Christoph Heger aus Feldkirchen ist frisch gebackener Brot-Sommelier

Christoph Heger: „Das zeichnet ein tolles Brot aus: Der Geruch soll angenehm frisch sein.“
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Christoph Heger: „Das zeichnet ein tolles Brot aus: Der Geruch soll angenehm frisch sein.“
  • Ulrich Nathen-Berger
    vonUlrich Nathen-Berger
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Ein Genuss-Botschafter für das Bäckerhandwerk: Bäckermeister Christoph Heger aus Feldkirchen ist jetzt Staatlich geprüfter Brot-Sommelier. Schon seit Kindheitstagen bestimmt Brot sein Leben, nicht nur als Nahrungsmittel, auch als Broterwerb – und Genussmittel.

Feldkirchen-Westerham – So lebt’s sich gesund, spricht der Volksmund: Frühstücken wie ein Kaiser, Mittagessen wie ein König und Abendessen wie ein Bettler, Ob dieser uralt-überlieferten Ernährungsweisheit – die schon die alten Griechen vor 2000 Jahren kannten – heutzutage noch Familien folgen, mag zweifelhaft sein. Dennoch: Was bei vielen von uns morgens, mittags und abends auf dem Tisch steht, ist Brot. Als Hauptspeise oder Beilage.

In keinem anderen Land hat die Bevölkerung ein so inniges Verhältnis zu dem Grundnahrungsmittel wie wir hier in Deutschland. 3163 anerkannte Brotspezialitäten gibt’s bei uns mittlerweile laut dem Zentralverband des Deutschen Bäckerhandwerks, „und alle erzählen ihre eigene Geschichte“, sagt Christoph Heger aus Feldkirchen-Westerham.

Seit Kindheitstagen bestimmt Brot sein Leben

Schon seit Kindheitstagen bestimmt Brot sein Leben, nicht nur als Nahrungsmittel, später auch als Broterwerb – und Genussmittel. Denn erst vor Kurzem hat er an der Akademie des Deutschen Bäckerhandwerks in Weinheim im Nordwesten Baden-Württembergs die fast einjährige Ausbildung zum Staatlich geprüften Brot-Sommelier als Jahrgangsbester mit der Note „Sehr gut“ abgeschlossen. Voraussetzung für die Teilnahme ist der Meisterbrief im Bäckerhandwerk oder eine vergleichbare Qualifikationen, umfassende sensorische Fertigkeiten, tiefe Kenntnisse über die nationale wie internationale Brotkultur sowie die verschiedensten Brotspezialitäten und ihre Verwendung.

„Ich wollte diesen Titel haben, merkte aber während der Fortbildung, dass sehr viel mehr dahinter steckt, was schließlich meine ganze Einstellung zum Brot geändert hat. Es war eine faszinierende Zeit“, erzählt der 41-Jährige im Gespräch mit den OVB-Heimatzeitungen.

Das Bäckerhandwerk ist für Christoph Heger eine Berufung

Der Feldkirchner weiß, wovon er spricht: Er ist Bäckermeister, Betriebswirt des Handwerks, Urkornexperte und hat mehr als 20 Jahre Erfahrung in Meister-Ausbildung und handwerklicher Backwaren-Produktion; er arbeitet mittlerweile als selbstständiger Berater für Bäckereien und leitet Back-Seminare.

Im privaten Garten von Starkoch Johann Lafer (rechts) feierten die Sommelier-Absolventen ihren Abschluss; darunter Christoph Heger als Jahrgangsbester.

Das Bäckerhandwerk ist für Heger eine Berufung, wie er begeistert bekennt, er hat es von der Pike auf gelernt. „Ich bin in der Bäckerei meiner Eltern in Hundham bei Fischbachau aufgewachsen und hab dort gelernt. Und eigentlich war es klar, dass ich in die Fußstapfen meiner Großeltern und Eltern treten werde und den Betrieb übernehme.“

Nach seiner Meisterprüfung wollte er dann doch dort raus und entschloss sich, andere Bäckereien anzusehen, von Biobäckereien über kleine Show-Backstuben, wo vor den Kunden gebacken und produziert wurde. Von 2015 bis 2019 war er Meister-Ausbilder an der Akademie des bayerischen Bäckerhandwerks in Gräfelfing bei München, bevor er sich selbstständig machte.

