Grill dich glücklich! So brutzeln Sie richtig

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„Vor 15 Jahren hätte niemand mehr als 200 Euro für einen Grill ausgegeben“

Der Große Ratgeber . Fahrenzhausen – Viele Menschen wollen abends momentan nur eines: Grillen.

Egal, ob Fleisch, Fisch oder Gemüse – für den besten Geschmack kommt es auf die richtige Zubereitung an. Thorsten Harms weiß, wie man dem Grillgut die besten Aromen entlockt. Vor zwei Jahren hat der 42-Jährige aus Fahrenzhausen im Kreis Freising eine Grillschule gegründet. Neben seinen Jobs – er arbeitet in einer Versicherungsagentur – zeigt er Hobbygrillern, wie sie am geschicktesten brutzeln. Im Interview mit unserer Zeitung verrät er seine besten Tipps.

-Was ist besser: Holzkohle-, Gas- oder Elektrogrill?

Gas und Kohle. Denn die meisten Elektrogrills werden nicht heiß genug. Das liegt daran, dass sie relativ klein sind. Ich habe sieben verschiedene Grills – unterschiedliche Konstruktionen. Von Edelstahl bis Keramik.

-Wie zünde ich Holzkohle am besten an?

Mit einem Anzündkamin. Das ist ein Metallzylinder, den man mit Kohle befüllt. Dann zündet man sie von unten durch ein Loch an. In dem Kamin glühen die Kohlen durch und dann kann man sie in den Grill umfüllen.

-Ist Brennspiritus ein guter Grillanzünder?

Nein, er ist ungesund und schadet dem Geschmack. Die Giftstoffe darin setzen sich am Grillgut ab, deswegen schmeckt man den Brennspiritus. Außerdem glühen die Kohlen damit nicht gleichmäßig durch.

-Gibt es Alternativen?

Zum Beispiel Grillanzünder aus Holz, die in Wachs getränkt sind. Gut funktionieren aber Anzünder, die man für den Wohnzimmerkamin verwendet. Wichtig ist nur, dass die Kohle einmal vollständig durchgeheizt wird.

-Wie heiß werden Grills?

Direkt über einem großen Haufen Grillkohle kann es bis zu 350 Grad heiß werden. Um Fleisch durchzugaren, sind 150 bis 200 Grad nötig. Höhere Temperaturen braucht man nur, wenn man intensive Röstaromen im Fleisch haben will. Wenn die Oberfläche des Grillguts also etwas anbrennt.

-Gelingt das mit normalen Grills?

Nein, dafür gibt es Spezialgeräte, die dafür ausgelegt sind, möglichst viel Hitze zu erzeugen. Infrarot-Brenner werden bis zu 1000 Grad heiß. Damit röstet man die Oberfläche eines Steaks innerhalb von 30 Sekunden gleichmäßig. Bei niedrigeren Temperaturen dauert das länger und das Fleisch wird ganz durch – ungünstig, wenn es innen noch rosa sein soll.

-Sollte man mit oder ohne Deckel grillen?

Mit. So entsteht Umlufthitze im Grill und man kann langsam bei niedriger Temperatur grillen.

-Welchen Vorteil hat das?

So wird das Steak von allen Seiten gleichmäßig gar.

-Welche Grilltrends gibt es?

Die Leute legen viel mehr Wert auf das Grillen an sich. Vor 15 Jahren hätte niemand mehr als 200 Euro für einen Grill ausgegeben. Heute sind 2000 Euro keine Seltenheit.

-Kann man auf einem Grill für 2000 Euro Fleisch besser zubereiten als auf einem für 200 Euro?

Er ist langlebiger und ich kann ihn besser kontrollieren. Also ja.

-Grillen ist zu einer Wissenschaft geworden.

Für manche ist es das. Allerdings bereitet man Essen in der Küche auch anders zu als vor 15 Jahren. Früher gab es nur in der Gastronomie Dampfgarer, heute hat fast jede neue Küche einen.

