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Schwein gehabt

Bio-Pioniere aus der Region: Tierwohl ist eine Frage der Haltung

Bild von Schwein
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Wenn es um besondere Fleischqualität geht, sind glückliche Schweine ein wichtiger Punkt.
  • Andrea Schmiedl
    VonAndrea Schmiedl
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Immer mehr Menschen legen Wert auf hochwertige und nachhaltige Lebensmittel. So möchten sie auch wissen, woher das Fleisch kommt, das sie essen. „Qualität statt Quantität“ lautet das Gebot der Stunde. Dazu gehört auch die artgerechte Haltung der Nutztiere. Wenn sich Schweine & Co zu Lebzeiten sauwohl fühlen, ist das nicht nur für Tierfreunde ein Segen, sondern auch für Fleischliebhaber, denn: eine artgerechte Aufzucht kann man schmecken. 

von Andrea Schmiedl

Wenn es um die besondere Qualität von Fleisch und Wurst geht, in diesem Fall von Schweinefleisch, sind die glücklichen Schweine ein wichtiger Punkt. Die artgerechte Tierhaltung ist aber nur ein Teil des Ganzen. Die Frage der Haltung stellt sich auch nach der Aufzucht: Der Transport zum Schlachter, die Unterbringung vor Ort und schließlich das Schlachten selbst spielen eine ebenso große Rolle. Diese nachhaltige Position bezüglich des gesamten Lebenszyklus eines Nutztieres nehmen auch Erzeuger in der Region ein. Die Seespitze stellt einige von ihnen vor.

Auch interessant: Zucht im Wald - In Halfing und Baierbach steht Tierwohl an erster Stelle

Bio-Pioniere in Herrmannsdorf

Karl Ludwig Schweisfurth stand einst als Industriemetzger hinter der Wurstmarke „Herta“. Als größter Wurstfabrikant Europas konnte er irgendwann die Produktionsbedingungen in der industriellen Schlachtung mit seinem Gewissen nicht mehr vereinbaren. 1984 wurde der damals 55-Jährige vom Saulus zum Paulus in Sachen Tierwohl, verkaufte seinen Fleischkonzern und gründete auf dem Gut Herrmannsdorf seine Landwerkstätten. Dort nahe Glonn entwickelte er eine neue und doch altbewährte Kultur für Landwirtschaft und Lebensmittelhandwerk. Insbesondere das Tierwohl lag ihm dabei am Herzen: „Wir nehmen den Tieren das Leben, darum ist es uns eine ethische Pflicht, ihnen ein gutes Leben zu geben.“

Sophie Schweisfurth leitet in dritter Generation die Herrmannsdorfer Landwerkstätten und führt die Vision ihres Großvaters fort.

Bereits in dritter Generation führt seit 2018 Sophie, eine der acht Enkel von Karl Ludwig Schweisfurth, zusammen mit ihrem Mann Mathias den Familienbetrieb mit 290 Mitarbeitern. Schon als Kind hat sie auf dem Hof des Großvaters mit den Rindern gespielt und bei den Schweinen geschlafen.

Frau Schweisfurth, erklären Sie uns den Geist von Herrmannsdorf.

Die Philosophie ist es, vom Acker bis zum Teller alles an einem Ort zu vereinen. Das, was die Nahrungsmittelindustrie getrennt hat, hat mein Großvater hier wieder zusammengeführt: Ackerbau, Zucht und Mast der Tiere, handwerkliche Verarbeitung sowie Verkauf in den eigenen Geschäften. Mein Großvater hat die Industrialisierung der Fleischbranche mit vorangetrieben. Irgendwann wollte er es anders machen. Für viele war das Vorhaben total verrückt. Alle spezialisierten sich immer weiter und er fing an, das ganze System umzukehren, alles aus einer Hand anzubieten, handwerklich herzustellen, die Arbeit der Menschen wieder in den Vordergrund zu stellen, nicht die der Maschinen. Damit hat er allen, die zu dieser Zeit schon ökologisch gedacht haben, Auftrieb gegeben.

Ihr Fokus bei der Tierhaltung liegt auf der Bio-Schweinehaltung, richtig?

Genau, wir haben rund 30 Muttersauen, die regelmäßig ihre Ferkel bekommen. Alle unsere Schweine haben viel Bewegung, können zu allen Jahreszeiten raus, fressen natürliches Futter und müssen nicht so schnell wachsen wie in konventioneller Haltung. Sie leben entweder als Weideschweine komplett in Wald und Wiese oder sie ziehen in die Mastställe. Wir würden gerne alle Schweine komplett draußen lassen, aber das ist ein wirtschaftliches Thema. Unsere Stallschweine dürfen auch auf die Weide und hinter dem Stall gibt es einen Wiesenauslauf. Zu unserer Philosophie gehört es auch, dass bei großen Würfen die schwächsten Ferkel nicht getötet, sondern mit der Flasche aufgezogen werden. Und dass Antibiotika nur eingesetzt werden, wenn Lebensgefahr für das Tier besteht.

Trotzdem wird aus dem Lebewesen irgendwann ein Lebensmittel.

