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Ein Mittel gegen die Personalnot?

„Für mich ist es ein Traum“: Ist die Vier-Tage-Woche das Modell der Zukunft?

Saucier Tobias Koch und sein Chef Maximilian Moser in der Küche des Starnberger Hotels „Vier Jahreszeiten“.
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„Alle sind viel entspannter“: Saucier Tobias Koch und sein Chef Maximilian Moser in der Küche des Starnberger Hotels „Vier Jahreszeiten“.

Immer mehr Arbeitnehmer wünschen sich mehr Freizeit - möglichst bei vollem Gehalt. Ein Ansatz ist die Vier-Tage-Woche. Das Hotel „Vier Jahreszeiten“ in Starnberg hat das Modell in der Küche bereits eingeführt. Mit Erfolg. Die Küche läuft, die Angestellten sind zufrieden. Und dennoch bleibt ein wesentliches Problem.

Von: Rebecca Habtemariam

Starnberg/München – Im Eiltempo schieben die Köche schmutzige Töpfe zusammen, daneben legt eine junge Frau mit weißer Kochmütze kunstvoll geräucherten Lachs auf ein Silbertablett, während ein Kellner im schwarzen Jackett aus der Küche hetzt, um die Restauranttische wieder nach einem Vier-Sterne-Hotel aussehen zu lassen.

Es ist 14 Uhr im Hotel „Vier Jahreszeiten“ in Starnberg – das Team von Maximilian Moser arbeitet aber erst seit zwei Stunden. Der Küchenchef hat die Arbeitszeit reformiert. Früh- oder Spätschichten gibt es nicht mehr, nur noch eine Schicht zwischen 12 und 22 Uhr – und einen freien Tag mehr. Und das alles ohne Gehaltseinbuße.

Personalberater: Mehr Freizeit liegt im Trend 

Moser hat Ende vergangenen Jahres die Vier-Tage-Woche eingeführt. Er will junge Leute in die Küche locken in Zeiten, wo es in vielen Branchen an Nachwuchs fehlt und dieser immer mehr Wert auf Freizeit legt. „Wir müssen die Gastronomie attraktiver gestalten“, sagt Moser und prophezeit: „Die Vier-Tage-Woche ist die Zukunft. Ich glaube, dass in vier bis fünf Jahren jeder in der Gastronomie diese Idee übernommen hat.“

Weniger Arbeit, gleiches Geld: Die Vier-Tage-Woche ist ein Konzept, um dem Mangel an Arbeitskräften entgegenzuwirken. Da immer mehr Menschen die 40-Stunden-Woche ablehnen, kommt das Thema auch in immer mehr Firmen auf den Tisch. Geregelt wird das oft durch einen dritten freien Tag. Vier Tage Arbeit, drei Tage frei. 

Das gilt nicht nur für die Gastronomie. Auch Nico Osenstätter, Geschäftsführer der gleichnamigen Holz- und Furnierfirma in Schongau, hat vor kurzem einen Arbeitstag gestrichen. Dafür müssen die Angestellten an den anderen Tagen eine halbe Stunde mehr arbeiten, um insgesamt auf 38 Stunden zu kommen. Die Wochenarbeitszeit wurde um dreieinhalb Stunden reduziert, das Gehalt bleibt gleich. „Der wahre Luxus ist freie Zeit“, sagt Osenstätter. Vor allem hofft er aber, dass sich jetzt mehr Leute bewerben.

Der Wunsch nach Zeit für sich

Dass es sich nur um einen kurzfristigen Trend handelt, glaubt Philipp Leipold nicht. Eher um ein Generationen-Umdenken. Leipold ist Geschäftsführer der AW Academy Germany, die Quereinsteiger weiterbildet und an Unternehmen vermittelt. Vor allem junge Leute würden immer öfter nach einer Vier-Tage-Woche fragen. „Aber auch Personen mit Mitte 30 oder Anfang 40 sind daran interessiert.“ Insgesamt habe sich die Einstellung zur Arbeit stark verändert. „Ich wollte damals einfach einen Job mit einer sicheren Festanstellung“, sagt der 39-Jährige. „Heutzutage suchen junge Menschen viel mehr das Gleichgewicht – sie wollen nicht leben, um zu arbeiten.“ Auch Statussymbole wie der Dienstwagen oder das Eckbüro spielen keine große Rolle mehr. Die soziale Verantwortung einer Firma sei wichtiger. Und vor allem: mehr Flexibilität bei der Arbeit. „Manche möchten weniger arbeiten, weil sie noch ein Ehrenamt haben oder ihr eigenes kleines Unternehmen. Die meisten wünschen sich aber mehr Zeit für sich, die Familie und Hobbys“, sagt Leipold. 