-Wird zu viel Bohei ums Grillen gemacht?

Ja, denn Hersteller und Grilllehrer wollen auch Geld verdienen.

-Was fasziniert Sie am Grillen?

Ich bereite das Essen draußen zu und darf – im Gegensatz zur Küche – im Garten auch Dreck machen. Mich fasziniert, dass ich das Feuer beherrsche. Ich ernähre meine Familie.

-Also steht Ihre Frau nie am Grill?

Selten. Sie macht Beilagen, zum Beispiel gefüllte Pilze.

-Apropos: Welches Gemüse kann man grillen?

In einem Grill mit Deckel kann man alles zubereiten. Verliert das Gemüse viel Wasser, sollte man es in einer Pfanne grillen. Sonst tropft Flüssigkeit in die Kohle. Und es raucht.

-Wie ist das mit Fisch?

Fisch ist schnell gar. Am besten man legt ihn nicht auf dem Rost, sondern auf eine Grillplatte. So verbrennt die Haut nicht.

-Welchen Fisch mögen Sie gegrillt am liebsten?

Natürlich die Makrele, aber auch Lachs schmeckt super.

-Wann sollte man ein Steak marinieren?

Marinieren muss man nur schlechtes Fleisch. Bei gutem ist das nicht nötig – abgesehen von einer Prise Salz.

-Woran erkennt man gutes Fleisch?

Je dunkler die Farbe beim Rindfleisch, desto intensiver schmeckt es. Außerdem sollte es gleichmäßig mit Fettadern durchzogen sein, und es darf keine grauen Stellen haben. Das bedeutet, dass es ausgetrocknet ist.

-Wo kaufen Sie Fleisch?

Für meine Kurse kaufe ich beim Metzger vor Ort ein. Will ich privat exklusiveres Fleisch probieren, bestelle ich online.

-Wie dick sollte ein Steak sein?

Das ist Geschmackssache. Bei mir muss es vier Zentimeter dick sein. Ich mag es, wenn ein relativ großer Bereich in der Mitte rosa ist.

-Wie gelingt das?

Ich kontrolliere die Temperaturen mit einem Thermometer. Rindfleisch gare ich zuerst niedrig bei 130 Grad. Ist es im Kern 50 Grad warm, heize ich den Grill auf mehrere hundert Grad auf. Fertig ist das Steak, wenn es im Kern 54 bis 56 Grad hat. Das nennt sich Rückwärtsgrillen.

-Ist es gesünder, Fleisch in einer Grillschale zuzubereiten?

Nein, dabei kommen trotzdem Schadstoffe ans Grillgut. Ich lege mein Fleisch manchmal direkt in die Kohlen. Denn die hohen Temperaturen wirken desinfizierend.

-Ist es sinnvoll, Fleisch mit Bier abzulöschen?

Man kann den Grill damit runterkühlen. Wenn ich Flüssigkeit auf heißes Fleisch gieße, verdampft sie. Aber das Fleisch wird währenddessen nicht heißer als 100 Grad. So unterbricht das Ablöschen den Garvorgang. Bier besteht zum Großteil aus Wasser, deswegen schmeckt man es im Fleisch nicht. Nachteil: Gieße ich Bier auf glühende Kohle, lösche ich sie damit.

-Ihr Lieblingsgetränk?

Grillen ohne Bier geht nicht.

-Was sind die größten Fehler, die man beim Grillen machen kann?

Sich keine Zeit nehmen. Ich nehme mir zwei bis drei Stunden Zeit. Manchmal liegt mein Steak auch viereinhalb Stunden auf dem Grill.

-Was ist Ihr Lieblingsgrillrezept?

Ich würze ein Steak höchstens mit Salz und Pfeffer. Dann grille ich es so, dass es eine krosse Kruste hat, in der Mitte aber nur halb gar ist. Dazu esse ich Drillinge, das ist eine kleine Kartoffelsorte. Die würze ich mit Rosmarin und grille sie bei etwa 120 Grad.

Interview: Regina Mittermeier

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