Das will was heißen

Italienische Feinschmecker schätzen Küche einer Chiemingerin - sie ist dort Sterneköchin

Maria Probst und ihr Ehemann Cristiano Santandrea tragen sich ins „Goldene Buch“ der Gemeinde Chieming ein.
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Maria Probst und ihr Ehemann Cristiano Santandrea tragen sich ins „Goldene Buch“ der Gemeinde Chieming ein.

Eine Deutsche, die in Italien kocht? Nicht nur das ist ungewöhnlich. Maria Probst ist außerdem vom Guide Michelin ausgezeichnet. Wie aus einer Chiemingerin eine Sterneköchin wurde.

Chieming – Auf Einladung von Bürgermeister Stefan Reichelt (CSU) wurde der aus dem Gemeindeteil Oberhochstätt stammende Maria Probst die Ehre zuteil, sich ins „Goldene Buch“ der Gemeinde eintragen zu dürfen.

Maria Probst wuchs im elterlichen Bauernhof auf. Angefangen hat ihre berufliche Karriere mit einer Lehre als Metzgerei-Fachverkäuferin in der Chieminger Metzgerei Bauer. Es folgten Stationen bei Feinkost Käfer in München, eine Kochlehre in Augsburg und diverse Stellen als Köchin in der Schweiz, auf Mallorca, in Südtirol und Norditalien, bevor sie Familie und Beruf in der Toskana miteinander verknüpfte.

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Sternespezialitäten im Fischladen

Mit Heinz Wallner und dessen Frau Irmi schon „seit ewigen Zeiten“ befreundet, mit ihnen verbindet sie auch das Interesse an Gaumenfreuden, welche für sie alle die berufliche Grundlage bilden. So hat Maria Probst zuletzt sechs Wochen lang im Brothausturm im Fischladen von Heinz Wallner Fischspezialitäten zubereitet und verkauft.

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Auch das Restaurant „La Tenda Rossa“ in Cerbaia bei Florenz, in dem sich Maria Probst zwei Jahre hintereinander einen Michelin Stern erkocht hat, ist derzeit von der Corona-Pandemie betroffen und seit März geschlossen. Derzeit gibt es in Italien zwar 374 italienische Restaurants, an die ein oder mehrere Michelin-Sterne vergeben wurden, doch Maria Probst weist auf ein paar Besonderheiten hin, die den an sie vergebenen Stern betreffen.

Eine stellare Familie

Zum einen sei sie die einzige Frau gewesen, die für das Jahr 2019 einen Michelin-Stern bekam, zum anderen ist es ihr damit gelungen, den Stern wieder in die Familie zurückzuholen, in die sie 2004 eingeheiratet hat. Ihre Schwiegermutter hatte bereits 1980 einen Michelin-Stern für deren Kochkünste erhalten, und 1998 sogar einen zweiten, die mittlerweile aber wieder verloren wurden.

Auch für 2020 hatte Maria Probst den Stern erneut erhalten.

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„Mittlerweile wird der Stern aber nicht mehr dem Restaurant verliehen, für das der Koch tätig ist, sondern dem Koch bzw. der Köchin selbst. „Es zählt nicht mehr das Gesamt-Ambiente des Restaurants bei der Bewertung, sondern es wird nur noch der Teller mit dem kredenzten Gericht bewertet“, so die Sterneköchin. Maria Probst erzählt vom großen Prestige, der mit dem Gewinn oder dem Verlust eines Michelin Sterns für ein italienisches Restaurant verbunden ist. „Es gibt eine große Fernseh-Show mit fünf Millionen Zuschauern, die den Gewinn oder Verlust eines Michelin-Sterns verfolgen“, sagt Köchin im Telefon-Interview.

Zutaten und Vielfalt

Auf die Frage, was denn ihre Kochkunst von denen weniger erfolgreicher Köche unterscheidet, sagt sie, dass sie viel in der Toskana unterwegs ist, um immer wieder herausragende Zutaten zu finden. Zuletzt habe sie einen Lieferanten kennengelernt, der spezielle Rinder hält. „Dieses Fleisch hebt sich in der Qualität stark von anderen Fleischsorten ab“, sagt Probst.

Irmi und Heinz Wallner, Maria Probst,, deren Sohn Sebastiano und Anton Wallner (von links) sind eng miteinander verbunden. privat

Sie wechselt alle paar Wochen das Angebot auf ihrer Speisekarte, nicht zuletzt deshalb, um sich stets im Wettkampf zu halten.

Umkämpfte Spitzengastronomie

Ihren Stern möchte sie so lange es geht verteidigen. „Das ist sehr schwierig, denn die Bewertungen erfolgen viermal im Jahr stets unangekündigt, und man bekommt auch nicht sofort mit, wer im Restaurant war, um das servierte Gericht zu testen. Einmal im Jahr kommt dann der Direktor der Michelin-Stern-Vergabe und teilt einem das Ergebnis mit“, erzählt Probst.

Zukunft ungewiss wegen Corona

Wie es aber nun überhaupt weitergeht mit der Gastronomie von Maria Probst und ihrem Mann Cristiano Santandrea, das hängt mehr vom Corona als vom Michelin-Stern ab. Ab Januar möchte Maria Probst als Beraterin in verschiedenen toskanischen Betrieben tätig sein, um jungen Unternehmern behilflich zu sein.

Aus Furcht vor einem dritten herannahenden Corona-Lockdown in Italien sehen Maria Probst und ihr Ehemann eine mögliche berufliche Alternative im nahen Florenz. „Das werden die kommenden Wochen zeigen“, sagt die 44-Jährige.

Bürgermeister Reichelt dankte den beiden Gourmet-Köchen für ihren Besuch im Rathaus mit einer Flasche Wein und einem Essensgutschein in einer Chiemgauer Wirtschaft.

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