In der Küche des „Vier Jahreszeiten“ habe sich die Stimmung durch die Umstellung verbessert, sagt Tobias Koch. Der 30-Jährige ist Saucier im Hotel, also für Soßen, aber auch Fleisch und Fisch zuständig. „Dadurch, dass die Leute drei Tage frei haben, selbst wenn sie nicht zusammenhängen, sind sie viel entspannter.“ Koch, der schon seit fünf Jahren hier arbeitet, kann jetzt seine Freizeit besser und effektiver nutzen. „Ich hatte jetzt am Wochenende drei Tage frei und konnte dadurch wegfahren. Für mich ist es ein Traum.“ 

71 Prozent der Deutschen für die Vier-Tage-Woche

Mehr frei: das wünschen sich viele Deutsche. Laut einer Forsa-Umfrage sind 71 Prozent für eine Vier-Tage-Woche. Bei der Umfrage ging es um das sogenannte „Belgische Modell“: In Belgien können Beschäftigte neuerdings bei vollem Gehalt einen dritten freien Tag haben, solange sie an den anderen Tagen auf ihre Stunden kommen – so wie bei der Holzfirma Osenstätter. Machen kann das, wer mindestens schon ein Jahr bei einer Firma arbeitet.

Andere Länder experimentieren mit weniger Tagesstunden, zum Beispiel Schweden. Beschäftigte sollten für dasselbe Geld nur sechs statt acht Stunden am Tag arbeiten. Das Fazit unter den Teilnehmern war gemischt, das Projekt wurde letztlich nicht weitergeführt, da es zu teuer war. In Island war die Idee ein absoluter Renner. Bei einer Studie arbeiteten 2500 Personen statt 40 nur noch 35 oder 36 Stunden, die meisten für volles Gehalt. Laut der Studie empfanden viele die zusätzliche Freizeit als sehr hilfreich – die Produktivität bei der Arbeit sei aber nicht gesunken. 

In Ländern wie den USA, Kanada, dem Vereinigten Königreich und Irland laufen gerade sechsmonatige Versuche, bei denen ein Arbeitstag in der Woche gestrichen wird – und auch hier bleibt das Gehalt gleich. 

Personalexperte Leipold ist überzeugt, dass Arbeit neu gedacht werden muss. Vielen Chefs sei das noch nicht klar. „Wenn wir mit Unternehmen über die Vier-Tage-Woche reden, ist die erste Reaktion oft noch: Warum will diese Person nicht so viel arbeiten? Es gibt keine Flexibilität, kein Vertrauen gegenüber den Mitarbeitern“, sagt Leipold. „Die Firmen sträuben sich vor der neuen Welt. Durch diese Denke verschärfen sie sich den Fachkräftemangel selbst.“

Küchenchef findet trotzdem kein Personal 

Die Vereinigung der Bayerischen Wirtschaft (vbw) hält den Ansatz weniger Arbeit fürs selbe Geld nicht für zielführend. „Das erhöht für das Unternehmen die Personalkosten deutlich und beeinträchtigt damit die Wettbewerbsfähigkeit“, sagt vbw- Geschäftsführer Bertram Brossardt. Die Vereinigung setzt sich stattdessen dafür ein, dass Arbeitnehmer ihre 40 Stunden flexibler einteilen können.

Für Küchenchef Moser ist die Vier-Tage-Woche organisatorisch durchaus fordernd. „Davor war es etwas leichter, den Dienstplan zu schreiben. Aber die Mitarbeiter arbeiten in der Vier-Tage-Woche weniger Überstunden als zuvor.“ Die Köche mussten sich neue Arbeitsweisen antrainieren. Zum Beispiel, deutlich mehr am Vortag herzurichten, da sie erst mittags kommen. Und die Azubis müssen mehr Verantwortung tragen. Trotzdem: „Wir haben aktuell so wenig Mitarbeiter wie nie – und es funktioniert“, sagt Moser. Trotz weniger Arbeitszeit würden alle Arbeiten erledigt. Der eigentlich erhoffte Effekt ist aber noch nicht eingetreten: mehr Bewerbungen. „Ich glaube es liegt daran, dass der Markt leer ist. Alle Gastronomen suchen händeringend.“

Dennoch ist das Fazit zur neuen Küchenwelt positiv. Saucier Koch glaubt aber nicht, dass die Vier-Tage-Woche etwas für alle ist: „Ich glaube es gibt Bereiche, da muss man fünf Tage arbeiten. Das ist von Branche zu Branche unterschiedlich. Eine Vier-Tage-Woche für alle wäre zwar schön, ist aber nicht immer umsetzbar.“ 

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