Ja. Herrmannsdorf ist kein Streichelzoo für Schweine. Wir sind im Kern ein Metzgerbetrieb. Doch gerade die Schlachtung unterscheidet sich gravierend von der in konventionellen Betrieben. Sie findet vor Ort statt, ohne Stress, Angst oder Schmerzen. Schon am Vorabend werden die Schweine in kleinen, gewohnten Gruppen in eine Stallung vor der Metzgerei gebracht. Dort übernachten sie gemeinsam, wodurch die sozialen Tiere entspannt bleiben. Geschlachtet werden sie dann einzeln nacheinander. In unserer Warmfleischmetzgerei wird das Tier dann noch körperwarm zerlegt und weiterverarbeitet. Durch die sofortige Verarbeitung können wir komplett auf Konservierungsmittel verzichten und die natürlichen Eigenschaften des warmen Fleisches nutzen. Das schmeckt man am Ende auch in den außergewöhnlichen Schinken- und Wurstspezialitäten.

Heute trifft das Konzept Ihres Großvaters den Zahn der Zeit.

Genau, heute kommt uns die Haltung der Menschen entgegen. Die Biobranche wächst langsam, aber stetig. Viele Leute erkennen die Arbeit an, verstehen den Gedanken dahinter. Die Menschen beschäftigen sich heute mehr damit, wo ein Lebensmittel herkommt. Wenn man unser Fleisch kauft, steht neben dem guten Gefühl, ein Tier zu essen, das ein artgerechtes Leben hatte, der überragend gute Geschmack im Fokus. Durch das langsame Wachsen der Tiere, ihre stressfreie Schlachtung und die handwerkliche Verarbeitung ist die Fleischqualität sehr hoch. Ich denke, dass die meisten Leute in Zukunft weniger, aber hochwertigeres Fleisch essen werden.

www.herrmannsdorfer.de


Kooperationen für mehr Tierwohl

„Es ist alles eine Frage der Haltung“ – Das ist das Motto von Richard Müller, dem Gründer der Chiemgauer Naturfleisch GmbH in Trostberg. Es ist eine Frage der Haltung, wie Tiere untergebracht, gefüttert und auch geschlachtet werden, welchen Lohn die Landwirte bekommen und welche Preise die Verbraucher für gutes Fleisch zahlen. Müller wollte Haltung beweisen und den Biobauern die Möglichkeit einer guten Vermarktung ihrer Tiere geben. Die Kontrolle über den gesamten Produktionsprozess ist dabei ein wesentlicher Bestandteil der Unternehmensphilosophie.

Von Anfang an lag der Fokus auf Kooperationen: langfristige Abnahmeverträge mit Biobauern aus der Region und die langjährige Zusammenarbeit mit der Metzgerei Magg, die bereits lange vor der Bio-Bewegung nach den gleichen Prinzipien arbeitete: den Bauern in den Futtertrog schauen, selbst schlachten, auf Zusatzstoffe verzichten und das Fleisch noch warm verarbeiten.

Die Maßstäbe an Aufzucht und Verarbeitung, die hier gelten, sind hoch: nur Tiere aus dem Chiemgau und von Bauern, die einem Verband des ökologischen Landbaus angehören, handwerkliche Tradition, keine Verwendung von Nitritpökelsalz sowie größtmögliche Transparenz.

www.chiemgauer-naturfleisch.de

Solidarität für Mensch und Tier 

Organisiert in einer Genossenschaft ermöglicht die Gemeinschaft der Simsseer Weidefleisch e.G. ein innovatives Zukunftsprojekt, das allein nicht machbar wäre. Gemeinsam wird die Unternehmung finanziert und von ihr profitiert – ein solidarisches Prinzip. Der Überschuss wird an die Mitglieder, Mitarbeiter und Bauern verteilt. Die Genossenschaft Simsseer Weidefleisch e.G. in Stephanskirchen hat derzeit rund 160 Mitglieder und setzt sich für bewussten Fleischkonsum ein. Die Mitglieder wissen bei jedem Stück Fleisch, woher es kommt. Ihr Ziel ist klar: Den Tieren soll es gut gehen, sie sollen Gutes fressen und achtsam getötet werden. Und die regionalen Landwirte sollen fair für ihre Arbeit bezahlt werden.

In der eigenen Bio-Metzgerei mit Warmfleischverarbeitung wird das Handwerk der Fleisch- und Wurstproduktion gefördert und erhalten. Das Ergebnis: natürliche Produkte ohne Zusatzstoffe und mit einzigartigem Geschmack. Fleisch, das man mit gutem Gewissen essen kann und das nachweislich gesünder ist als Massenware. Die Mitarbeiter verfügen über das Wissen um spezielle Fleisch-Cuts, wie Onglet, Flanksteak oder Brisket. Nichts wird weggeworfen, nach dem „from nose to tail“-Prinzip wird alles verwertet.

Zur Metzgerei gehört auch ein direkt angeschlossenes Wirtshaus, in dem die Gäste sich ihr gewähltes Stück Fleisch zubereiten lassen.

www.simsseer-weidefleisch.de

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