Klinikküche Traunstein setzt auf Regionales, aber: „Chiemgau-Bananen wird es nie geben“

Krankenhauskoch Thomas Hollinger bei der Arbeit: Das Küchenteam muss jeden Tag auf diverse Unverträglichkeiten und Allergien bei den Patienten Rücksicht nehmen. Und schmecken soll das Essen auch noch. re
  • vonMartin Tofern
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Die Küche des Klinikums Traunstein soll regional sein, ausgewogen und möglichst kostengünstig. Und obendrein soll das Essen auch noch schmecken. Der Küchenchef des Krankenhauses erklärt, warum er seine Lebensmittel nicht immer in der Region kaufen kann.

Traunstein – „Nein“, sagt Andreas Lange, der Küchenchef des Klinikums Traunstein, die Küche werde nicht geschlossen. „Ich weiß nicht, woher diese Gerüchte immer wieder kommen“. Vielleicht blühten die Spekulationen, weil die Kantine wegen Corona nur eingeschränkt geöffnet ist. Das sei ja eine Art Gaststätte, aber nicht zu verwechseln mit der Küche. Sein Küchenteam und er seien immer bemüht, es bei Auswahl und Zubereitung der Speisen allen recht zu machen. Aber das sei schwierig: „Wenn wir alles richtig machen, merkt man nicht, dass es uns gibt“, sagt Lange.

15 verschiedene Diäten im Angebot

Andreas Lange ist genau genommen nicht der Küchenchef des Klinikums – auch wenn er persönlich eine Menge von gutem Essen versteht. Sein genauer Titel ist Geschäftsbereichsleiter Infrastruktur des Klinikverbunds Südostbayern und als solcher ist er eben auch zuständig für die Küche. Ihm unterstehen 150 Mitarbeiter in allen Küchen des Unternehmens, außerdem drei Küchenchefs sowie ein leitender Küchenchef. Um besser planen und den Einkauf koordinieren zu können, erstellen Lange und sein Team Speisepläne für jeweils sechs Wochen mit drei Gerichten zur Auswahl – und zwar nach den Kategorien normale Kost, leichte Kost und vegetarische Linie.

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Nicht alles gibt es aus der Region

Außerdem müssten wegen Allergien und Unverträglichkeiten 15 verschiedene Diätformen berücksichtigt werden. Unter der Woche befragen Menü-Assistenten die Patienten nach ihren Wünschen, die können sich ihr Menü dann selbst zusammenstellen. Ein Riesenproblem der Klinikküche in Traunstein ist die Beschaffung von Lebensmitteln in guter Qualität und ausreichender Menge zu einem günstigen Preis. Dabei habe er den Anspruch, möglichst viel in der Region einzukaufen, was auch der Regionalisierungsstrategie entspricht, die der Aufsichtsrat des Klinikverbunds beschlossen hat. „Aber eine regionale Banane wird es nicht geben“, so Lange.

Andreas Lange ist Geschäftsbereichsleiter Infrastruktur und damit auch Chef der Klinikküche.

Selbst Kartoffeln seien ein Problem. „Heutzutage schält keiner mehr Kartoffeln, das würde viel zu lange dauern.“ Er brauche im Jahr etwa 30 Tonnen Kartoffeln, zum Großteil vorgeschält und geviertelt und das an 365 Tagen im Jahr. Deshalb müsse er außerhalb der Region zukaufen. Die frischen Kartoffeln aus der Region würden zwar in ausreichender Menge angebaut, es gebe sie aber nur sechs Wochen im Jahr, das helfe ihm nicht weiter.

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Selbstverständlich beschaffe er auch Lebensmittel in der Region, Wurstwaren etwa zu 100 Prozent bei regionalen Metzgereien, Backwaren bei regionalen Bäckereien sowie Obst und Gemüse von heimischen Lieferanten. Milch und Joghurt kauft die Klinik von der Molkerei Berchtesgadener Land – je nach Angebot bei der Molkerei oder über eine Einkaufsplattform. Zum Krankenhausverbund Kliniken Südostbayern gehören neben Traunstein und Bad Reichenhall auch die Häuser in Berchtesgaden, Freilassing, Ruhpolding und Trostberg. Nur in Reichenhall wird auch selbst gekocht, die anderen Häuser bekommen ihr Essen aus Traunstein geliefert.

Manchen Patienten ist das Essen zu heiß

Damit das Essen den Patienten dort möglichst warm serviert kann, wird es in sogenannten Elektro-Wagen transportiert, mit denen warme Speisen warm gehalten und kalte gekühlt werden können. Die neuen Wagen seien sehr gut: „Manche Patienten beschweren sich jetzt manchmal, dass ihnen das Essen zu heiß ist“, sagt Lange. Privat macht es Lange eher einfach: „Ich versuche, möglichst wenig zuzukaufen. Ich baue viel Gemüse an.“ . Und beim Fleisch isst er am liebsten das Wild, das er selbst geschossen hat.

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