Selbstversuch Brotbacken

Keine Hefe mehr im Laden? So gelingt die Vermehrung in der heimischen Küche

Brot
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Frisch gebackenes Brot (Symbolfoto).
  • vonPetra Maier
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In den Läden gibt es vielerorts keine Hefe mehr. Da wird der Brotback-Selbstversuch unserer Redakteurin Petra Maier zur Herausforderung. Wir verraten euch, wie's geht: Eigenes Brot backen und Hefe selbst ansetzen.

Wasserburg – „Wenn das Brot aufgeht, dann geht einem auch das Herz auf“, sagte schon meine Oma Hedwig gern, wenn sie duftendes Brot aus ihrem Ofen zog. Gerade in Zeiten von Corona erinnere ich mich oft an sie, den Duft in ihrer Küche und das feine Butterbrot mit der reschen Kruste.

Das müsste ich doch selbst auch hinbringen, denke ich an einem arbeitsfreien Nachmittag, der durch die Corona-Ausgangsbeschränkung so gar nicht enden will.

Der letzte Würfel Hefe

Gesagt getan: Ein prüfender Blick in den Kühlschrank lässt mich aufatmen. Ich habe noch einen Würfel frische Hefe im Haus. In der Vorratskammer liegen Roggen- und Dinkelmehl im Regal. Das Projekt Brotbacken kann also starten. Um nicht sofort meinen ganzen Hefevorrat aufzubrauchen, entschließe ich mich dazu, ein Sauerteigbrot zu backen.

Das bedeutet zwar, dass es erst in ein paar Tagen ein frisches Brot aus meinem Ofen geben wird, aber dafür brauche ich nur wenig Hefe. Die will ich mir nämlich gut einteilen, weil ich von der Schwiegertochter schon gehört habe, dass es im Supermarkt momentan keine Hefe mehr gibt.

Brotbacken braucht nicht viele Zutaten

Und so mache ich mich noch am selben Abend an meinen Sauerteigansatz. Dazu verrühre ich 100 Gramm Roggenmehl (Type 1150) mit 100 Gramm lauwarmem Wasser. Es ist unglaublich, wie wenig man dafür braucht – außer Geduld natürlich, davon braucht man viel.

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Mein Schüsselchen mit dem Teigansatz stelle ich auf den Küchenschrank, weil es da oben schön warm ist, und gehe erst einmal schlafen. Nicht so mein kleiner Teigansatz: Am nächsten Morgen, nach etwa 12 Stunden, schaue ich vorsichtig in mein Töpfchen und siehe da: Ein deutlicher Unterschied zum Vortag ist zu erkennen. Mein kleiner Zögling ist jetzt cremiger und hat jetzt einen leichten Blubb entwickelt. Er lebt und arbeitet – wie schön.

Jetzt heißt es, meine Ungeduld zu zügeln. Zur Ablenkung wälze ich ein paar Brotrezepte und am Abend ist es endlich soweit: Mein Teigansatz will gefüttert werden: Es gibt wieder 100 Gramm Roggenmehl und 100 Gramm Wasser.

Plötzlich macht der Teigansatz schlapp

So solle es laut Rezept auch die nächsten vier Tage weitergehen, doch am fünften Tag, macht mein kleiner Hausfreund plötzlich schlapp. Keine Bläschen mehr, aber er duftet wenigstens noch gut. Also beginne ich kurzerhand eigenmächtig mit einer neuen Fütterung: Heute bekommt er nur Mehl, auch am nächsten Tag. Zum Glück gefällt ihm das.

Am achten Tag zeigt er sich wieder mit frischen Bläschen. Jetzt kann ich den Sauerteigansatz endlich zum Brotbacken verwenden. Gut, dass ich nicht aufgegeben hab. In meinen Rezepten steht, dass so ein Ansatz auch mal schlecht werden kann. Dann riecht er wohl ziemlich streng, aber meiner duftet – leicht säuerlich, so muss es sein.

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Eine kleine Portion meines Zöglings wandert nun in ein leeres Marmeladenglas und wartet im Kühlschrank auf weitere Verwendung (Siehe Info unten: Der Ansatz). 500 Gramm meines blubbrigen Ansatzes bringe ich jetzt mit 500 Gramm Dinkelmehl und knapp 200 Milliliter Wasser in Kontakt.

