So schmeckt Weihnachten

Kulinarische Traditionen: Welches Festessen tafeln die Beyhartinger Landfrauen auf?

Ein leckeres Weihnachtsessen ist die Grundlage für ein gelungenes Fest.
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Ein leckeres Weihnachtsessen ist die Grundlage für ein gelungenes Fest.
  • Kathrin Gerlach
    vonKathrin Gerlach
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Der Zauber der Weihnacht entsteht aus liebgewonnen Bräuchen, Gefühlen, Empfindungen, Gerüchen und dem besonderen Geschmack dieser Zeit. Deshalb geben die Beyhartinger Landfrauen einen Einblick in ihre kulinarische Weihnacht und verraten, welche Leckereien sie ihren Familien kredenzen.

Tuntenhausen - Die schönsten Erinnerungen an das Weihnachtsfest stammen aus Kindheitstagen. Das ungeduldige Warten auf das Christkind. Das Klingeln des Glöckchens, bevor sich die Tür zur Stube öffnet, in der unter der festlich geschmückten Weihnachtstanne all die schönen Geschenke liegen.

Tellerfleisch mit grüner Soße

Die grüne Soße von Oma Xenia darf am Heiligabend bei den Lechners in Schmidhausen nicht fehlen. „Sie erinnert uns an die Weihnachtsfeste, als die Kinder noch klein waren und sich die ganze Großfamilie bei Oma Xenia und Opa Ketter traf“, erzählt Rosmarie Lechner. Heute ist Xenia 80 Jahre alt. Ihre neun Kinder und die vielen Enkel sind lange erwachsen. Die Weihnachtsfeste werden nun in den kleinen Familien gefeiert. Und doch wünschen sich am Heiligabend zum Tellerfleisch alle Omas grüne Soße.

Das Rezept hat sie weitergegeben an ihre Töchter und Schwiegertöchter. „Ich bereite sie schon am Tag zuvor zu“, erzählt Rosmarie. „Kleingeschnittene Kapern, saure Gurken, Schnittlauch, Dill und Petersilie werden in saurer Sahne püriert und dann unter Jogurth und Mayonnaise gehoben. Dazu kommen Knoblauch, ein wenig Pfeffersauce und eine Prise Zucker. Fertig.“ Im Kühlschrank muss die Sauce bis zum Heiligabend ziehen, damit sie ihr volles Aroma entfalten kann. Morgens richtet Rosmarie den Kartoffel-Gurken-Salat her. Am Nachmittag wird das Tellerfleisch angesetzt.

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„Zuerst bringt man Wurzelgemüse aus Zwiebeln, Knollensellerie, gelben Rüben und Petersilie mit ein paar Fleischknochen zum Kochen, damit das Wasser das Aroma des Gemüses annimmt“, beschreibt Rosmarie. Erst wenn das Wasser kocht, kommt das Beste vom Rind – ein Bürgermeisterstück oder eine flache Schulter vom Metzger – hinein. „Dadurch schließen sich die Poren, das Fleisch behält sein Aroma und laugt nicht aus“, erklärt die Schmidhausener Bäuerin. „Jetzt muss es ein wenig kochen, ehe es auf kleiner Flamme etwa zweieinhalb Stunden köcheln darf.“ Zeit, in der die Lechners ihre Tiere versorgen.

„Danach richten wir uns für den Heiligabend her, wird das Fleisch aus dem Sud genommen und in feine Streifen geschnitten.“ Serviert mit Kartoffel-Gurken-Salat ist es für die Lechners der ultimative Weihnachtsgenuss. Aus der feinen Brühe entsteht noch eine aromatische Hochzeitssuppe. „Einfach abseihen und die klare Suppe mit Gries- oder Bratnockerl oder Pfannkuchen verfeinern“, empfiehlt Rosmarie.

Die Zutaten für Tellerfleisch

  • 500 Gramm Rinderknochen
  • 750 Gramm Rindfleisch am Stück (Bürgermeisterstück oder Schulter)
  • 1 Bund Suppengrün
  • 1 Lorbeerblatt
  • 1 Zwiebel
  • Schnittlauch zum Bestreuen

Die Zutaten für die Grüne Soße nach Oma Xenia

  • 2 Gläser Mayonnaise (á 250 Gramm)
  • 2 Becher Jogurth
  • 2 Becher saure Sahne
  • 1 bis 2 Eßlöffel Kapern
  • 2 bis 3 Gewürzgurken
  • Jeweils 1 Bund Schnittlauch, Petersilie und Dill
  • Salz, Pfeffer, grüner Pfeffer (gemahlen)
  • 1 Prise Zucker
  • nach Belieben etwas Pfeffersauce und Knoblauch

Kalbsbraten mit Blaukraut

Der erste Weihnachtsfeiertag beginnt für Andrea Rummelsberger aus Beyharting nach der Stallarbeit mit einem ausgiebigen Frühstück. Danach legt sie Weihnachtsmusik ein und richtet den traditionellen Kalbsbraten für die Familie her. Das Fleisch stammt von den eigenen Tieren. „Es wird mit Salz, Pfeffer und Kümmel gewürzt und – wenn die Zwiebeln in der Butter schön glasig geworden sind – auf höchster Stufe von allen Seiten angebraten, damit sich die Haut schließt“, erklärt sie.

