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Rezeptidee vom Reichenhaller Ausnahmekoch Stefan Begovic

Salat von weißem Spargel und Erdbeere mit Ziegenmilch-Pumpernickel-Praline

Bild von Gericht
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Ein köstlicher Hingucker, zubereitet von Koch Stefan Begovic.
  • Raphaela Kreitmeir
    VonRaphaela Kreitmeir
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Der Reichenhaller Ausnahmekoch Stefan Begovic hat für die SEESPITZE ein exklusives Genussmenü zusammengestellt. Das Vorspiel: Salat von weißem Spargel & Erdbeere mit Ziegenmilch-Pumpernickel-Praline.

von Raphaela Kreitmeir

ZUTATEN Vinaigrette

  • 250 ml Gemüsefond
  • 50 ml Rotweinessig
  • 50 ml Himbeeressig
  • 1 TL Senfkörner
  • 1 TL Pfefferkörner, schwarz
  • 2 Strauchtomaten, gewürfelt
  • 2 Schalotten, fein gewürfelt
  • 1 Knoblauchzehe, halbiert
  • Salz


ZUBEREITUNG

Gemüsefond, beide Essigsorten, Senf- & Pfefferkörner und eine Prise Salz bei mittlerer Hitze auf die Hälfte einköcheln lassen. Tomaten, Schalotten und Knoblauch dazugeben. In einem Behältnis abgedeckt für mindestens 12 Stunden gekühlt ziehen lassen.

ZUTATEN Salat

  • 3 Stangen weißer Spargel
  • 6 Erdbeeren
  • 5 Blatt Basilikum

ZUBEREITUNG

Den Spargel schälen, das untere Ende um ca. zwei Zentimeter kürzen und in feine Würfel schneiden.

Die Erdbeeren vom Strunk befreien, unter kaltem Wasser abspülen und ebenso fein würfeln. Die Basilikumblätter unter kaltem Wasser abspülen, trocken tupfen und in feine Streifen schneiden. Alle drei Zutaten in eine Schüssel geben und mit der Tomaten-Vinaigrette marinieren.


ZUTATEN Sauce Hollandaise

  • 150 g Butter, zerlassen
  • 2 Eidotter
  • 1 EL Zitronensaft
  • Salz, frisch gemahlener Pfeffer


ZUBEREITUNG

In einer hitzebeständigen Schüssel die Eidotter zusammen mit dem Zitronensaft über dem Wasserbad schaumig schlagen. Anschließend nach und nach die zerlassene Butter einfließen lassen und zu einer homogenen Masse aufschlagen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.


ZUTATEN dehydrierter Eidotter

  • 100 g Salz, feinkörnig
  • 100 g Zucker
  • 4 Eidotter


ZUBEREITUNG

Salz und Zucker mischen und auf einen flachen Teller geben. Eidotter vorsichtig darauf setzen und den Teller mit einer Schüssel abgedeckt im Kühlschrank über Nacht lagern.


ZUTATEN Ziegenmilch-Pumpernickel-Praline

  • 1 Scheibe Pumpernickel
  • 100 ml Ziegenmilch
  • 100 g Sauerrahm
  • 1 Blatt Gelatine
  • 1 TL Honig
  • Salz


ZUBEREITUNG

Den Pumpernickel mit einem runden Ring-Ausstecher mit drei Zentimeter Durchmesser ausstechen. Ziegenmilch erhitzen und die zuvor in kaltem Wasser eingeweichte und ausgedrückte Gelatine darin auflösen. Sauerrahm und Honig einrühren. Mit Salz abschmecken. Die Masse in eine Silikonform mit drei Zentimeter Durchmesser füllen und für mindestens drei Stunden kalt stellen. Ziegenmilchmasse vorsichtig aus der Silikonform drücken und auf Pumpernickel-Taler platzieren.

Hier nachlesen: Er kochte für Promis und Stars: Bad Reichenhaller Ausnahmekoch erklärt, was in keiner Küche fehlen darf

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