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Interview mit Brot-Sommelier Christoph Heger aus Feldkirchen-Westerham

Daran erkennt Ihr gutes Brot: Experte erklärt, worauf es wirklich ankommt

Bild von Christoph Heger
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Meister des Brotes: Christoph Heger ist zertifizierter Brot-Sommelier.
  • Isabella Fiala
    VonIsabella Fiala
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Roggenmischbrot, Chilibrot, Rauchbierbrot: Über 3.200 Brotsorten gibt es in Deutschland, damit sind wir Meister im Brotgenuss. 2014 wurde die deutsche Brotkultur zum UNESCO-Kulturerbe ernannt. Brot-Sommelier Christoph Heger aus Feldkirchen-Westerham verrät im Interview alles über ehrliches Brot, die perfekte Kruste und wie das Selbstbacken gelingt.

Von Isabella Fiala

Sauerteig, Kruste und Krume sind Christoph Hegers große Leidenschaft. Nach seiner Bäckerausbildung in der elterlichen Bäckerei Heger in Hundham bei Fischbachau und der Meisterprüfung hat er in verschiedenen Bäckereien gearbeitet. In Show-Bäckereien, Bio-Bäckereien und als Meisterausbilder an der Akademie das bayerischen Bäckerhandwerks. Dann hat er sich selbstständig gemacht und gibt jetzt seine Erfahrungen in Seminaren und Vorträgen weiter. Er berät Bäckereien, testet deren Brot und optimiert die Rezeptur. Seit vergangenem Jahr ist der 41-Jährige zertifizierter Brot-Sommelier, der einzige in unserer Region. Brot-Sommelier − was bitte ist das? Und woran erkennt man gutes Brot? Das wollten wir genauer wissen und haben nachgefragt.

Herr Heger, es gibt Wein-Sommeliers, Bier-Sommeliers − aber was ist ein Brot-Sommelier?

Brot-Sommelier ist die Steigerung vom Bäckermeister. Ein Brot-Sommelier versteht das Handwerk Brot. Wie sieht es aus, wie schmeckt es? Das alles erkennt der Brot-Sommelier und kann es beschreiben.

Woher kommt Ihre Leidenschaft fürs Brot?

Brot ist neben meiner Familie das Wichtigste in meinem Leben. Ich bin in einer Bäckerfamilie aufgewachsen, bereits mein Opa war Bäcker. Schon meine Kinderwippe stand in der Backstube. Ich habe den Brotduft bereits als Baby inhaliert. (lacht)  

Gibt es so große Unterschiede?

Oh ja. Es gibt ehrliches Brot und Brot, das sich als ehrliches Brot ausgibt. 

Ehrliches Brot, was ist das?

Das ist Brot mit einer sehr kurzen Zutatenliste ohne E-Nummern, Stabilisatoren und Sonstiges. Ehrliches Brot braucht beste Rohstoffe, sehr viel Zeit, Wissen und Können des Bäckers. Die Leidenschaft und die Zeit, die der Handwerksbäcker in das Brot steckt, unterscheiden das Brot von der Discounterware.

Woran erkennt man gutes Brot?

Ich würde das am Bäcker festmachen. Ich empfehle, mit den Bäckereiverkäuferinnen und -verkäufern oder dem Bäckermeister selbst zu sprechen und zu fragen: Was ist Ihre Philosophie, worauf legen Sie Wert? Dann merkt man schnell: Will die Bäckerei einfach nur Brot verkaufen und die Kunden satt machen? Dann ist es nicht der beste Bäcker. Will er aber seinen Kunden besondere Genussmomente bescheren, setzt er auf regionale Rohstoffe und Nachhaltigkeit, weiß man: Hier ist man richtig. 

Und wie sieht gutes Brot aus?

Wenn man dem Brot die Leidenschaft des Bäckers ansieht und es einen aus dem Regal anlacht, dann weiß man: Hier wurde alles richtig gemacht. Die Kruste ist ein wichtiges Kriterium. Brote können ganz unterschiedliche Krusten haben – mehlig-kräftige, glatte, helle, zart-splittrige. Das ist ganz egal. Wichtig ist, dass ein Brot überhaupt eine Kruste hat, denn 80 Prozent des Geschmacks kommt von der Kruste. 

Welches Brot essen Sie persönlich am liebsten?

Ein gutes Brot ist für mich ein Dinkel-Vollkornbrot, das ist nussig-mild. Man kann es mit Marmelade oder Schinken essen oder auch nur mit Butter.

Das ausgefallenste Brot, das Sie jemals gegessen haben?

Brot mit Insektenmehl. Das war im Rahmen eines Seminars, bei dem es um das Brot der Zukunft ging.

Das trifft sicher nicht jedermanns Geschmack.

Nein, das hat sich bislang noch nicht so durchgesetzt. In unseren Gefilden ist das sicher etwas schwierig, aber in Hipster-Vierteln in Großstädten kann Brot aus Insektenmehl vielleicht funktionieren.

Wird die Brotkultur in der heimischen Gastronomie gelebt? Mir wurde in Luxushotels schon zum 5-Gänge-Menü der Brotkorb vom Frühstück gereicht.

