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AUF DEM WEG ZUM STERN

„Kochen ist Gefühlssache“

Bei Desserts sind der Kreativität keine Grenzen gesetzt: „Das ist wie Basteln“. Am liebsten bereitet Manuel Lindlbauer generell Süßspeisen zu.
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Bei Desserts sind der Kreativität keine Grenzen gesetzt: „Das ist wie Basteln“. Am liebsten bereitet Manuel Lindlbauer generell Süßspeisen zu.

Junger Koch mit beachtlicher Laufbahn sucht Herausforderung: Manuel Lindlbauer, der neue Küchenchef im Hardthaus an der Seite des Inhabers Marc Vermetten, hat sich einen Stern vorgenommen. Im Interview erzählt er von cholerischen Starköchen, der neuen Schlichtheit beim Fine Dining und der Ethik beim Kochen.

Kraiburg – Manuel Lindl- bauer ist 27, verheiratet und frisch gebackener Papa einer kleinen Tochter. Seit Kurzem bereichert der Koch aus Tötzham bei Babensham das gehobene Restaurant Hardt haus im malerischen Kraiburg. Bei namhaften Starköchen und in Sterneküchen hat er viel Erfahrung gesammelt. Jetzt will er selbst auf einen Stern kommen.

Herr Lindlbauer, Sie haben sich ein hohes Ziel gesteckt.

Ich will auf einen Stern kommen. Es wäre toll, wenn das in meiner Wirkenszeit im Hardthaus passiert. Da muss man Gas geben, aber auch eine Umsetzung anstreben, mit der unser Publikum einverstanden ist. Kürzlich hat uns der Guide Michelin getestet und ich wurde gefragt, ob ich in die Sternerichtung gehen will. Man fährt ja auch kein Rennen, ohne am Ende eine Medaille gewinnen zu wollen.

In Ihrer Ausbildung haben sie die Jeunes Restaurateurs d´Èurope Elite Akademie in Koblenz besucht und zahlreiche Lehrgänge bei großen Namen wie etwa Eckart Witzigmann, Alexander Herrmann oder Andreas Mayer. Köchen sagt man ja nach, Zugvögel zu sein. Sind Sie viel herum gekommen?

Ja, das kann man sagen. Ich war in der Villa Kennedy in Frankfurt, in Schloss Fuschl in Österreich oder zum Beispiel im Hotel Lamark in Hochfügen unter Sternekoch Alexander Frankhauser oder im Landhaus Bacher bei Thomas Dorfer (Gault Millau Koch des Jahres 2009) in der Wachau, um nur einige Stationen zu nennen.

„Der Trend geht zur Schlichtheit. Man legt mehr Aufmerksamkeit auf das Produkt und nicht mehr so auf das Drumherum.“

Manuel Lindlbauer

Sie sind der Patensohn von Sternekoch Christian F. Grainer aus Kirchdorf, ihr Vater ist Küchenmeister und Fachlehrer für gastgewerbliche Berufe. Hat Sie das geprägt?

Schon als kleiner Bub hatte ich den Wunsch, ein großer Koch zu werden. Mein Vater und mein Patenonkel haben mich natürlich inspiriert. Leider hat der Beruf des Kochs heute keinen so hohen Stellenwert mehr.

Worin sehen Sie die Ursache? Andere Köche machen paradoxerweise die TV-Kochshows verantwortlich.

Ja, so ist es. Im Fernsehen wird das arg vereinfach dargestellt. Da zaubert ein Jamie Oliver in 15 Minuten ein Drei-Gänge-Menü. Das sieht so einfach aus. Junge Leute sehen das und denken „Ach, wie nett, ich lerne auch Koch“. Nach kurzer Zeit sind sie enttäuscht und werfen hin. Man sieht nicht, wie viel knochenharte Arbeit da drin steckt.

Tim Mälzer geht mit seinem neuen Format „Kitchen Impossible“ einen ganz anderen Weg. Der Zuschauer kriegt eine Ahnung, wie es wirklich in den guten Küchen abgeht, wie hart der Job ist.

Diese Show ist tatsächlich gut gemacht. Als Koch kriegt man eine schier unlösbare Aufgabe gestellt, indem man ein Gericht zum Probieren bekommt, rausschmecken und erschließen muss, woraus es besteht und wie es gemacht wird. Das Niveau ist hoch. Ich hätte schon verloren, wenn man mir als Aufgabe ein Fischgericht zuweist. Ich kann es nicht probieren, weil ich allergisch bin.

Ihre Fischgerichte haben aber doch einen sehr guten Ruf. Wie passt das zusammen?

