So machen Sie Fleisch zu Hause haltbar: Selber pökeln
Pökeln ist eine uralte und bewährte Methode, um Fleisch länger ohne Kühlung haltbar zu machen und ihm einen besonderen Geschmack zu verleihen. So geht's zu Hause.
Gepökeltes Fleisch wurde früher auf Schiffe mitgenommen, damit die Seeleute auch auf langen Seefahrten nicht auf stärkende Fleischmahlzeiten verzichten mussten. Aber auch an Land war diese Methode in kühlschranklosen Zeiten wichtig, um Fleisch haltbar zu machen. Über diese Zeiten sind wir natürlich längst hinweg und trotzdem kann man auch heute noch gepökeltes Fleisch kaufen. Der Grund: Das Fleisch ist nicht nur länger haltbar, sondern hat auch einen ganz besonderen Geschmack.
Kasseler, Bockwürste, Schinken, Speck und Co. – es gibt viele verschiedene Fleischspezialitäten, die gepökelt werden und so ihren unverwechselbaren, würzigen Geschmack erhalten. Was viele nicht wissen, man kann auch zu Hause Fleisch pökeln.
Was passiert beim Pökeln?
Wird Fleisch oder Wurst gepökelt, wird es mit Salz und Pökelstoffen wie Natrium- oder Kaliumnitrat behandelt. Durch das Salz werden verschiedene Bakterien am Wachstum gehindert, die das Fleisch verderben lassen würden. Diese Funktion ist heutzutage aber nicht mehr vorrangig.
Welches Fleisch kann man pökeln?
Am häufigsten wird Schweinefleisch gepökelt. Aber auch Rindfleisch, besonders Kalb, kann man so behandeln. Geflügelfleisch würde beim Pökeln zu trocken werden und wird deshalb eher nicht verwendet. Fisch lässt sich dagegen auch pökeln.
Fleisch pökeln: Unterschied zwischen Trockenpökeln und Nasspökeln
Pökeln kann man auf verschiedene Arten und Weisen. Beim Trockenpökeln wird das Fleisch mit dem Pökelsalz eingerieben und dann geschichtet. Das Salz entzieht dem Fleisch Flüssigkeit, die sich dann sammelt. Diese sogenannte Eigenlake kann man ablaufen lassen oder das Fleisch darin einlegen. Das Trockenpökeln dauert je nach Größe des Fleischstückes bis zu sechs Wochen. Beim Nasspökeln wird das Fleisch so lange in Salzlake eingelegt, bis die Salzkonzentration im Fleisch genauso hoch ist, wie in der Lake. Diese Variante braucht bis zu vier Wochen Zeit, auch hier ist die Fleischdicke entscheidend.
Trockenpökeln – So pökeln Sie zu Hause selber
Sie brauchen pro Kilo Fleisch:
- 40 g Pökelsalz
- 4 g Zucker
- Gewürze nach Wunsch
Mischen Sie die Zutaten und reiben Sie das Fleisch damit gut ein. Schichten Sie das Fleisch dann in einem großen Behälter und stellen Sie es kühl. Nun müssen Sie das Fleisch jeden Tag wenden, bis sich ein Eigenlake bildet, die das Fleisch bedeckt. Bildet sich nicht ausreichend Flüssigkeit, muss am dritten Tag mit Salzlake nachgeholfen werden. Nun kann das Fleisch durchziehen, als Faustregel gilt hier pro Zentimeter Fleischdicke mindestens ein Tag.
Sobald das Fleisch fertig gepökelt ist, wird es etwa zwei Stunden in kaltem Wasser gewässert. Danach trocknen Sie es ab und lassen es im Kühlschrank ruhen. In dieser Zeit verteilt sich das Salz gleichmäßiger im Fleisch. Wie lange das Fleisch ruhen muss, können Sie einfach ausrechnen. Teilen Sie die Anzahl der Pökeltage einfach durch fünf. Danach können Sie es gleich weiterverarbeiten, räuchern oder auch einfrieren und später verwenden.
Nasspökeln – So pökeln Sie zu Hause selber
Sie brauchen pro Kilo Fleisch
- 100 g Pökelsalz
- 1 EL Zucker
- 1 Liter Wasser
- Gewürze nach Wunsch
Kochen Sie das Salz, die Gewürze und den Zucker in dem Wasser einmal auf und lassen Sie die Lake abkühlen. Geben Sie das Fleisch in einen Gefrierbeutel, schütten Sie die Lake dazu (das Fleisch muss ganz bedeckt sein) und verschließen Sie den Beutel. Nun lassen Sie das Fleisch im Kühlschrank durchziehen. Je nach Größe des Stückes kann das vier bis 14 Tage dauern. Ist das Fleisch fertig gepökelt, gehen Sie weiter vor wie beim Trockenpökeln, wässern das Fleisch also und lassen es ruhen.
Statt Pökelsalz: Kann man auch normales Salz zum Pökeln verwenden?
Beim Pökeln kann man auch herkömmliches Kochsalz ohne Nitrit verwenden, obwohl man dann hier in der Regel von „Salzen“ statt von „Pökeln“ spricht. Auch hier wird dem Fleisch Flüssigkeit entzogen und Bakterienwachstum gehemmt. Allerdings bleibt die rote Farbe des Fleisches nicht erhalten, es graut an.
Gepökeltes Fleisch nicht grillen
Manche Menschen schwören auf gegrillten Kassler, Leberkäse oder Bockwürste. Was geschmacklich gut ist, ist gesundheitlich aber nicht zu empfehlen. Diese Grillfehler können sogar gesundheitsgefährdend werden. Bei großer Hitze verwandeln sich Pökelsalze in Nitrosamine, die das Risiko für Magenkrebs erhöhen sollen.