Wild-Fleisch auf dem Grill zubereiten – ein Wasserburger Experte hat die besten Tipps

Die „wilden“ Grillmeister von Wasserburg (von links) Hubert Fellner, Werner Fröwis, Dr. Heinz Utschig und Sebastian Klinghardt.
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Die „wilden“ Grillmeister von Wasserburg (von links) Hubert Fellner, Werner Fröwis, Dr. Heinz Utschig und Sebastian Klinghardt.

Burger vom Reh oder Würstl vom Wildschwein: Warum Wildfleisch öko und bio ist und wie man es am besten auf dem Grill zubereitet, erklärt Wasserburgs Forstbetriebsleiter Dr. Heinz Utschig. Gemeinsam mit Kollegen verwöhnt er Reporterin Andrea Tretner beim „wilden Grillen“ kulinarisch.

Von Andrea Tretner

Wasserburg – Am 1. Mai hat die Jagdsaison auf Rehwild begonnen. Dass Wild nicht nur zur Herbst- oder Winterzeit schmeckt, sondern auf dem Grill eine leicht zuzubereitende Delikatesse ist, beweisen vier „wilde“ Grillmeister unter Leitung von Dr. Heinz Utschig, Forstbetriebsleiter in Wasserburg. Andrea Tretner, Mitarbeiterin der Wasserburger Zeitung, hat den Wildexperten über die Schultern geschaut und es sich schmecken lassen.

Portioniert, vakumiert und eingefroren

Die Gastronomie nimmt nach seinen Angaben einen Großteil von Reh, Hirsch, Wildschwein und Co. ab, den die Jäger der Bayerischen Staatsforsten und die privaten Jäger erlegen. Die Zeiten sind vorbei, in denen ein halbes Reh beim Jäger abgenommen werden musste. Mittlerweile werden die Tiere portioniert, vakuumiert oder eingefroren bei den Jägern und an den Verkaufsstellen der Forstbetriebe wie zum Beispiel direkt in Wasserburg angeboten, berichtet Utschig.

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Wie einfach „wildes Grillen“ funktioniert, zeigt er mit seinem Stellvertreter Sebastian Klinghardt. Der hat an diesem Vorführtag sämtliche Kulinarik im Griff, besonders den Grill. „Meinen Stellvertreter suchte ich genau nach diesen Qualifikationen aus“, schmunzelt Utschig vergnügt. Werner Fröwis, Vorsitzender der Kreisgruppe Wasserburg des Jagdverbandes, und Hubert Fellner, sein Stellvertreter, sind ebenfalls als Wildgrillmeister vor Ort.

Reh-Burger und Wildschweinwürstl

Grillgut: eine Keule, frisch ausgelöst und mit Kräutern, Salz, Pfeffer und Öl mariniert. Aus den Keulenabschnitten bereitet Utschig, feine Reh-Burger, gewürzt mit Kreuzkümmel, Chili, Knoblauch und Zwiebeln. Fellner bringt eine Rehlende mit, sozusagen das Premiumstück des Nachmittages, welches mit Speck ummantelt ist, und würzige Wildschweinbratwürste.

Links die vom Knochen gelöste Rehkeule, bereit für den Grill, und die mit Kreuzkümmel orientalisch gewürzten Reh-Burger.

Viele wertvolle Omega-Fettsäuren

Bei den verschiedenen Grilltechniken gibt es den einen oder anderen Tipp und Trick, jeder macht es eben ein wenig anders.

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Aber bei einem Thema sind sich die Männer am Grill zu hundert Prozent einig: Das Wildfleisch ist eines der hochwertigsten Lebensmittel. Gerade das Rehfleisch habe viele Omega-Fettsäuren. Der Feldhase übertrifft hier nach Aussage von Fellner sogar den Lachs. Wild ist mineralstoffreich, fettarm. Ein weiterer Grund, sich öfter für diese Art von Fleisch zu entscheiden, könnte das freie Leben des Tieres in der heimischen Natur sein – bis zum Schluss.

Tier lebt frei in der Natur bis zum Schluss

„Auch die bei uns in den Supermärkten angebotenen Wildspezialitäten wie zum Beispiel Hirschfleisch stammen zum größten Teil aus Neuseeland, wo die Tiere in riesigen Gattern zusammen gefangen werden, wenn es zum Schlachten geht“, so Utschig. „Bei uns lebt das Reh bis zum Schluss frei. Und gerade in unserer heutigen Zeit, in den viele Menschen ernährungsbewusst leben, ist das schon ein Grund, dieses Fleisch zu kaufen“, ergänzt Fröwis, „zumal es auch noch regional ist“, ergänzt er.

Gut geeignet zum Kurzbraten

Die etwas dickeren Stücke aus der Keule kommen zuerst auf den Grill. Dort verbringen sie ungefähr eine halbe Stunde. Nach und nach kommen Burger, Würste und die Lende dazu. „Alles kein Hexenwerk, nur die Hitze sollte nicht zu hoch sein“, sagen die Meister am Feuer. Ebenfalls wichtig sei, das Fleisch nach dem Grillen noch einmal ruhen zu lassen. Einfach den Deckel vom Grill drauf geben oder einen gusseisernen Topf mit Deckel auf den Grillrand, das geht auch, so ihr Tipp.

Die feine leichte Sommerküche dauert insgesamt keine halbe Stunde. Wer keinen Grill hat, der kann diese Leckereien in der Pfanne zubereiten. Reh und anderes Wildfleisch eignet sich hervorragend zum Kurzbraten, sagen die Experten. Es muss nicht immer das Rehgulasch sein oder der mächtige Braten, wobei der natürlich auch mundet.

„Für die heutige schnelle Küche eignet sich Wild hervorragend. Und natürlicher und ökologischer geht es nicht“, ist Utschig überzeugt. Wilde könne jedoch nicht als Bio-Produkt bezeichnet werden, da die Tiere frei leben und fressen, was sie gerade finden oder mögen, betonen die vier Experten.

Zart rosa, auf den Punkt genau, so wie es sein soll: die Rehkeule vom Grill, zubereitet von den „wilden“ Grillmeistern.

Wildschäden im Wald verhindern

„Jagd ist oft ein schwieriges Thema, aber die Tiere werden ja nicht aus Jux und Tollerei gejagt, das ganze hat ja einen Sinn“, so Fröwis. Er erklärt, wie wichtig die Bestandsregulierung ist, um die Wildschäden im Wald zu verhindern, damit sic ein gesunder Mischbestand entwickeln kann. Wobei: Die zwei Rehe, die sich in Utschigs Hausgarten an seinen Lieblingspflanzen, den Hortensien, laben, werden natürlich nicht geschossen. Die dürfen das, ist doch der Garten vom Forstbetriebsleiter kein Wald.

Zum Fleisch gibt es Grillgemüse und Kartoffeln, begleitet von einem Weißwein.

Fazit der Wild-Grill-Vorführung: Das Fleisch schmeckt vorzüglich, ist schnell zubereitet, man muss keine Angst vor der Handhabung haben. Ein Versuch lohnt sich. „Nach dem fünften Schweinenackensteak braucht man auch mal etwas anderes“, sind sich alle mit Utschig einig.

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