Brot-Kultur seit 2014 von der UNESCO als immaterielles Kulturerbe anerkannt

Jetzt sieht sich Heger als „Brot-Botschafter fürs ganze Bäckerhandwerk“. Sein Auftrag: Menschen für das Lebensmittel zu begeistern und die deutsche Brotkultur – seit 2014 von der UNESCO als immaterielles Kulturerbe anerkannt – zu schützen und weiterzutragen.

Christoph Heger aus Feldkirchen.

Das Aufgabenfeld des Brot-Sommeliers ist vielschichtig, wie Heger deutlich macht: „Wir kümmern uns um die Geschichte des Brots, die Qualität, wie lässt sie sich beschreiben, wie lassen sich verschiedene Gewerke miteinander kombinieren, welches Brot passt zu welcher Wurst, zu welchem Wein oder welche Rolle kann Brot in der Menüfolge spielen. Die Kunst liegt darin, das Brot so zu beschreiben, dass die Kunden sagen, jetzt habe ich ein Bild im Kopf, ich kann mir jetzt vorstellen, wie es schmeckt, ohne es gesehen zu haben. Die Genussbeschreibung ist das, was es ausmacht.“

Brot muss eine Geschichte erzählen

Brot müsse dem Kunden schmecken, vom Aussehen her soll es eine kleine Geschichte erzählen. Heger: „Das darf nicht da im Regal liegen wie eine überfahrene Katze, das Brot muss mich anlachen, anspringen, eine offene, kräftig gebackene Kruste haben, dass man merkt, da ist Leben drin, der Geruch muss frisch sein, soll angenehm natürlich sein, vom Genuss her soll es saftig sein, eine fleischige Krume haben, nicht labbrig wie Zuckerwatte, die wegschmilzt, da muss Biss drin sein. Das zeichnet ein tolles Brot aus.“

„Der Bäcker wird wieder mehr geschätzt“

„Der Bäcker wird wieder mehr geschätzt“, beschreibt Wolfgang Sattelberger, Obermeister der Bäckerinnung Rosenheim, die derzeitige Situation des Bäckerhandwerks in der Region. Dazu trage natürlich ein Brotsommelier mit seiner Werbung für gute Handwerksqualität bei. „Unsere Kunden setzen wieder mehr auf Regionalität, vor allem jetzt in der Corona-Krise. In unserem Kerngeschäft Backwaren läuft der Umsatz gut; angestiegen ist er beim Brot.“ Die Gastronomie leide allerdings noch immer unter den erschwerten Bedingungen, „weil wir nur zur Hälfte bestuhlen dürfen“. Probleme sieht Sattelberger – wie das Handwerk allgemein – beim Nachwuchs. „Es ist leichter, einen Bäcker-Auszubildenden zu finden, als einen Interessenten für den Fachverkäufer-Beruf. Scheinbar ist der in der Gesellschaft nicht viel wert.“

Rezept vom Meister für ein Mischbrot

Teigzutaten für ein Roggen-Dinkel Mischbrot (Weizenfrei):

300 g Roggenmehl Type 997

300 g Dinkelmehl Type 630

100 g Joghurt natur

15 g Pflanzenöl

10 g Salz

1/2 Würfel Frischhefe

300 g Wasser lauwarm

Zubereitung:

Alle Zutaten in eine Schüssel geben und verrühren. Wenn das ganze Mehl gebunden ist, den Teig so lange weiter kneten, bis er eine glatte Oberfläche hat. Danach für 1 Stunde abgedeckt mit einem Geschirrtuch in der Küche stehen lassen.

Anschließend den Teig auf die gemehlte Arbeitsfläche kippen und zu einem runden Brot formen. Die Teigkugel in ein Gärkörbchen oder eine Schüssel, welche mit einem Küchentuch ausgelegt ist, geben und nochmals für 1 Stunde abgedeckt stehen lassen. Den Ofen auf 245°C aufheizen.

Das Brot auf ein Backblech mit Backpapier stürzen und in den heißen Ofen geben. Ein Eierbecher voll Wasser auf den Boden des Ofens schütten und die Ofentür sofort schließen.

Nach 10 Minuten die Temperatur auf 210°C reduzieren und das Brot für weitere 40 Minuten fertig backen.

Viel Spaß beim Nachbacken wünscht Christoph Heger.

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