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„So schmeckt der Chiemgau“

Gourmet-Koch Edip Sigl aus Grassau will nach den Sternen greifen

Zwei Sterneköche: Edip Sigl aus Grassau und Heinz Winkler von der Residenz Heinz Winkler in Aschau.
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Zwei Sterneköche: Edip Sigl aus Grassau und Heinz Winkler von der Residenz Heinz Winkler in Aschau.
  • VonKatharina Koppetsch
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Im Achental Resort in Grassau will Edip Sigl mit seinem Restaurant „Essenz“ nach den kulinarischen Sternen greifen. Dort bewirtet Sigl seine Gäste mit den beiden Menüs „Chiemgau Pur“ und „Chiemgau goes around the world“. Eine Hommage an die Region, zu der Sigl eine ganz besondere Beziehung hat.

Grassau – Sechs Köche kochen auf rund 38 Quadratmeter um 25 verschiedene Gerichte von Sülze über Kaviar bis hin zu Rehrücken für die Gäste des neuen Gourmet-Restaurants „Essenz“ im Resort Achental in Grassau zuzubereiten. Laut und hektisch ist es deswegen nicht.

„Im Prinzip kann man sich das wie ein Formel-Eins-Team vorstellen: Wenn das Auto in die Box kommt, das ist bei uns der Teller, dann stürzen sich alle drauf, aber jeder weiß, was er zu tun hat, jeder kennt seine Handgriffe und das ist das Wichtige. Man tritt sich nicht auf die Füße und ist trotzdem eng zusammen“, sagt Executive Chef Edip Sigl, der die Leitung des Restaurants „Essenz“ innehat.

Regionalität nicht nur bei der Küche

Executive Chef Edip Sigl in seiner Küche im neuen Restaurant „Essenz“ im Achentalresort. Hier will er seine Sterne verteidigen.

Holzgeruch steigt einem beim Betreten des Restaurants „Essenz“ in die Nase. Der erste Blickfang ist ein Paravan aus Messing, der in Prien hergestellt wurde. Die Tische sind mit selbst gemachter Keramik aus der Region eingedeckt. Das Silberbesteck ist zu Teilen gebraucht und hat Punzen, alte Schriftzüge und Verzierungen drauf. Das gesamte Restaurant ist bis ins letzte Detail eine Hommage an die Region.

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Ausbildung bei Sternekoch

Bevor Sigl selber zum Sternekoch wurde, lernte er unter Sterneköchen. Seine Ausbildung machte er im Gut Lärchenhof (ein Michelinstern) in Pulheim, Nordrhein-Westfalen. „Dass ich den richtigen Beruf gewählt habe, wusste ich recht früh. Ich koche einfach unglaublich gerne und gehe darin richtig auf. Ich habe eine Affinität dafür, Dinge besser zu machen. Das ist ganz wichtig, man lernt nie aus“, sagt Sigl. Und so nahm der Sternekoch aus jeder Station seines Lebens etwas mit: Als Chef de Partie im Restaurant Amador (drei Michelinsterne) in der Nähe von Frankfurt erhielt Sigl seinen persönlichen Feinschliff hinsichtlich Perfektion.

Aschau als wichtigste Station

„Persönlich war eine meiner wichtigsten Stationen die Residenz Heinz Winkler in Aschau“, sagt Sigl. 2007 arbeitete er als Poissonnier unter dem Sternekoch Heinz Winkler. Sigl lernte dort seine Frau kennen. Dass Sigl auf Erfolgskurs ist, freut Winkler. Er habe „gute Chancen“, sagt der Küchenchef aus Aschau.

2019 stieg Sigl im Münchener Restaurant Les Deux, das sich durch moderne französische Küche auszeichnet, selber zum Sternekoch auf. 2020 folgte dann der zweite Stern. Mit dem Restaurant „Essenz“ beginnt ein neues Kapitel, das kulinarisch vom Chiemgau geprägt sein soll.

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Auswahl zwischen zwei Menüs

Chiemgau auf der Speisekarte: Rindertatar vom heimischen Rind.

Der Gast kann sich zwischen zwei Menüs entscheiden, dem sechs Gänge Menü „Chiemgau Pur“ oder dem acht Gänge Menü „Chiemgau goes around the world“ (Chiemgau reist um die Welt). „Bei jedem Gericht konzentrieren wir uns auf das Wesentliche, auf die Essenz.“ Der Sternekoch meint damit, dass der Hauptakteur auf dem Teller klar zu erkennen ist.

Wird zum Beispiel ein konfierter Zander wie im „Chiemgau Pur Menü“ serviert, möchte Sigl den Geschmack des Fisches herausarbeiten. Die Beilagen: Junger Spinat, soufflierte Kartoffeln und die Rotweinbutter sind dabei Nebenakteure, die den Gang abrunden. „Wir probieren, dass jedes Gericht für sich steht, sich aber ein roter Faden durch die Menüfolge zieht. Das ist die Schwierigkeit und der Anspruch, den wir haben“, sagt Sigl.

Nach den Sterne greifen

Ein weiterer Anspruch, den Sigl hat, ist regionale Bioprodukte zu verwenden. Die Regionalität schränke nicht ein, sie fördere die Kreativität. „Wie ein Musiker weiß, wie die Musik klingen soll, habe ich ein gewisses Geschmacksbild im Kopf“, sagt Sigl. Und genau dieses Geschmacksbild setzt das Team um Sigl jeden Abend in der Küche um.

„Kochen ist keine One-Man-Show. Wenn man das denkt, dann liegt man falsch. Ein einzelner Koch kann nicht viel ausrichten.“ Deswegen ist Sigl sein Team so wichtig. Mit jedem seiner Mitarbeiter hat Sigl im Laufe seiner Karriere zusammengearbeitet. Mit seiner Vision hat er sie alle in den Chiemgau geholt. „Wir haben ein Ziel und einen Traum. Wir wollen nach den Sternen greifen.“

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Ziel ist eine Auszeichnung

Die Messlatte ist von Dieter Müller, dem Eigentümer des Resorts, klar vorgegeben. „Mit unserer Essenz-Eröffnung wollen wir nachhaltig unseren Anspruch unterstreichen, eines der besten Resorts Bayerns zu werden.“ Dazu gehört, dass Sigl wieder mit zwei Michelinsternen ausgezeichnet wird. Wenn es möglich sein sollte, auch mit einem grünen Michelinstern, der für nachhaltige Gastronomie vergeben wird.

Der Gastronomieguide Michelin vergibt einmal im Jahr die Sterne, dabei sind drei Sterne die höchste Auszeichnung, die nur zwei Restaurants in Bayern haben. Mehrmals im Jahr kommen inkognito Tester und beurteilen das Essen und den Service. „Das ist ein gesunder Druck, einer, der einen anspornt. Ich möchte mich aber auch nicht verrückt machen. Ich will noch was erreichen. Aber nicht auf Teufel komm raus“, sagt Sigl.

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Zu Hause muss sich Sigl den kritischen Geschmäckern seiner beiden Kinder stellen. „Ich koche oft zu Hause. Meine Kinder mögen am liebsten Nudeln mit Tomatensoße.“ Und auch selber mag es der Sternekoch einfach. „Es ist wichtig, dass etwas mit Liebe gekocht wird, das merkt man und das schmeckt man auch.“

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