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Neues Spitzenrestaurant

Zwei Michelin-Sterne für Grassau: Das sind die Pläne von Star-Koch Edip Sigl

Edip Sigl ist erst 35 Jahre alt und zählt zu den 50 besten Köchen in Deutschland. Er hat eine Chiemgauerin geheiratet und lebt schon seit vielen Jahren in der Region.
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Edip Sigl ist erst 35 Jahre alt und zählt zu den 50 besten Köchen in Deutschland. Er hat eine Chiemgauerin geheiratet und lebt schon seit vielen Jahren in der Region.
  • Heidi Geyer
    VonHeidi Geyer
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Grassau – Das Hotel „Das Achental“ mit zugehörigem Golfplatz holt den 35-jährigen, mit zwei Michelin-Sternen prämierten Spitzenkoch Edip Sigl nach Grassau. Das Restaurant ES:SENZ soll offiziell am 12. Mai 2021 öffnen. Die OVB-Heimatzeitungen sprach mit Sigl über seine Pläne in Grassau, seine Sterne und Leberkässemmeln.

Herr Sigl, Wie sind Sie in der Sternegastronomie gelandet?

Edip Sigl: Meine Ausbildung habe ich im Gut Lärchenhof in Köln gemacht. Ich wollte in der Schulzeit immer was Handwerkliches machen. Am Beruf hat mir gefallen, dass man sieht, was das Ergebnis der Arbeit ist und die Vielfalt. Früher stand ich auch mit meiner Mutter in der Küche, dennoch waren meine Eltern ein bisschen zögerlich, als sie gehört haben, dass ich Koch werden will.

Das Arbeitsklima in der Spitzengastronomie ist berüchtigt...

Sigl: Die Arbeitszeit ist das Härteste, muss man sagen. Das habe ich früh gespürt, der komplette Freundeskreis ändert sich. Als Jugendlicher habe ich sehr erfolgreich Fußball gespielt, aber es kam der Punkt, an dem ich mich entscheiden musste zwischen Fußballplatz und Küche. Was mich abgeholt hat, war, dass ich einfach richtig Spaß an der Ausbildung hatte. Ich durfte einfach viel machen und nicht nur putzen.

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Wann war für Sie klar, dass es in Richtung Spitzengastronomie gehen soll?

Sigl: Tatsächlich hatte mein Lehrbetrieb einen Stern, ich konnte das nur nicht einordnen. Damals war ich frisch aus der Schule raus und dachte mir, die haben nur einen Stern, aber jedes Hotel hat fünf (lacht). Ich hab dann aber schnell herausgefunden, dass das etwas Besonderes ist und war sehr stolz darauf. Ich hatte sehr viel Freude am Kochen auf diesem Niveau und es hat mich einfach nicht mehr losgelassen.

Was bedeuten Ihnen die zwei Sterne?

Sigl: Den ersten Stern musste ich ja verteidigen, nachdem der vorherige Küchenchef das Restaurant verlassen hatte und wir bereits einen Stern hatten. Der Michelin war drei Monate später da und gab sich nach dem Essen zu erkennen. Das war schon etwas Besonderes. Wobei beim zweiten Stern alle Dämme gebrochen sind. Das ist wie Hochleistungssport und für mich jede Mühe Wert.

Wie würden Sie Ihren Kochstil beschreiben?

Sigl: Der verändert sich immer wieder mit der Region, wobei ich ein Geschmacksbild habe, dem ich treu bleibe. Prio A ist immer Geschmack, aber die Optik spielt auch eine Rolle, damit die Proportionen am Teller stimmen. Wobei ich nicht so verspielt bin und es dem Gast nicht so schwer machen will. Der Gast soll bei der Speisekarte nicht jedes zweite Wort googlen müssen. Ich will ihn mit Geschmack fesseln. Ich selbst bin ein Soßenfanatiker.

Was sind Ihre Pläne fürs ES:SENZ?

Sigl: Wir haben tolle Lieferanten in der Region und darauf möchte ich setzen. Wir werden es zwar nicht schaffen, alles zu hundert Prozent aus der Region zu beziehen, aber einen Großteil. Statt der Butter aus Frankreich aus dem Chiemgau. Wir werden auch einen Garten für Kräuter anlegen. Selbst das Porzellan beziehen wir lokal von der Töpferei Dorfkind in Höslwang. Wir wollen eine langfristige Partnerschaft mit unseren Lieferanten.

Was wird es zu essen geben?

Sigl: Ein konkretes Menü kann ich Ihnen noch nicht verraten. Wir sind noch in der Planung. Aber was ich sagen kann, ist, dass wir ein rein regionales Menü anbieten und ein zweites, das auch einzelne Zutaten aus der Ferne beinhaltet. Was uns dafür vor Ort fehlt, ist das Meer für Krustentiere und bestimmte Fischsorten. Dennoch werden auch hier viele Zutaten aus der Region einfließen.

