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Sternekoch trifft auf Kantinenküche

Wie ein neuer Speiseplan in der Bad-Trissl-Klinik die Genesung der Patienten fördern soll

Das „Münchner Schnitzel“ hält Einzug in die Küche der Bad-Trissl-Klinik. Der Münchner Sternekoch Jan Hartwig (links) erarbeitete zusammen mit Professor Volkmar Nüssler (Mitte), geschäftsführender Koordinator des Tumorzentrums München, und Fritz Haidacher (rechts), Küchenchef der Bad-Trissl-Klinik, den neuen Speiseplan.
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Das „Münchner Schnitzel“ hält Einzug in die Küche der Bad-Trissl-Klinik. Der Münchner Sternekoch Jan Hartwig (links) erarbeitete zusammen mit Professor Volkmar Nüssler (Mitte), geschäftsführender Koordinator des Tumorzentrums München, und Fritz Haidacher (rechts), Küchenchef der Bad-Trissl-Klinik, den neuen Speiseplan.
  • Korbinian Sautter
    VonKorbinian Sautter
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Oberaudorf – Wenn ein Münchner Sternekoch einen Essensplan für eine Kantine in einer Oberaudorfer Klinik erstellen soll, klingt das erst einmal nach dem Aufeinandertreffen zweier völlig verschiedener Welten. Im Fall vom mehrfach ausgezeichneten Chefkoch Jan Hartwig und der Bad-Trissl-Klinik führte diese Idee jedoch zu einem außergewöhnlichen Projekt.

Das erklärte Ziel: ein Menü zu entwerfen, das nicht nur schmecken, sondern gleichzeitig die Genesung der Patienten fördern soll. Nach monatelanger Planung und Vorbereitung hält der entworfene Speiseplan nun Einzug in die Oberaudorfer Kantinenküche.

Sich von den hohen Anforderungen der Sterneküche auf den Alltag in einer Kantine einzustellen, war für Hartwig dabei erstaunlich leicht. „Es ging mir nie darum, mit dem Finger auf die Mitarbeiter zu zeigen und ihnen zu sagen, was ab jetzt alles anders gemacht werden muss“, betont der 39-Jährige. Vielmehr wollte der Koch seine kreativen Ansätze in die bestehenden Abläufe integrieren. Für Hartwig heißt das, regionales, saisonales und nahrhaftes Essen zu kochen, das sinnvoll und vor allem mit Liebe zubereitet wird.

Gerichte sollen bodenständig bleiben

„Ich will niemandem etwas wegnehmen und nur noch Körner oder Kaviar servieren“, meint Hartwig. Dementsprechend bodenständig liest sich der für die erste Testwoche erstellte Plan. Lasagne, Risotto, Apfelkuchen und Schnitzel finden sich auf der Karte, bei der die Gerichte jedoch mit einigen Kniffen verfeinert werden.

So ist beispielsweise die Menge von Schnitzel und Kartoffelsalat genau aufeinander abgestimmt. Das Kürbiskernöl im Dressing sorgt für die mehrfach ungesättigten Fettsäuren, die unter anderem zu einer gesunden Herz-Kreislauf-Funktion beitragen. Die für den Salat entfernten Karottenschalen finden später Verwendung in einer Gemüsebrühe und für die Vegetarier wird das Fleisch mithilfe eines Sellerieschnitzels ersetzt. Mit der Vielfalt und der Erfahrung will der selbstständige Sternekoch zeigen, wie viel Potenzial in einem vermeintlich einfachen Gericht stecken kann.

Welchen Einfluss gutes Essen auf die Genesung hat, weiß Professor Volkmar Nüssler, geschäftsführender Koordinator des Tumorzentrums München, der das Projekt mit initiierte. „Wenn es den Menschen schmeckt, unterstützt das gerade die Mentalität in jeglicher Hinsicht und sei es nur, um ein wenig Lebensfreude zurückzugewinnen“, meint der Arzt.

„Klinikessen in vielen Einrichtungen häufig katastrophal“

Bei der auf Krebspatienten spezialisierten Klinik werde dafür auch auf die individuellen Bedürfnisse geachtet. Sei es bei der Unterscheidung in Vollkost und Leichtkost oder auch bei diversen Unverträglichkeiten. „Wir wissen natürlich, dass das Klinikessen in vielen Einrichtungen häufig katastrophal ist“, meint Nüssler. Umso wichtiger sei es, diesem Phänomen entgegenzuwirken.

Wissenschaftlich unterstützt wird das Projekt von Professor Graf von der Dualen Hochschule Baden-Württemberg Heilbronn. Sie will in der Probewoche die Patienten befragen, inwieweit das Essen denn nun wirklich besser geworden ist. Mit einer Analyse der Kosten für das „Sternemenü“ will Graf außerdem beweisen, dass es möglich ist, „keine Kostenexplosion trotz hoher Qualität“ zu gewährleisten.

„Wir geben jetzt schon im Vergleich zu den drei Euro am Tag, die von anderen Kliniken für Fertiggerichte aus Holland gezahlt werden, ungefähr das Siebenfache aus“, meint Ulrich Schweinsteiger, Prokurist der Bad-Trissl-Klinik. Ihm ist es daher wichtig, ein Zeichen an die Krankenkassen zu senden, damit diese einen höheren Betrag für die Versorgung der Patienten einkalkulieren.

Dass sich der Mehraufwand geschmacklich bemerkbar macht, bestätigt Patientin Veronika Dohms. Sie ist seit rund vier Wochen in der Klinik und begeistert von der Vielfalt aus der Bad-Trissl-Küche. „Da fällt es einem im Gegensatz zu anderen Kliniken schwer, nicht zuzunehmen“, meint die 49-Jährige aus Nürnberg scherzhaft.

Damit das so bleibt, hat Hartwig dem Küchenteam für die erste Woche einen seiner Mitarbeiter zur Seite gestellt. Zudem soll ein Leitfaden entstehen, der als Vorbild für alle Kantinen verwendet werden soll. Das Gesamtkonzept wurde zudem mit dem Eckhart-Witzigmann-Preis ausgezeichnet, der seit 2012 zu Ehren des Jahrhundertkochs für herausragende Leistungen in der Gastronomieszene vergeben wird und mit 50.000 Euro dotiert ist.

Konzept dient als Vorbild

„Es geht darum, gemeinsam neue Konzepte zu entwickeln, die vielleicht auch für andere Kliniken von Interesse sein können“, sagt der Küchenleiter Fritz Haidacher, der dafür Hartwig auch in seinem Restaurant „Jan“ in München besuchte.

Aber auch der Sternekoch selbst kann etwas aus dem Projekt mitnehmen. „Die größte Herausforderung im Gegensatz zu meinem bekannten Segment war die schiere Menge“, meint Hartwig mit Blick auf die 200 Portionen, die alle gleichzeitig ausgegeben werden müssen. „Außerdem habe ich gelernt“, bilanziert der Sternekoch abschließend mit einem Augenzwinkern, „wie unglaublich gut die Kuchen von Fritz Haidacher sind.“

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