Man sagt, mein Fisch schmeckt sogar noch besser als meine Fleischgerichte (lacht). Die Zubereitung ist kein Problem. Kochen ist nämlich Gefühlssache.

Haben Sie eine persönliche Leibspeise, die Sie daheim gern kochen?

Ja, da darf es auch was Einfaches sein: Schweinsbraten vom Wammerl. Das ist ein ehrliches Gericht, saftig und knusprig. Dazu gehören bei mir Kartoffeln und Speck-Krautsalat.

Was für ein Kontrastprogramm! Die gehobene Küche kennen Sie wie Ihre Westentasche und haben mit vielen Starköchen gearbeitet. Haben Sie dabei auch große Choleriker erlebt?

Ich hatte viele Stationen und hab in den Küchen auch Ausraster erlebt. Dennoch verstand ich mich mit allen gut. Krass war vor allem ein Italiener, der mal mein Küchenchef war,und der früher unter Gordon Ramsey – der als gnadenlos und cholerisch gilt – gearbeitet hat. Da ging schon mal das Licht aus in der Küche, man hörte Watschen und danach ging das Licht wieder an.

Ist er Sie auch angegangen?

Mich hat er schon mal gegen die Wand gedrückt und mit der Faust aufs Ohr gehauen oder mal in den Nacken. Aber kurz darauf war wieder alles in Ordnung. Privat war der nämlich ein super Kerl.

Das klingt nach Erniedrigung am Arbeitsplatz, davon hört man ja immer wieder aus dieser Szene.

Man lernt viel, aber muss sich auch was gefallen lassen. Da ist schon ein gewisser Grad an Masochismus dabei (lacht).

In der Gastronomie geht es in der Küche oftmals rau zu. Im Hardthaus ist das nicht der Fall, da pflegt die Küche ja ein offenes Konzept und bindet auch die Gäste ein.

Klar wird es mal laut. Man ist im Stress. In Hochfügen beispielsweise mussten wir mittags 500 bis 700 Essen schicken. Da geht es natürlich zu. Die Töpfe klappern, die Spüler laufen, man hört 15 Leute werkeln. Da geht es schon mal rauer zu. Aber am Ende vom Abend ist alles gut und alle können sich in die Augen schauen. Im Hardthaus wird ein anderer Umgang gepflegt. Marc hat einen anderen Stil geprägt, er ist der Kumpel-Chef.

Hier ist auch keine Steifheit zu spüren. Was sagen Sie zu dem Trend, der die Szene ergriffen hat: Weg von überkandidelter Steifheit hin zum Casual Fine Dining?

Die Steifheit braucht es nicht mehr. Der Trend geht zur Schlichtheit. Man legt mehr Aufmerksamkeit auf das Produkt und nicht auf das Drumherum. Es schreckt manche Gäste ab, wenn eine Tafel mit 20-mal Besteck eingedeckt ist. Im Hardthaus ermöglichen wir den Gästen, etwa zum Dessertbüfett in die Küche zu kommen und hinter die Kulissen zu schauen. Das ist leger. Ich mag diese Philosophie, das Freundliche und Familiäre.

Wie wichtig ist für Sie Ethik beim Kochen – gerade, wenn man zum Beispiel an die erschütternden Bilder aus der Massentierhaltung denkt?

Für mich ist es grundsätzlich wichtig, woher meine Ware kommt. Wir beziehen Eier, Fleisch und Fisch nur aus regionaler Produktion. Massentierhaltung geht gar nicht. Seefisch beziehen wir von der Fischmanufaktur Deutsche See, die auf Nachhaltigkeit setzt.

Ist es in heutigen Zeiten ethisch noch vertretbar und vermittelbar, in der feinen Küche nur das Mittelstück vom Mittelstück zu verarbeiten, hundertmal zu betüddeln und den Rest in die Tonne zu klopfen – wo auf der Welt so viele Menschen Hunger leiden?

Nein, ist es nicht. Wir im Hardthaus machen das auch nicht. Wir verwerten alles von unserer Ware, dann machen wir eben Garnitur, Fonds oder Jus daraus. „No Waste“ ist hier die Devise. Ich habe auch vor, für das Hardthaus selbst anzubauen.

Erzählen Sie mehr!

In Babensham gibt es eine Fläche, die wir anmieten wollen, um Tomaten, Paprika und Kräuter zu ziehen. Das schmeckt ja auch ganz anders, man weiß, wo es herkommt und es wird nicht gespritzt. Meine Frau Evi ist in Elternzeit und kann sich ums Gärtnern kümmern.

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