In der Gastronomie ist der Brot-Sommelier noch nicht so angekommen wie zum Beispiel der Wein-Sommelier. Die benötigten Brotmengen sind für die Gastronomie schwer abzuschätzen, hier ist das Konzept noch schwierig. In der gehobenen Sterneküche oder bei Köchen wie Tim Mälzer funktioniert es vereinzelt schon, dass Speisen rund um das Brot angeboten werden. Da ist Brot nicht nur Beilage, sondern Hauptkomponente. 

Also besteht in der Gastronomie noch Nachholbedarf.

Auf alle Fälle. Es muss erst noch erkannt werden, dass das Brot nicht nur am Rand, sondern auch in der Mitte des Tisches stehen kann und man Gerichte rund um das Brot kreiert.

Laut dem Deutschen Brotinstitut gibt es in Deutschland 3.200 verschiedene Brotsorten. Kann da eine andere Nation mithalten?

Ganz klar: nein. Es gibt Länder wie Frankreich oder Italien mit ganz tollen Backwaren wie Brioche, Baguette oder Ciabatta. Auch die Schweiz stellt extrem aromatische Brote her. Aber eine so große Vielfalt wie in Deutschland gibt es nirgendwo sonst auf der Welt.

Woher kommt diese Vielfalt?

Das geht auf die Zeit des Föderalismus zurück, die viele verschiedene Brotsorten hervorgebracht hat. Damals wollte sich jede Region von der Nachbarregion unterscheiden, jedes Herzogtum hatte seine eigenen Brotsorten. Was dem Herzog geschmeckt hat, hat sich durchgesetzt.

Was sind die regionalen Unterschiede?

In unserer Region gibt es viele gewürzte, rustikale Brote mit Kümmel oder Fenchel. Im Münsterland zum Beispiel ist der Geschmack ein ganz anderer, da sind die Brote viel milder. Denen wäre unser Brot viel zu scharf und würzig.

Welche Sorten sind denn gerade angesagt?

Seit Jahren im Kommen sind Urgetreide wie Emmer, Einkorn, Waldstaudenroggen. 

Mehl-Brühstück (Brühstück ist eine Variante des Vorteiges)

Immer mehr Menschen backen selbst ihr Brot. Worum ist das gerade so hip?

Das ist ein positiver Aspekt der Coronapandemie. Man ist sehr viel zu Hause und isst auch viel zu Hause. Die Menschen machen sich mehr Gedanken über ihre Lebensmittel. Was steckt drin, wo kommt es her, was gebe ich meinen Kindern? Da haben viele angefangen, selbst ihr Brot zu backen. Das ist toll! Ich hoffe, der Trend hält an. Jeder sollte mal selbst sein Brot backen, dann weiß er zu schätzen, was der Bäcker jeden Tag leistet. 

Bekommt man das Brot daheim im Backofen überhaupt so gut hin wie in der Bäcker?

Man kann zu Hause ein anständiges Ergebnis erzielen, allerdings stößt man irgendwann an seine Grenzen. Nicht umsonst kostet ein Bäckerofen ein Vielfaches des einfachen Küchenofens. 

Ihr Tipp fürs Selbst-Brotbacken, bitte!

Einfach ausprobieren, auch mal Fehler machen und weiter probieren. Mit jedem Fehler lernt man dazu. Und wenn es mal gar nicht funktioniert, gibt es immer noch den Bäcker um die Ecke, bei dem man sein Brot holen kann. 

Der größte Fehler, den man machen kann?

Wenn man sich keine Zeit nimmt, dann kann es nichts werden. Brotbacken muss gut geplant sein und erfordert Zeit. Bis man das fertige Brot genießen kann, dauert es drei bis vier Tage.

Wie bewahrt man Brot am besten auf?

Das kommt auf die Brotsorte und die persönlichen Vorlieben an. Mag man es weich und soft, empfehle ich eine Plastiktüte. Knusprig bleibt das Brot in der Papiertüte vom Bäcker. Ganz perfekt lagert man das Brot im Römertopf, dort ist das optimale Klima. Darin hält das Brot am längsten. Je nach Brot bis zu einer Woche.

Herr Heger, das beste Brot, das Sie jemals gegessen haben?

Das esse ich fast jeden Tag. Wenn der Moment stimmt, ist es für mich das beste Brot. Wenn ich meiner Familie ein frisches Brot gebacken habe und wir gemeinsam essen, dann ist es für mich in dem Moment das allerbeste Brot.

Mehr Informationen über Brot-Sommelier Christoph Heger und seine Kurse und Vorträge unter www.christophheger.de

Kleine Brotkunde

Welches Brot passt wozu? Tipps von Profi Christoph Heger


Käse 

Mozzarella: Ciabatta

Cheddar: Dinkelbrote

Roquefort: Früchtebrote

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Wurst

Helle Wurst: Helles Brot

Gewürzter Schinken: Sauerteigbrote

Leberwurst: Brioche und anderes süßes Gebäck

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Marmelade

Toast, Weizenmischbrot, Dinkelbrote und andere milde, ungewürzte Brote

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Suppe

Hartweizenbrot

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Bier

Rauchbier: Holzofenbrot

Weißbier: Dinkel- und Emmerbrot

Helles: Weizenmischbrot

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Wein

Weißwein: Baguette

Rosé: Dinkelbrot und Saatenbrot

Rotwein: Roggenbrot und Roggenmischbrot

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