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Rezept vom Schmiedhubers in Engelsberg

Köstlicher Sommergenuss: Lachs-Teriyaki mit Spargelsalat

Lachs-Teriyaki mit Spargelsalat
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Das Lachs-Teriyaki mit Spargelsalat wird mit mit frischen Blüten und Kräutern angerichtet.
  • Raphaela Kreitmeir
    VonRaphaela Kreitmeir
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Die Rosenheimerin präsentiert Rezepte von Gastroprofis aus der Region: Ausgewählte Restaurants verraten ihre besten Rezepte.

von Raphaela Kreitmeir

Manchmal muss man ungewöhnliche Wege gehen, um außergewöhnliche Herausforderungen zu meistern. Das haben die Wirtinnen und Wirte, Köchinnen und Köche in den Zeiten der Pandemie immer wieder aufs Neue bewiesen. Ihnen ist es gelungen, auch unter erschwerten Bedingungen besondere Genussmomente zu schaffen. Wie? Mit viel Professionalität und Improvisationskunst, mit regionalen Zutaten und Leidenschaft für guten Geschmack. 

Unter normalen Bedingungen würden Sie an dieser Stelle die Restaurant-Empfehlungen der Gastrotester lesen, die sich im Namen der SEESPITZE durch die Region gekostet haben. Aber da die ersten Monate dieses Jahres alles andere als normal waren, kommen Sie als Leser jetzt in einen besonderen Genuss: Ausgewählte Restaurants verraten ihre besten Rezepte. Tauchen Sie ein in die kulinarische Welt, die vom Bajuwarenschnitzel über den Sonntagsbraten bis hin zu Marillenknödel reicht, und auch Feines für Vegetarier beinhaltet. 

Lassen Sie sich inspirieren und gehen Sie auf kulinarische Entdeckungsreise in unserer Region. Den Auftakt macht ein Rezept des Hotels und Restaurants Schmiedhubers in Engelsberg:

Lachs-Teriyaki mit Spargelsalat

vom Hotel und Restaurant Schmiedhubers in Engelsberg

Zutaten (für 4 Personen): 

  • 600 – 800 g Lachsfilet
  • 300 g weißer + 300 g grüner Spargel
  • 2 Kopf Chicorée
  • 100 g Kalamata-Oliven ohne Kern
  • 1 Bund Brunnenkresse
  • 100 g Mandeln geschält
  • 2 Zitronen
  • 500 ml Gemüsebrühe
  • 1 Stück frischer Ingwer
  • Sherryessig, Sherry medium dry
  • brauner Zucker und Meersalz
  • 1 Bund frischer Schnittlauch
  • 1 Flasche Teriyakisauce


Zubereitung

Weißen Spargel schälen. Schalen mit Zucker, Salz, Zitronensaft und Butter aufkochen und 5 Minuten ziehen lassen, den Spargel darin bis zur gewünschten Konsistenz garen und dann in Eiswasser kalt abschrecken. Grünen Spargel kurz in Salzwasser blanchieren und ebenfalls kalt abschrecken.

Gemüsebrühe mit frischem Lorbeer und Ingwer auf 200 ml einkochen. Aus dieser Reduktion mit Sherryessig, frischem Sherry, Salz, etwas braunem Zucker, einem Schuss Spargelkochwasser und Olivenöl Vinaigrette herstellen. Gekochten Spargel in Stücke schneiden, mit fein geschnittenem Schnittlauch mit dieser Vinaigrette marinieren. 

Lachs filetieren, Gräten mit Pinzette ziehen, Haut abziehen und in ungefähr 140-g-Tranchen schneiden, mit Teriyakisauce bepinseln und bei hoher Oberhitze (ca. 220 Grad) 2 Minuten ins Backrohr geben. Danach nochmal mit der Teriyakisauce einpinseln, leicht mit Meersalz würzen und anrichten.

Chicorée mit etwas Staubzucker und Butter in einer heißen Pfanne karamellisieren, mit Sherryessig und Brühe ablöschen. Mandeln karamellisieren, Oliven in Scheibchen schneiden. Alles zusammen mit frischen Blüten und Kräutern anrichten.

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