Welttag des Brotes: Kraiburgs Bäcker Dominik Loher spricht über den Wert eines guten Brotes

Als Brotsommelier kennt sich Dominik Loher mit den verschiedenen Aromen im Brot aus.
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Als Brotsommelier kennt sich Dominik Loher mit den verschiedenen Aromen im Brot aus.
  • Raphaela Lohmann
    vonRaphaela Lohmann
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Kraiburg – Rösch, kraftig, mit Körnern oder Saaten, aus Vollkornmehl oder nur Weizenmehl – die Brotvielfalt in Deutschland ist einzigartig. Zum heutigen „Welttag des Brotes“ spricht Bäckermeister und Brotsommelier Dominik Loher über Aromen und die wichtigeste Zutat für ein gutes Brot.

Was macht ein gutes Brot aus?

Dominik Loher:Die Handwerkskunst des Bäckers und sehr lange Teigreife- und Teigruhezeiten. Die meisten Aromen sind in der Kruste. Folglich muss es ein perfekt gebackenes Brot sein, welches saftig ist und mehrere Tage genießen kann. Letztendlich ist es ein gutes Brot, wenn es Ihnen schmeckt.

Auf welche Zutaten setzen sie am liebsten, um einem Brot ein ganz eigenes Aroma zu verleihen?

Loher: Die Brotvielfalt Deutschlands ist weltweit einzigartig. Im Brotregister des Deutschen Brotinstitut sind mehr als 3200 Brotspezialitäten registriert. Die tatsächliche Zahl liegt um ein Vielfaches höher, da jede Bäckerei seine ganz eigenen Rezepte besitzt. Mein liebstes Brot ist immer meine neueste Kreation. Es führt kein Weg am hauseigenen Sauerteig vorbei und grundsätzlich werden alle unsere Teige extra lang fermentiert, also gereift. Dabei entstehen hunderte verschiedene Aromen, von karamellig bis kaffeeartig in der Kruste und von malzigen Aromen bis dezenten Fruchtnoten wie Pflaume in der Krume. Meine Lieblingszutat ist also Zeit. Durch lange Sauerteigführungen und Teigruhen entstehen die unvergleichlichsten Aromenspiele.

Können Sie ein Beispiel geben?

Loher:Ein Beispiel für eine attraktive Brotbeschreibung wäre: Das Emmervollkornhaselnussbrot überzeugt durch eine Symphonie kräftiger, nussiger Röstaromen mit einem Hauch von Pflaume im Interieur. Ich empfehle es an einem warmen Sommerabend, mit einem milden Butterkäse, jungen Gouda und herzhaften Kochschinken. Genossen mit einem galanten Spätburgunder mit mittelkräftigem Körper, spielen die Geschmacksnerven auf der Zunge Karneval.

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Aus welchem Getreide backen Sie am liebsten Brot?

Loher: Aus heimischen Getreide. Ich liebe heimisches Getreide.

Ein Brotsommelier versteht sich als „Brot-Botschafter“. Bei welchen Gelegenheiten geben Sie Ihr Wissen als Brotsommelier weiter?

Loher: Unserem Fachpersonal und unserer Kundschaft erzähle ich viel und kommuniziere mein Wissen bei Verköstigungen.

Wie hat sich der Wert des Brotes verändert? Ist den Leuten Brot und dessen Qualität wieder wichtiger geworden?

Loher: Vor 22 000 Jahren wurde das erste Brot, das Fladenbrot gebacken. Seit diesem Zeitpunkt ist Brot der Garant für Fortschritt und Evolution. Brot hat seither in unserer Gesellschaft einen unverzichtbaren ernährungsphysiologischen und sozialen Wert. Kunden erwarten vom Bäcker ehrliches Handwerksbrot, welches sie von uns bekommen. Brot ist und bleibt auch weiterhin das Lebensmittel Nummer 1. 89 Prozent der Deutschen essen häufig Brot und Semmeln. Laut Statistiken werden pro Jahr in Deutschland 115,8 Kilogramm Brot- und Getreideprodukte pro Kopf verzehrt.

Während des Lockdowns war vielerorts Mehl und Hefe ausverkauft, viele Leute haben angefangen Brot zu backen. Wie haben Sie diese Zeit als Bäcker erlebt?

Loher:Brot ist auch in schweren Zeiten ein gefragter Begleiter unseres Daseins. Wir Bäcker haben eine wichtige Funktion als Grundversorger. Die Menschen sind froh, dass es uns gibt. Wir liefern ihnen das tägliche Glück. Brot hat einen enormen Stellenwert in unserer Gesellschaft.

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