Mit ihren Beyhartinger Landfrauen pflegt sie übers Jahr viele Traditionen wie das Hopfenkranzbinden oder das Krauthobeln in Maxlrain. Um nun auch einmal ihr traditionelles Weihnachtsessen vorzustellen, haben sich die Frauen schon vor dem Fest an den Herd gestellt, ihre Lieblingsgerichte gekocht, den Tisch festlich gedeckt und Fotos gemacht. Die Familien haben sich über das Extra-Festmahl gefreut, das es sonst nur an besonderen Feiertagen gibt.

Zurück zum Kalbsbraten: Ist er von allen Seiten gut angebraten, wird der Topf mit Wasser aufgegossen. Hinein kommen kleingehackte Kalbsknochen, Zwiebeln und Wurzelwerk. Nun dürfen Braten und Sud etwa eine bis anderthalb Stunden auf kleiner Flamme ziehen. Zeit für das Blaukraut. Der Kohlkopf wird in vier Teile und dann mit der Brotmaschine in feine Streifen geschnitten. Im Topf karamellisiert Andrea vier Eßlöffel Zucker, gießt sie mit einer Flasche Rotwein und einem Achtelliter Essig auf.

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Dann kommt das Blaukraut hinein, dazu zwei geriebene Äpfel, vier Streifen Orangenschalen und eine Stange Zimt. Auf kleinster Flamme kann das Blaukraut nun vor sich hin köcheln. Nach 90 Minuten ist es weich. Indes könnte auch der Braten langsam fertig sein. „Um herauszufinden, ob das Fleisch gar ist, drücke ich mit dem Löffel auf den Braten. Gibt er nach, ist er fertig, darf man sich auf rosarotes Fleisch freuen“, erklärt Andrea und rät: „Auf keinen Fall anstechen, denn dadurch geht der Bratensaft verloren.“ Nun wird der Braten aus dem Topf genommen und für zehn Minuten gut abgedeckt warmgestellt. „Er muss ruhen, damit später beim Tranchieren der Saft nicht abfließt“; so Andreas Erfahrungen.

In dieser Zeit wird der Bratensatz gelöst, die Soße abgesiehen, aufgekocht, mit Mehlteiglein gebunden, Schwammerln verfeinert und nachgewürzt. Fertig. Bei Familie Rummelsberger gibt es dazu ganz nach Belieben Spätzle, Knödel oder Nudeln – alles serviert auf dem Weihnachtsgeschirr, das seit 20 Jahren nur einmal im Jahr auf den Tisch kommt. „Dann sitzen wir lange zusammen, essen und ratschen“, freut sich Andrea auf den Feiertag. Oft kommt noch Besuch dazu, werden die restlichen Geschenke ausgepackt. Mit Vanilleeis an heißen Zwetschgen – abgerundet mit einem Schuss Rum – klingt das Weihnachtsessen in Beyharting schließlich aus.

Die Zutaten

  • 1 Kilogramm Kalbsfleisch (Schlegel oder ein Stück aus dem Rücken)
  • Salz
  • nach Belieben auch Paprika, Pfeffer, Würzkräuter wie Salbei und Rosmarin oder fertige Gewürzmischungen
  • Zum Braten:
  • 40 bis 60 Gramm Fett
  • 1 bis 2 Zwiebeln, ganz oder halbiert
  • Wurzelwerk, grob geschnitten
  • 1 Stück Brotrinde
  • 500 Gramm Rinderknochen, klein gehackt
  • ½ Liter Flüssigkeit
  • Zum Binden nach Belieben:
  • ½ bis 1 Eßlöffel Mehl oder ½ bis 1 Teelöffel Stärkemehl
  • Zum Abschmecken:
  • 4 bis 6 Eßlöffel saure Sahne

Hackbraten mit knackigem Salat

Am zweiten Weihnachtsfeiertag sind die Rummelsbergers traditionell bei Oma Elisabeth Neureither in Holzham zu Gast. Wenn all ihre Kinder, Enkel, Geschwister und Schwager kommen, kocht sie schonmal für 24 Besucher. „Mein Mann und ich haben die großen Familientreffen geliebt“, sagt sie traurig. Inzwischen ist sie leider schon allein und lädt noch immer alle ein.

Aufgetafelt wird, was sich die Enkel wünschen. „Sie lieben meinen Hackbraten“; erzählt sie. Das Fleisch kommt vom Rummelsberger Hof. Der Metzger macht daraus feines Hack. „Für ein Kilo braucht man fünf Eier und sechs Semmeln, die zuvor in Milch aufgeweicht werden, Salz, Pfeffer, Fleischgewürzsalz und Petersilie“, erklärt Lizi. In einer großen Schüssel knetet sie den Teig, schmeckt ihn ab, würzt nach. „Dann wird aus der Masse ein langes, rundes Leiberl geformt und in eine eingefettete Pfanne gelegt. An die Seiten kommen Zwiebeln und gelbe Rüben und ab geht’s ins Backrohr“, so Lizi. „Das Fleisch trocknet nicht aus, weil man es schon nach zehn Minuten mit Wasser aufgießt. Meist gebe ich noch selbstgemachte Brühe vom Rind dazu, um am Ende reichlich Soße zu haben.“ Der Hackbraten muss eine Stunde bei 180 Grad, danach noch einmal 30 Minuten bei 150 Grad gebacken werden.