Wie wirkt sich die Pandemie aus?

Sigl: So schlimm der Lockdown für die Gastronomie ist, für uns ist das teilweise ein Vorteil. Viele Sachen brauchen Vorlauf, beispielsweise das Porzellan. In meinem Netzwerk ist eine richtige Aufbruchstimmung gewesen, als ich mein neues Projekt angekündigt habe. das Gourmetrestaurant ES:SENZ hatte ich sehr schnell zusammen.

Tim Mälzer isst auch mal Dosenravioli um „geschmacklich runterzukommen“...

Sigl: Dosenravioli gibt‘s bei mir nicht. Aber eine Leberkässemmel schon (lacht). Ich kann auch komplett abschalten und bin sehr einfach gestrickt. Man darf nicht alles als Sternekoch bewerten.

Können Sie es genießen, wenn Sie woanders essen gehen?

Sigl: Das gibt‘s erst mal einen Unterschied ob Essen mit Kindern oder ohne. Zwei Stunden wo sitzen, damit tun sich meine Töchter schwer. Wobei sie wirklich alles essen.

Das Essen muss ehrlich sein: Das, was man macht, sollte man gut machen und mit Liebe. Vom Schweinebraten bis zum Fine Dining. Ich genieße es auch sehr, wenn ich bei meiner Schwiegermutter esse. Meine Schwiegereltern haben eine Landwirtschaft und der Salat kommt aus dem Garten, die Eier von den eigenen Hühnern. Anfangs war sie nervös, wenn ich zum Essen gekommen bin, aber das hat sich inzwischen gelegt.

Über Edip Sigl

Sigl wuchs in Köln auf und lernte ab 2002 im Restaurant Gut Lärchenhof in Pulheim Koch. 2005 ging Sigl zum Restaurant Hugos in Berlin, das ebenfalls einein Michelinstern hat. 2007 wechselte Sigl in den Chiemgau zum Restaurant Residenz bei Heinz Winkler in Aschau. Während dieser Zeit lernte er auch seine Frau kennen. Nach weiteren Stationen in der Sternegastronomie ging er im März 2013 zum Restaurant Les Deux in München zu Johann Rappenglück (ein Michelinstern), dessen Nachfolger er 2019 wurde. Den Stern verteidigte er und erkochte 2020 sogar noch einen zweiten im Les Deux.

Der Guide Michelin

Der Guide Michelin ist ein Restaurantführer, der erstmals 1900 vom gleichnamigen Reifenhersteller herausgegeben wurde. In Europa beschäftigt der Guide Michelin für die zwölf europäischen Restaurant- und Hotelführer insgesamt 85 Kritiker.

In die Bewertung kommen die gleichbleibende Qualität der Zutaten und deren Frische, ihre fachgerechte Zubereitung, die Harmonie der geschmacklichen Verbindung sowie die Innovation und Einzigartigkeit der Gerichte, die sich in Kreativität und persönlicher Note widerspiegelt.

Im Schnitt werden die 3800 Restaurants und 5000 Hotels alle 18 Monate besucht, mit Stern ausgezeichnete häufiger. Für mehr als 1500 Restaurants werden differenzierte Empfehlungen ausgesprochen, wobei sich die Testberichte jeweils auf wenige Sätze beschränken. Das Konkurrenzprodukt, der Gault Millau, hingegen beschreibt diese deutlich ausführlicher.

Die Sterne beschreibt die deutsche Ausgabe wie folgt:

ein Stern – „Eine Küche voller Finesse – einen Stopp wert!“

zwei Sterne – „Eine Spitzenküche – einen Umweg wert!“

drei Sterne – „Eine einzigartige Küche – eine Reise wert!“

In der aktuellen deutschen Ausgabe hat der Guide Michelin zehn Restaurants mit drei Sternen, 41 mit zwei Sternen und 259 mit einem Stern bewertet. Edip Sigl ist damit unter den Top 50 der besten Köche in Deutschland.

In der Region hat Sigls früherer Chef Heinz Winkler mit seiner Aschauer Residenz ebenfalls zwei Sterne.

Seit Kurzem vergibt der Guide Michelin auch einen „Grünen Stern“ für besonders nachhaltige Küche. In Reit im Winkl konnte sich jüngst das Team des Gut Steinbach rund um Küchenchef Achim Hack über diese Auszeichnung freuen: „Unser Prinzip, dass 80 Prozent der Lebensmittel aus einem Umkreis von 80 Kilometern kommen, geht bei uns nur deswegen auf, weil wir in unserer Region langfristige Partner gefunden haben, die diesen Weg gemeinsam mit uns gehen.“

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