sorten nun schützen lassen, denn er findet: Das Gebäck ist ein bayerisches Kulturgut. Er hat es sich zur Aufgabe gemacht, das mittlerweile viel zu seltene Gut – Maurerlaiberl, Pfennigmuckerln, Schuastabuam und Remische – wieder in die Bäckereien zu bringen. Dabei wird der stellvertretende Vorsitzende des Vereins „Slow Food“ München vom Landwirtschaftsministerium und der Bäcker-Innung unterstützt.

Nur noch in acht Münchner Bäckereien gehen laut „Slow Food“ diese Semmeln heute noch über die Ladentheke. „Damals gab es sie noch in allen Bäckereien, heute muss man sie suchen. Der Bedarf ist einfach nicht mehr da“, bedauert Böhler auf einer Pressekonferenz im „Pschorr“, die eher an eine Hommage erinnerte. Ab diesem Wochenende soll sich das ändern. Sein Verein, der sich für regionales und saisonales Essen einsetzt, hat erreicht, dass die Öko-Bäckerkette Hofpfisterei ab diesem Wochenende die Traditionssemmeln in allen süddeutschen Filialen wieder fest in ihr Sortiment aufnimmt.

So können die Münchner die besonderen Semmeln wieder leichter bekommen. Jede Sorte hat dabei ihre eigenen Vorzüge, denn sie unterscheiden sich in ihrem Ursprung sowie im Roggen- und Weizen-Mischverhältnis: Die Pfennigmuckerln in der Fünferreihe und die Maurerlaiberl mit gemahlenem Kümmel haben einen Weizenanteil von etwa 75 Prozent, die Schuastabuam mit Malzextrakt hingegen bestehen zu 70 Prozent aus Roggen. Die Remischen werden meist doppelt aneinander gesetzt und beinhalten 70 Prozent Weizen. „Jedes Stück ist individuell und sollte wertgeschätzt werden. Auch weil jeder Bäcker die Semmeln anders macht“, erklärt Richard Balling vom Staatsministerium für Ernährung, Landwirtschaft und Forsten. „Es gibt wenige Plätze auf der Welt, wo es gute Backwaren gibt.“ Deshalb sei es ihm ein Anliegen, dass es sich für die Menschen wieder lohnt zum Bäcker um die Ecke zu gehen – und nicht zur Backshop-Kette mit den Brötchen in Discounter-Qualität.

Der Lobgesang ging weiter: „Wegen des hohen Roggenanteils sind sie mineralreich, lange sättigend und mehrere Tage haltbar“, schwärmt Böhler. Außerdem würden Freundschaften gefördert. Die Semmeln im Zweier- und Mehrfachpack laden zum Teilen ein. „Da schmeckt die Brotzeit gleich viel besser.“

Der Verein „Slow Food“, der auch in Südafrika, Japan und China vertreten ist, möchte einen Genuss über den Tellerrand hinaus. Das Ziel: Eine hohe Geschmackskultur mit „guten und fairen“ Produkten. Vorsitzende Ursula Hudson bringt ihre Arbeit so auf den Punkt: „Denn wir retten, was wir essen wollen.“ Das nächste Projekt ist schon in Planung: Der Erhalt und die Vebreitung einer Birne aus Freising.  Meike Ledermann

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