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Steckerlfisch, Schwarzreiter & Co.

Urthaler Kult-Forelle und weitere Köstlichkeiten: Diese Fischspezialitäten hat unsere Region zu bieten

  • Andrea Schmiedl
    VonAndrea Schmiedl
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Er ist eine wahre Delikatesse der Outdoorküche. Wer im bayerischen Alpenvorland einen Biergarten besucht, dem weht sein Duft oft gleich entgegen – die Rede ist vom Steckerlfisch. Auf einen Holzstab gespießt, mit Gewürzen verfeinert und offen über der Glut gegrillt. Auch im eigenen Garten kann man ihn zubereiten, besonderes Equipment ist nicht notwendig – vielleicht ein wenig Improvisationsgabe. 

von Andrea Schmiedl

Sonnige Tage, milde Abende, ausgelassene Stimmung – beste Voraussetzungen für einen gemütlichen Grillabend im Garten. Neben Bratwurst und Steak macht auch Fisch eine gute Figur auf dem Rost. Die Nummer eins unter den Outdoor-Fischklassikern ist der Steckerlfisch. Für ihn braucht es noch nicht einmal einen Grill – für seine Zubereitung reicht auch ein Lagerfeuer aus trockenem, naturbelassenem Holz. Buchenholz zum Beispiel hat einen sehr guten Brennwert, bildet eine stabile Glut und verleiht dem Fisch ein feines Raucharoma. 

Traditionell macht man Steckerlfisch aus regional gefangenen Renken oder Weißfischen, heute werden oft auch Zuchtfische wie Forellen oder Saiblinge verwendet. 

Als Stecken, auf dem der Fisch dann aufgespießt und gegrillt wird, kann man frische, grüne Weidenzweige benutzen, die vorher von der Rinde befreit wurden. Wenn gerade keine Weide mit passenden Zweigen in der Nähe ist, kann man natürlich auch Holzstäbe im Baumarkt oder Gartencenter kaufen, muss diese allerdings vor dem Gebrauch gut wässern.

Bevor man den vom Händler bereits ausgenommenen Fisch aufspießt, kann man ihn nach Belieben von allen Seiten würzen. Am besten nimmt man die restliche Marinade danach mit zur Feuerstelle und bestreicht den Fisch hin und wieder damit. So wird er innen saftig und die Haut schön knusprig.

Den Steckerlfisch kann man zum Beispiel in eine leere Flasche stecken und in eine Getränkekiste stellen, die man dann mit etwas Abstand an der Feuerstelle platziert. Der Fisch braucht etwa 30 Minuten, bis er gar ist. 

Kult-Forelle im Urthal

Einen Steckerlfisch der besonderen Art bekommt man von März bis Oktober beim Fisch-Kare in Tacherting: mit einer knusprigen Grießpanade und selbst gemachtem Zwiebelbrot dazu. 

Die Hütte tief im Urthal bei Peterskirchen im Landkreis Traunstein wurde vor über 40 Jahren aus einem alten Getreidelager angelegt und hat sich den urigen Charakter bis heute bewahrt. Serviert wird hier ausschließlich geräucherte oder gegrillte Forelle. Die Fische kommen überwiegend aus eigener Zucht und werden auf einem großen Holzgrill über Buchenholz zubereitet. Das Rezept für die Panade aus feinen Gewürzen und Grieß ist bis heute geheim und wird streng gehütet. Seit 40 Jahren ist die Zutatenliste unverändert, sie wird von Generation zu Generation weitergegeben. Serviert werden die Forellen beim Fisch-Kare traditionell eingewickelt in Papier. Besteck gibt es keines, nur zwei kleine Holzgabeln. Der Fisch-Kare hat mittlerweile Kultstatus erreicht. Neben vielen Einheimischen haben sich auch schon Besucher aus Amerika, Südafrika, China oder Australien im Gästebuch verewigt.

Ingrid und Willy Bauer

Seit 2013 führen Ingrid Bauer und ihr Mann Willy den Familienbetrieb ganz im Sinne von Ingrids Eltern Elisabeth und Karl Seidl, dem „Urviech vom Urthal“.

Herr Bauer, Ihr Steckerlfisch ist ein besonderer, oder?

