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Michael und Dominik Loher aus Kraiburg sind Brot-Sommeliers - das einzige Brüderpaar

Kunden schätzen wieder vermehrt gutes Handwerk. Eine gute Basis für Michael und Dominik Loher (rechts), die weltweit die einzigen Brot-Sommelier-Brüder sind.
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Kunden schätzen wieder vermehrt gutes Handwerk. Eine gute Basis für Michael und Dominik Loher (rechts), die weltweit die einzigen Brot-Sommelier-Brüder sind.
  • Raphaela Lohmann
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Sommeliers kennt man in erster Linie für Wein. Mittlerweile gibt es sie aber auch für Brot. Die perfekte Kruste, ausgefallene Geschmackskombinationen – Dominik und Michael Loher kennen sich damit aus. Die beiden Bäcker-Meister sind geprüfte Brot-Sommeliers und weltweit die einzigen Brot-Sommelier-Brüder.

Kraiburg – Für Dominik und Michael Loher ist Brot nicht einfach nur Brot. Es geht um viel mehr als nur um eine krosse Kruste. Farbe, aber auch auf Geschmack, Krumenbild und Mundgefühl kommt es für die beiden an. Sie schmecken die verschiedenen Aromen heraus und bringen in ihren Broten zum Teil außergewöhnliche Geschmackskombinationen zusammen.

Nur 124 Brot-Sommeliers weltweit

„Brot ist zwar ein Grundnahrungsmittel, aber es ist auch ein Luxus“, sagt Dominik Loher. Mit seinem Bruder führt er seit sieben Jahren die Kraiburger Bäckerei mittlerweile in der fünften Generation. Seit 1877 ist sie in Familienbesitz. Vor eineinhalb Jahren hat Dominik die Ausbildung zum Brot-Sommelier gemacht, sein Bruder hat kürzlich zu ihm aufgeschlossen.

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Sie gehören damit zu einem überschaubaren Kreis. Bisher wurden insgesamt 124 Brot-Sommeliers aus fünf Ländern erfolgreich ausgebildet, davon 115 aus Deutschland, vier aus Österreich, drei aus der Schweiz, einer aus Südtirol und einer aus Norwegen. Brot-Sommeliers verstehen sich als „Brot-Botschafter“ für handwerkliches Brot und Ansprechpartner für die Kunden. „Das Bewusstsein ist da. Die Kunden wünschen sich wieder mehr handgemachtes Brot“, sagt Dominik Loher. Mit ihren verschiedenen Sauerteigen schaffen sie ein eigenes Aromaspektrum und beeinflussen so, dass ein „tolles Brot“ entsteht.

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Berufsbegleitend haben beide über eineinhalb Jahre ihre Ausbildung zum Brot-Sommelier absolviert. Insgesamt waren es 480 Stunden. „Man lernt viel über Aromen, probiert viel, macht Sensoriktraining oder erfährt, welche Aromenvielfalt sich im Mund abspielt“, erklärt Dominik die Ausbildung. Dazu kommt das Wissen über Brotkultur unterschiedlicher Länder und die Geschichte des Brotes. Deutschland hat eine unglaubliche Brotvielfalt. 3200 verschiedene Sorten hat das deutsche Brotinstitut registriert. Bei mehr als 10 000 Betrieben in Deutschland gibt es sicherlich noch einige Sorten mehr.

Es muss nicht immer ausgefallen sein

Für ihn und seinen Bruder muss es nicht immer ein ausgefallenes Brot sein. Ein Baguette mit Tomate und Mozzarella oder ganz klassisch mit Wurst oder Käse oder einem ausgefallenen Aufstrich – schnell und unkompliziert, trotzdem aber mit gutem Geschmack. Aber es darf auch mal ausgefallen sen – etwa ein Sepia-Cranberry- oder ein Kurkuma-Mandel-Baguette. „Es gibt kein Limit für Kombinationen. Man kann sich ruhig etwas trauen“, sagt Michael Loher.

Die Weichen für den guten Geschmack werden schon am Beginn gestellt. Das Mehl und der Sauerteig sind wichtige Rohstoffe, mit denen die ersten Aromen ins Brot kommen. Das Wichtigste beim Brot sei aber die Zeit. „Die Reifezeit ist ein wichtiger Faktor und dauert bei uns zwischen 15 und 20 Stunden.“ Dadurch werde das Brot auch bekömmlicher.

Geschmack auf 3000 Meter Höhe

Eine ganz eigene Geschmacksnote bekommt das neu kreierte Brot von Michael Loher. In seiner Projektarbeit erforschte er das Backen von Brot auf 3000 Metern Höhe. Für seine neueste Brot-Kreation wird der Sauerteig in einem Unterdruckbehälter bei gleichen Verhältnissen wie auf 3000 Metern gezüchtet. Das vermutlich höchste Brot Deutschlands mit ganz eigenen Aromen.

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„Unsere Aufgabe als Brot-Sommelier ist es, die Bedeutung eines Brots nach außen zu tragen.“ Das Bewusstsein für das Handwerk bei den Kunden hat in den vergangenen Jahren jedenfalls wieder zugenommen. Nicht erst seit Beginn der Corona-Pandemie ist selber Brot-Backen wieder in vieler Munde. „Es freut uns, dass die Leute auch selber backen und dass Brot als Thema präsent ist“, sagen die Brüder. Die besten Voraussetzungen also, um als Brot-Botschafter Erfolg zu haben.

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