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Vom Starkoch gelernt

Reinhard Söll aus Niedertaufkirchen war erster Azubi in der „Residenz“ von Heinz Winkler

Die Lehrjahre haben ihn geprägt: Reinhard Söll ist stolz darauf, dass er seine Ausbildung bei Sternekoch Heinz Winkler genossen hat. „Ich habe gelernt, Dinge auszuprobieren, deren Kombination im ersten Moment skurril klingen mögen!“
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Die Lehrjahre haben ihn geprägt: Reinhard Söll ist stolz darauf, dass er seine Ausbildung bei Sternekoch Heinz Winkler genossen hat. „Ich habe gelernt, Dinge auszuprobieren, deren Kombination im ersten Moment skurril klingen mögen!“
  • Josef Enzinger
    VonJosef Enzinger
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Dass er sich Anfang der 90er-Jahre als 16-Jähriger für eine Ausbildung beim jüngst verstorbenen Sternekoch in Aschau entschieden hatte, bereut Reinhard Söll keinen Tag. „Heinz Winkler war eine absolute Respektsperson, ein durch und durch korrekter Chef“, betont Söll, der heute selbst Chefkoch in seinem eigenen Gasthof ist und viel beim Ausnahmekoch gelernt hat.

Niedertaufkirchen/Aschau – Damit hatte niemand gerechnet: Starkoch Heinz Winkler war am Donnerstagabend vor seinem Sterne-Restaurant „Residenz“ in Aschau gestürzt und verstarb in der Nacht auf Samstag an multiplem Organversagen im Krankenhaus. Trauer auch in Niedertaufkirchen. Denn dort wohnt ein Koch, der sein Handwerk beim Sternekoch erlernt hat: Reinhard Söll vom gleichnamigen Gasthof war einer der ersten Lehrbuben in Winklers „Residenz“. Und die war noch Baustelle, als Söll dort seine Ausbildung begann.

Keine Töpfe bei Ausbildungsstart vorhanden

„Dreimal hab ich ihn angerufen. Erst dann hab ich meinen Ausbildungsvertrag zugeschickt bekommen“, erinnert sich der heute 49-Jährige an den Tag, als er den Brief von Heinz Winkler in Händen gehalten hat.

Drei Mal hat Reinhard Söll nachtelefoniert, dann hat er die Bestätigung erhalten, dass er bei Heinz Winkler die Lehre beginnen darf. Die „Residenz“ war damals noch Baustelle. „Wir haben an meinem ersten Arbeitstag erst einmal eingekauft, weil nichts da war. Keine Töpfe, keine Teller, nicht einmal ein Schöpflöffel!“

„Bedingt durch den Baufortschritt kann sich der Anstellungsbeginn um einige Tage verzögern“, hieß es in dem Schreiben, das Heinz Winkler damals persönlich unterschrieben hatte. Die Ausbildung sollte am 1. September 1991 beginnen. „Angefangen habe ich aber schon am 15. August. Und da sind wir erst einmal nach München zum Einkaufen gefahren, weil nichts da war. Keine Töpfe, keine Teller, nicht einmal ein Schöpflöffel“, erzählt Söll.

Söll hat als Einziger durchgehalten

Heinz Winkler hatte das Ensemble in Aschau gekauft und herrichten lassen. Söll war einer von drei Lehrbuben in der Küche, „die beiden anderen haben irgendwann aufgegeben. Ich habe aber bis zum Schluss durchgehalten“, erzählt der 49-Jährige.

Durchhalten klingt nicht gerade schmeichelhaft. Doch weniger die Person Heinz Winkler sei die Herausforderung gewesen, sagt Söll heute, vielmehr die Arbeitszeiten. „Da hast du selbst als Auszubildender erst um 23 Uhr die Küche verlassen, musstest aber am nächsten Tag zum Frühdienst wieder erscheinen.“ Um 6.30 Uhr ging es in diesem Fall wieder weiter für den damals 16-Jährigen, der bereits ein Jahr Berufsfachschule in Traunstein hinter sich hatte.

Vater Richard fragt nach Lehrstelle

Dass er schließlich bei Winkler gelandet ist, hat er seinem Vater Richard zu verdanken, der in Aschau eine Wohnung hatte und einfach Mal in der „Residenz“ angefragt habe, ob Winkler – er war schon damals Sternekoch und vom Tantris in München nach Aschau übergesiedelt – denn nicht eine Lehrstelle für Sohn Reinhard hätte. „Ich bin zu ihm hin, hab ihm erklärt, dass wir selbst eine Gastronomie führen und einen Sohn haben, der gerne Koch werden will. Ja, und eine Wohnung in der Nähe der Residenz hatten wir ja auch. Reinhard konnte zu Fuß zur Arbeit gehen“, erinnert sich Richard Söll an die Begegnung mit Winkler.