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Ist er fertig, wird er mit Kartoffelpüree, Nudeln oder Kartoffelsalat serviert. „Die Kinder mögen etwas, was die Sauce gut aufnimmt“, weiß die Oma. Dazu gibt‘s bei ihr Rohkost aus Blaukraut, Chicorée und Endiviensalat. Dazu ein Tipp: Endiviensalat kann man den ganzen Winter über ernten. Wenn man ihn fünf Sekunden lang in lauwarmes Wasser taucht, verliert er seinen leicht bitteren Geschmack. „Das ist ein Festmahl“, schwärmt Elisabeth und erzählt von der festlichen Stimmung in ihrer Stube: den weihnachtlichen Kissen und Decken, dem besonderen Geschirr und der Krippe mit 32 Zentimeter hohen Figuren. Und mittendrin ihre Familie. Das ist Weihnachten für Elisabeth Neureither. Und ihr Hackbraten ist eine der Erinnerungen, die ihre Enkel für immer mit Weihnachten bei Oma Lizi verbinden werden.

Die Zutaten für den Hackbraten

  • 1 Kilogramm Hack vom Kalb
  • 5 Eier
  • 6 Semmeln
  • Milch
  • Salz, Pfeffer, Fleischgewürzmischung, Petersilie
  • 2 bis 3 Zwiebeln, halbiert
  • 4 gelbe Rüben, grob geschnitten
  • 1 Glas Rinderfond
  • Fett zum Braten

Die Zutaten fürs Blaukraut

  • 1 Kohlkopf
  • 2 Äpfel, gerieben
  • 4 Eßlöffel Zucker
  • 1 Orange
  • 1 Zimtstange
  • 1 Flasche Rotwein (trocken)
  • 1/8 Liter Essig (125 ml)

Kulinarische Mitbringsel

Wer zum Festessen eingeladen ist, könnte das Dessert beisteuern. So zumindest macht es Marlene Demmler aus Beyharting. Sie schwört auf Ananas-Tiramisu, und das geht ganz einfach: Schlagsahne steif schlagen. Naturjogurth und Maskapone mischen, mit Puderzucker ganz nach Geschmack süßen und unter die Sahne heben. Wird die Masse zu fest, kann man sie mit Ananassaft ein wenig verdünnen. Ananas-Saft und Malibu Kokos-Likör mischen, darin die 24 Löffelbiskuits eintauchen. Den Boden einer Auflaufform mit der Hälfte der Löffelbiskuits auslegen.

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Die Hälfte der Sahne-Maskapone-Jogurth-Masse darüberschichten und mit Kokosflocken bestreuen. Jetzt werden die Ananas-Stücke auf der Fläche ausgelegt und mit den restlichen Löffelbiskuits belegt. Darüber kommt wieder eine Schicht aus der restlichen Sahne. Diese wird dekoriert mit Ananas-Stücken, Kokosflocken und Mini-Kokosküssen. „Das schaut gut aus und schmeckt noch viel besser“, versichert Marlene.

Die Zutaten:

  • 1 Packung Löffelbiskuit (24 Stück)
  • 1 Dose Ananas, in Stücken
  • Malibu-Kokos-Likör
  • 500 Gramm Naturjogurth
  • 500 Gramm Schlagsahne
  • 500 Gramm Maskapone
  • Puderzucker
  • Kokosflocken
  • Mini-Kokosküsse

Andrea Rummelsberger hat eine Weihnachtstorte kreiert. Dafür bäckt sie einen Biskuitboden in Blüten- oder Sternform, lässt ihn abkühlen und teilt ihn in drei Böden. Für die Buttercreme bereitet sie eine Packung Schokopudding zu und vermengt ihn - fast abgekühlt - mit der schaumig gerührten Butter und drei Eßlöffeln Zimt. Es entsteht eine geschmeidige Creme.

Nun wird die Torte aufgeschichtet: Der erste Boden wird mit Johannisbeermarmelade bestrichen, danach trägt Andrea die Buttercreme auf. Der nächste Boden kann aufgelegt, mit Marmelade und Creme bestrichen werden. Auf den dritten Boden wird zuerst die Buttercreme aufgetragen, auf der sie dann mit der leicht erwärmten und dadurch etwas flüssigeren Marmelade ein schönes Muster kreiert.

Die Zutaten:

  • Zutaten für den Biskuitboden:
  • 6 Eier
  • 1 Päckchen Vanillinzucker
  • 220 Gramm Zucker
  • 280 Gramm Mehl
  • 2 Teelöffel Backpulver
  • Zutaten für die Buttercreme
  • 1 Päckchen Schokopuddingpulver
  • Milch
  • 500 Gramm Butter
  • Zimt
  • Johannisbeermarmelade​

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