Rezeptidee vom Reichenhaller Ausnahmekoch Stefan Begovic
Erdbeer-Granité/Limetten-Basilikum-Sorbet mit Espuma von weißem Rum und Limetten-Chip
VonRaphaela Kreitmeirschließen
Der Reichenhaller Ausnahmekoch Stefan Begovic hat für die SEESPITZE ein exklusives Genussmenü zusammengestellt. Den Ausklang bildet ein Erdbeer-Granité/Limetten-Basilikum-Sorbet mit Espuma von weißem Rum und Limetten-Chip.
Von Raphaela Kreitmeir
ZUTATEN Erdbeer-Granité
- 200 g Erdbeeren
- 60 g Zucker
- 60 ml Wasser
- 20 ml Aperol
ZUBEREITUNG
Die Erdbeeren putzen, pürieren und durch ein Sieb passieren. Den Zucker leicht karamellisieren lassen, Wasser zugeben und zusammen mit dem Erdbeer-Püree leicht einköcheln lassen. Aperol unterrühren, fertige Masse in ein flaches Behältnis füllen und für 12 Stunden einfrieren. Kurz vor dem Servieren das Granité mit einer Speisegabel abkratzen.
ZUTATEN Limetten-Basilikum-Sorbet
- 320 ml Wasser
- 50 g Glucose (wird hergestellt indem man 200 g Zucker, 200 ml Wasser und 1 TL Zitronensaft in einem Topf auf 115 °C erhitzt)
- 90 g Zucker
- 35 ml Limettensaft
- 15 g Basilikumblätter
ZUBEREITUNG
Wasser, Glucose und Zucker aufkochen. Limettensaft dazugeben und im Kühlschrank runterkühlen lassen. Basilikumblätter in feine Streifen schneiden, unter die Sorbetmasse rühren und einfrieren.
ZUTATEN Espuma vom weißen Rum
- 50 ml weißen Rum
- 150 ml Wasser
- 1 TL Puderzucker
- 2 Blatt Gelatine
ZUBEREITUNG
Rum, Wasser und Puderzucker erhitzen, bis der Zucker aufgelöst ist. Die zuvor in kaltem Wasser eingeweichte Gelatine gut ausdrücken und in die Flüssigkeit rühren. Auf Zimmertemperatur runterkühlen lassen und in einen „0,25-l-Siphon“ füllen und mit einer Patrone laden. Gut durchschütteln und für mindestens 6 Stunden kalt stellen.
ZUTATEN Limetten-Chip
2 Bio-Limetten
80 ml Wasser
80 ml Zucker
ZUBEREITUNG
Wasser und Zucker aufkochen, bis der Zucker aufgelöst ist. Limetten waschen und in dünne Scheiben schneiden. Danach die Scheiben in das Zuckerwasser geben und bedeckt für mindestens eine Stunde darin ziehen lassen. Die Scheiben gut abstreifen, auf ein mit Backpapier ausgelegtes Ofenblech geben und für ca. 6 Stunden bei 70 °C trocknen lassen.
Hier nachlesen:
Teil 1 - Das Vorspiel: Salat von weißem Spargel und Erdbeere mit Ziegenmilch-Pumpernickel-Praline
Teil 2 - 12 Stunden gegarter Schweinebauch: So gelingt das Rezept von Profi Stefan Begovic
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