Reinhard Söll hatte dann die Wahl: Entweder die Ausbildung in Malerwinkel am Chiemsee oder beim Sternekoch. Er entschied sich für Winkler und bereut diesen Schritt keinen Tag. „Heinz Winkler war eine absolute Respektsperson, ein durch und durch korrekter Chef!“ Den Wareneingang kontrollierte Winkler stets selbst. „Nur das Beste kam in die Küche!“, so Söll. Frische, hohe Qualität und Regionalität seien die Standards Winklers gewesen.

Jeder Paprikawürfel musste gleich aussehen

„Es war alles ziemlich akkurat. Paprikawürfel zum Beispiel: Da musste einer so aussehen wie der andere. Nicht größer und auch nicht kleiner!“ Bevor die Speisen die Küche verlassen haben, hat Winkler vorgekostet, Soßen probiert, die Teller begutachtet. „Ein Perfektionist durch und durch!“ sagt Söll. Winkler habe natürlich auch geschimpft, wenn etwas nicht nach seiner Zufriedenheit war (siehe Kasten).

Der Industriellenerbe Gunter Sachs (rechts hinten) feierte seinen 60. Geburtstag in der „Residenz“. Reinhard Söll (vorne, Dritter von links) befand sich damals in Ausbildung, lernte auch Thomas Gottschalk (Bildmitte neben Heinz Winkler) und seine damalige Frau Thea (Zweite von rechts) kennen.

Was Söll gelernt hat: „Dass es keine Gerichte gibt, die es nicht gibt!“ Wachtelbrüsterl im Kartoffelmantel mit Rosmarinjus. Hummermedaillons mit Perigord-Trüffel stehen auf einer Menü-Karte, die Söll heute noch besitzt. Oder Seeteufelmedaillons in Kombination mit Pfifferlingen: „Fisch und Schwammerl zusammen, eigentlich total irre. Aber es funktioniert – und schmeckt!“ Das habe man eben bei Winkler gelernt: Sich zu trauen, Lebensmittel zu kombinieren, die man für unvereinbar hält.

Fisch und Pilze? Auch das funktioniert

Diesen Mut hat Söll dann auch mitgenommen, als er nach einigen Zwischenstationen 1996 wieder zu Hause in der Küche stand, um seiner Mutter Marianne und seinem Vater Richard als Koch zu unterstützen. Seit 2006 ist er selbst der Chef im Wirtshaus mitten in Niedertaufkirchen.

Freilich: Das ein oder andere Rezept aus der Winklerschule findet auch hier seinen Platz. „Doch marinierte Jakobsmuscheln? Dafür gibt es hier nicht das Klientel“, weiß Söll, der knapp 500 Rezepte aus seiner Zeit bei Winkler mitgenommen hat. Die handgeschriebenen Aufzeichnungen füllen einen ganzen Ordner.

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Kontakt habe er immer wieder mit dem Starkoch gehabt, der jetzt 73-jährig gestorben ist. Und wenn es nur darum ging, nach Aschau zu fahren und eines seiner Kochbücher zu kaufen – stets mit Unterschrift des großen Meisters. „Viel Spaß am eigenen Herd“, hat er ihm vor 30 Jahren nach der bestandenen Ausbildung ins Kochbuch geschrieben. Und den hat Reinhard Söll, der heute mit seinem Sohn Robert im Familienbetrieb kocht. Zum Beispiel, wenn am Donnerstag die Böhmischen Wochen starten. Da gibt es dann ein Gericht aus der Schule Winklers, das Söll in seine Küche integriert hat: Haselnuss-Parfait mit Punsch-Pflaumen. „Da kannst du Dich reinlegen!“, verspricht Reinhard Söll.

Die Geschichte vom Boeuf Tartar

An eine Szene kann sich Söll sehr gut in der Küche von Heinz Winkler erinnern: Er sollte als Amuse Gueule (französisch für Gaumenfreude) ein „Boeuf Tartar“ zubereiten, mit Wachtelspiegelei auf Croutons. „Ich glaube, dass ich zehn Mal bei ihm angetanzt bin. Immer wieder hat er mich zurückgeschickt mit den Worten. Reini, des schmeckt nicht!“ Am Ende habe er mir zu verstehen gegeben, dass er jetzt gleich sauer werde. Da habe ich zu ihm gesagt: Scheinbar bin ich heute zu blöd dafür. Könnten Sie mir nicht helfen? Er hat dann fünf Mal die Pfeffermühle gedreht, etwas Salz drübergestreut und mit Cognac abgeschmeckt. Und plötzlich war er zufrieden!“, lacht Söll , der heute glaubt, „dass er mich nur ärgern wollte“.

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