Ja, er heißt bei uns zwar auch „Steckerlfisch“, steckt aber nicht auf einem Holzstab, sondern liegt eingeklemmt in einem speziellen Gabelstecken. Das liegt daran, dass wir den Fisch in einer Panade zubereiten, das ist eher ungewöhnlich für Steckerlfisch. Und damit die nicht so leicht abfällt, benutzen wir die Gabeln. Die Haut bei unserem Steckerlfisch wird richtig schön knusprig, sodass man sie super mitessen kann. Die Panade macht das Ganze natürlich noch schmackhafter. Sogar die Kinder mögen unseren Fisch deshalb sehr gerne. Er kommt auf der Beliebtheitsskala gleich nach Fischstäbchen. Auf Bestellung bereiten wir aber auch den klassischen Steckerlfisch nur mit Salz und Pfeffer zu. 

Was macht einen guten Steckerlfisch aus?

Das fängt schon bei der Aufzucht der Fische an, die Qualität muss stimmen, sowohl beim Wasser als auch beim Futter. Wir schlachten die Fische immer am frühen Morgen des Tages, an dem sie verarbeitet werden, damit sie noch einige Stunden ruhen können. Das Kunststück am Grill ist dann, dass der Fisch durch, aber noch saftig vom Spieß runterkommt. Man darf ihn keinesfalls zu trocken werden lassen. Wenn man das so lange macht wie wir, hat man das natürlich im Gefühl. Das muss man entwickeln, das macht die Erfahrung.

Der Biergarten vom Fisch Kare im Urthal bei Peterskirchen.

Was ist das Schwierigste für den Griller?

Das richtige Feuer, die richtige Hitze. Die Flammen dürfen nicht zu hoch sein, weil der Fisch dann zu dunkel wird und die Haut verbrennt. Man muss ihn rechtzeitig aus dem Feuer rausnehmen und die Flammen immer wieder runterlöschen. Die Fische dürfen nicht direkt im Feuer sein, sondern immer so 30 Zentimeter darüber. Wenn man mit Holz grillt, am besten mit Buchenholz, hat man sowohl Feuer als auch Glut. Dann lodern zwar immer wieder die Flammen auf, die den Fisch kaputt machen können, aber man bekommt auch einen besonders guten Geschmack. Wenn man über Kohle grillt, hat man nur Glut, da schmeckt der Fisch einfach nicht so gut. 

Woran erkennt man, dass der Fisch fertig ist?

Auch das hat viel mit Gefühl zu tun. Aber darüber hinaus gibt es schon auch ein paar Hinweise darauf, dass der Fisch fertig ist: Zum einen die Zeit, eine halbe Stunde braucht ein Steckerlfisch in etwa. Dann sollte sich die Rückenflosse problemlos ziehen lassen, die Augen sollten weiß und die Haut schön knusprig sein.

Weitere Fischspezialitäten in der Region 

Schwarzreiter am Königssee

Thomas Amort ist der einzige Berufsfischer an dem malerisch gelegenen Alpensee am Fuße des Watzmanns. Er führt in dritter Generation die Fischerei St. Bartholomä und offeriert eine ganz besondere Spezialität: die „Schwarzreiter“. Das sind kleine, geräucherte Saiblinge, die auf dünnen Holzspießen über einem Haselnussrost geräuchert werden. Diese spezielle Art des Räucherns wird ausschließlich am Königssee praktiziert und von alters her weitergegeben.

Eingelegte Räucherforellen am Tegernsee

Die Herzogliche Fischzucht Wildbad-Kreuth verwendet beim Räuchern ein traditionelles Verfahren in Handarbeit. Wobei die Kunst eigentlich schon vor dem Räuchervorgang einsetzt, denn die fangfrischen Fische werden über Nacht in eine Lake mit Kräutern und Gewürzen eingelegt. Danach werden sie im Ofen über Erlenholz bei einer Temperatur von 40 bis 45 Grad etwa drei Stunden heiß geräuchert. Verwendet werden nur ganze Holzscheite, sodass sich die Aromen perfekt entfalten können.

Renke am Chiemsee

Im Bayerischen Meer tummeln sich rund 30 Fischarten. Eine besondere Spezialität ist dabei die Chiemsee-Renke, die zwar mit der Forelle verwandt ist, so aber nur in diesem Gewässer vorkommt. Ihr Fleisch ist hell, zart und sehr aromatisch mit eher wenig Gräten. Neben dem Filet sind auch Kaviar und Leber der Renke sehr beliebt, letztere etwa als Topping auf einem frischen Gartensalat.

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Rubriklistenbild: © Unsplash/Symbolbild/Gregor Moser

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