Nur Salz und keine Gewürzexperimente

Das Kneten ist eine wahre Freude. Um meinem jungen Ansatz bei seinem ersten Brot zu helfen, gebe ich etwas von meiner kostbaren Frischhefe hinzu. Ein Viertel Hefewürfel soll reichen, schließlich strotzt mein Zögling vor Blubberkraft und – zur Erinnerung – mein Hefevorrat ist ja nur begrenzt. Später werde ich – wieder an einem langen freien Nachmittag – auch dieses Problem lösen, indem ich mir aus meinen Resten neue Hefebakterien heranziehe (siehe Info unten: Vermehrung der Hefepilze).

Doch weiter mit meinem Brot: Ich knete und knete, fast hätte ich es vergessen: jetzt kommen auch eineinhalb Teelöffel Salz dazu. Mehr will ich an meinen Teig nicht heranlassen. Gewürze spare ich mir für spätere Experimente auf.

Rundkneten geht kinderleicht

Meine schöne Teigkugel bekommt wieder Zeit zum Ruhen: eineinhalb Stunden gebe ich ihr. Inzwischen kann ich meine Ungeduld kaum noch zügeln. Dann greife ich mir die aufgegangenen Kugel noch ein zweites mal und forme sie rund. In den Rezepten heißt das Rundwirken, im Internet gibt es gute Videos dazu, die diese Technik genau zeigen. Keine Angst, es geht kinderleicht.

Meine Brotkugel darf jetzt schon auf einem Backblech Platz nehmen. Der Ofen wird vorgeheizt. 250 Grad. Ich gedulde mich wieder für eine weitere Stunde, denn der Ofen soll richtig heiß sein, wenn das Brot eingeschoben wird. In manchen Rezepten wird empfohlen, das Brot auf einem Pizzastein zu backen. So etwas habe ich aber nicht.

Nach 50 Minuten backen ein wunderschönes Brot

Ich spreche meinem Teig also gut zu, ritze ihm oben ein Kreuz in seinen Körper und wir versuchen es mit einem ganz normalen Backblech auf mittlerer Einschubleiste. Jetzt muss alles auf einmal ganz schnell gehen: Ich schubse das Blech in den Ofen und gieße in einem Schwall 100 Milliliter Wasser in eine Metallschüssel, die ich vor dem Anheizen mit Kieselsteinen gefüllt auf dem Backofenboden gestellt habe. Es zischt und qualmt wie bei einem Aufguss in der Sauna, und ich haue die Ofentür schnell wieder zu. Der Wasserdampf soll für eine gute Kruste sorgen.

Nach zehn Minuten ziehe ich die wahnsinnig heiße Schüssel wieder heraus, reduziere die Hitze im Ofen auf 190 Grad und lasse den Backofen nicht mehr aus den Augen. Wie von Zauberhand verwandelt sich mein Teig innerhalb von 50 Minuten in ein wunderschönes Brot – herrlicher Duft zieht durch die Küche und belohnt mich für die Warterei.

Und als ich das Brot vorsichtig auf der Unterseite klopfe, um zu hören, ob es hohl klingt und demnach gar ist, spüre ich, dass auch die Kruste ein Gedicht ist. Poesie zum Essen – das tut gut, besonders in diesen Tagen.

Vermehrung der Hefepilze

Für meine Hefevermehrung habe ich einen halben Würfel Hefe genommen, 100 Milliliter Wasser, 100 Gramm Weizenmehl (Typ 405) und 15 Gramm Zucker. Das alles habe ich vermengt und im Backofen bei eingeschaltetem Licht gehen lassen.

Die aufgegangene Masse habe ich in Eiswürfelbehälter gefüllt und tiefgefroren. Ehrlich? Die gefrorenen Hefepilze ruhen noch im Tiefkühler, aber aus einem kleinen Teil der frischen Vermehrungsmasse habe ich gleich drei Baguettes gebacken.

Eigene Hefe anzusetzen, funktioniert aber auch ganz ohne einen letzten Würfel Hefe. Wie? Das zeigt dieser Konditormeister auf Facebook:

Der Ansatz: Immer ein Glas mit Anstellgut für das Brot

Damit ich künftig nicht mehr fünf bis sieben Tage meinen Teigansatz anfüttern muss, habe ich mich dafür entschieden, immer ein Glas mit „Anstellgut“ im Kühlschrank aufzubewahren. Da ich nicht jeden Tag backe, ist das für mich die ideale Lösung.

Mein Anstellgut bekommt momentan einmal die Woche 50 Gramm Roggenmehl und 50 Gramm Wasser zur Stärkung. Wenn ich backen will, nehme ich die Masse aus dem Kühlschrank, lasse sie auf Zimmertemperatur kommen und verarbeite dann eine kleine Menge davon je nach Rezept weiter – impfe quasi den neuen Teig damit.

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