Bitte deaktivieren Sie Ihren Ad-Blocker

Für die Finanzierung unseres journalistischen Angebots sind wir auf die Anzeigen unserer Werbepartner angewiesen.

Klicken Sie oben rechts in Ihren Browser auf den Button Ihres Ad-Blockers und deaktivieren Sie die Werbeblockierung für . Danach können Sie gratis weiterlesen.

Lesen Sie wie gewohnt mit aktiviertem Ad-Blocker auf
  • Jetzt für nur 0,99€ im ersten Monat testen
  • Unbegrenzter Zugang zu allen Berichten und Exklusiv-Artikeln
  • Lesen Sie nahezu werbefrei mit aktiviertem Ad-Blocker
  • Jederzeit kündbar

Sie haben das Produkt bereits gekauft und sehen dieses Banner trotzdem? Bitte aktualisieren Sie die Seite oder loggen sich aus und wieder ein.


Interview mit Edip Sigl

Mit Safraneis und Chiemsee-Kiesel – Grassauer Gourmetkoch über seine zwei Sterne

Sein Restaurant „ES:SENZ“ hat Edip Sigl selbst konzipiert und dafür gleich auf Anhieb zwei Sterne vom Guide Michelin bekommen. Was noch fehlt, ist die Plakette mit den beiden Sternen.
+
Sein Restaurant „ES:SENZ“ hat Edip Sigl selbst konzipiert und dafür gleich auf Anhieb zwei Sterne vom Guide Michelin bekommen. Was noch fehlt, ist die Plakette mit den beiden Sternen.
  • Heidi Geyer
    VonHeidi Geyer
    schließen

Wahrhaft Sterne gesehen hat der Grassauer Koch Edip Sigl Anfang März in Hamburg. Gleich im ersten Versuch hat Sigl für sein neues Restaurant „ES:SENZ“ im Grassauer Resort „Das Achental“ zwei Michelin-Sterne gewonnen. Die OVB-Heimatzeitungen haben mit ihm über seinen Start in Grassau und die Preisverleihung gesprochen. Und ob er jetzt nach dem dritten Stern jagt.

Herr Sigl, herzlichen Glückwunsch zu den beiden Sternen. Was bedeutet Ihnen diese Auszeichnung?

Sigl: Es bedeutet mir wirklich viel. Zwar habe ich mir schon zwei Sterne im „Les Deux“ in München erkocht. Aber es war ja kein Umzug eines Restaurants, sondern wir haben wirklich ein ganz neues Konzept hier in Grassau entwickelt und aufgebaut. Das ganze Team war daran beteiligt. Das ist ein gemeinsamer Erfolg und wir haben wirklich noch mal eine Schippe draufgelegt. Dass wir gleich sieben Monate nach Öffnung und Corona so einen Erfolg haben, hat uns unglaublich froh gemacht.

Wie war der Moment in Hamburg?

Sigl: Drei Tage vor der Verleihung habe ich eine Einladung vom Guide Michelin für die Verleihung in Hamburg bekommen. Zu dem Zeitpunkt war aber nicht klar, ob wir auch ausgezeichnet werden. Leider musste ich wegen der Corona-Bestimmungen alleine dorthin fahren. Rund 50 Köche waren vor Ort und ich glaube wir haben alle ein bisschen damit gerechnet, dass es eine Auszeichnung geben wird. Und prompt kam es so.

Wie haben Sie das gefeiert?

Sigl: Mit Champagner! (lacht) Ich bin abends noch zurück nach Grassau gekommen und wir hier empfangen. Das ganze Team war hier, meine Frau ebenfalls und das Restaurant blieb an diesem Abend für unsere Feier geschlossen.

Alle haben das nachmittags live verfolgt. Vom Service-Angestellten bis zu den Technikern im Haus haben alle mitgefiebert. Das war einfach eine tolle Erfahrung! Der Champagner ging uns nicht aus. Darf man glaube ich auch, mit zwei Sternen.

Wollen Sie jetzt denn auch noch den dritten Stern?

Sigl: Ich finde es eigentlich überheblich, da hat man den zweiten Stern kaum bekommen und denkt schon an den dritten... es ist aber leider so! (lacht) Ich glaube jeder Koch wünscht sich den dritten Stern.

Kocht man für den Dritten noch mal anders?

Sigl: Nein. Wir haben schon vorher ein unglaublich tolles Feedback von den Gästen bekommen. Dass die Gäste einen schönen Abend haben, ist mir am wichtigsten. Mir ist aber wichtig, dass wir uns weiterentwickeln. Denn wir sind ein junges Team. Gleichzeitig will ich mich nicht verkopfen. Ich denke nicht bei jedem Gericht: „Ist das drei Sterne?“ Das müssen andere bewerten und das habe ich vorher auch nicht gemacht. Uns geht es darum, unserem Konzept treu zu bleiben: Geschmack und Handwerk auf den Punkt gebracht. Die Essenz eben. Und Spaß soll es auch machen. Wenn wir das dem Gast weitergeben können, dann haben wir unser Ziel erreicht.

Haben Sie eine Vermutung, wann die Tester da waren?

Sigl: Nein. Es hat sich keiner geoutet. Wir haben das wirklich nicht bemerkt. Aber das ist überhaupt nicht schlimm. Wir probieren jeden Tag für jeden Gast die gleiche Qualität abzuliefern. Wir haben tatsächlich auch Gäste, die mehrmals pro Monat kommen.

Hat es am Anfang noch geholpert, als sie gestartet haben?

Sigl: Das hat von Anfang an gut geklappt. Ich kannte mein Personal ja schon von vielen Stationen von früher und wir kannten uns gut. Auch wenn wir eine Zeitlang nicht miteinander gekocht hatten – das ist wie Fahrradfahren. Jeder kann was anderes: Essig machen, Fische filetieren, Brioches und Brot backen, Pralinen zubereiten – jede Praline ist handbemalt. Wir machen ja wirklich alles selbst und kaufen nichts zu.

Wie entstehen Ihre Gerichte?

Sigl: Wir probieren unglaublich viel. Manchmal dauert das sehr lange, wir reden auch viel darüber und versuchen dennoch, unserem Motto, der Essenz, treu zu bleiben: Das Gericht so klar wie möglich zu lassen. Es soll für sich stehen.

Wie sind Sie gebucht?

Sigl: Am Anfang war das schwierig. Das ist bei Neueröffnungen meist so, außerdem war die Pandemie. Im November lief es dann sehr gut, aber dann kam der lokale Hotspot-Lockdown. Das hat uns schon wehgetan. Jetzt sieht es wieder sehr gut aus. Es kommen nicht nur Gäste aus München oder von weiter her. Wir haben auch viele Gäste, die im Chiemgau leben.

Wer waren denn Ihre prominentesten Gäste?

Sigl: Das war tatsächlich der FC Bayern. Die hatten ja ein Quarantäne-Trainingslager in Grassau. Das Restaurant war zwar noch nicht geöffnet, weil ja Lockdown war und wir noch gebaut haben. Aber ich habe trotzdem schon für die Spieler gekocht. Das war schon was Besonderes, Manuel Neuer und Thomas Müller hier zu haben. Wir hatten aber auch schon einen sehr bekannten, hochrangigen Politiker zu Gast, da verrate ich aber nicht, wer das war.

Sie werden auch immer bekannter – wollen Sie ein Promi- oder TV-Koch werden?

Anfragen habe ich noch keine! (lacht) Nein, ich will kein Promikoch werden. Ich höre mich auch selbst nicht gern, das geht schon bei Sprachnachrichten los. Ich bin gerne bei mir und gut in dem, was ich mache. Das passt.

Was ist denn Ihr „Signature dish“?

Sigl: Es gibt mehrere! „Die Wolke“ ist das allererste Gericht und das ist schon eine echte Geschmacksexplosion. Das ist Grissini, geräucherter Wurzelspeck, Essiggelee, Brotkrummen und Zuckerwatte. Da ist Süße, das Rauchige vom Speck, eine säuerliche und süße Note. Es holt viele Gäste ab: Da passiert einfach ganz viel bei diesem Gericht und es überrascht sehr. Aber auch der Chiemseekiesel oder unser Safraneis mit Kernöl kommen sehr gut an.

Pläne für den Chiemgauhof

Dieter Müller, dem das Resort „Das Achental“ und die „ES:SENZ“ gehören, hat auch dem Chiemgauhof im Überseer Ortsteil Feldwies gekauft. Nach Informationen unserer Zeitung soll das bestehende Gebäude im Herbst abgerissen werden und durch einen Neubau von Star-Architekt Matteo Thun ersetzt werden.

Die Planungen sind Thema der Sitzung des Bauausschusses am Donnerstag, 24. März 2022, in Übersee. Bislang sei die Zusammenarbeit mit dem Investor sehr gut gewesen, lobt Bürgermeister Herbert Strauch im Gespräch mit unserer Zeitung.

Kommentare