Mit Grammeln und Bauchspeck-Pumpernickel-Crumble
12 Stunden gegarter Schweinebauch: So gelingt das Rezept von Profi Stefan Begovic
VonRaphaela Kreitmeirschließen
Der Reichenhaller Ausnahmekoch Stefan Begovic hat für die SEESPITZE ein exklusives Genussmenü zusammengestellt.
von Raphaela Kreitmeir
Nach dem Vorspiel - Salat von weißem Spargel & Erdbeere mit Ziegenmilch-Pumpernickel-Praline - kommen wir nun zur Hauptrolle: 12 Stunden gegarter Schweinebauch an Mousseline von grünem Spargel und Bergkäse-Espuma mit Grammeln und Bauchspeck-Pumpernickel-Crumble.
ZUTATEN Schweinebauch
- 500 g Schweinebauch, ohne Knochen
- 200 ml Bratenfond
- 200 ml Wasser
- 2 Thymianzweige
- Wacholder, schwarze Pfefferkörner
ZUBEREITUNG
Fond, Wasser, Thymian und Gewürze einmal aufkochen und eine Stunde ziehen lassen. Schweinebauch mit dem Fond vakuumieren und bei 65 °C für 12 Stunden im Dampfgarer oder Topf mit Wasser garen. Anschließend aus der Folie nehmen, portionieren und kurz und heiß auf der Hautseite anbraten.
ZUTATEN Mousseline vom grünen Spargel
- 10 Stangen grüner Spargel
- 1 mehligkochende Kartoffel, geschält, vorgekocht
- 250 ml Milch
- 50 g Butter
- Salz, weißer Pfeffer, frisch gemahlene Muskatnuss
ZUBEREITUNG
Bei dem Spargel das untere Ende um ca. einen Zentimeter kürzen. Die Spitzen abschneiden und zur Dekoration in Salzwasser kurz blanchieren und in Butter rausschwenken. Den Spargel in Ringe schneiden, die Kartoffel würfeln und beides in der Milch bei geschlossenem Deckel und niedriger Temperatur weichkochen. Alles mixen, durch ein Sieb streichen und mit den Gewürzen abschmecken.
ZUTATEN Ofentomaten
- 150 g Datteltomaten
- 1 Knoblauchzehe
- 1 Thymianzweig
- Olivenöl
- Salz, frisch gemahlener Pfeffer, Puderzucker
ZUBEREITUNG
Datteltomaten waschen, halbieren und mit der Schnittfläche nach oben auf ein mit Olivenöl bepinseltes Backblech geben. Gewürze, Thymian und leicht angedrückten Knoblauch darübergeben und für ca. 2 Stunden bei 150 °C im Ofen garen.
ZUTATEN Bergkäse-Espuma
- 200 ml Milch
- 2 Blatt Gelatine
- 200 g Sauerrahm
- 100 g Bergkäse, gerieben
- Salz
ZUBEREITUNG
Die Milch mit Salz aufkochen und die zuvor in kaltem Wasser eingeweichte Gelatine ausgedrückt hineinrühren. Sauerrahm und Bergkäse in die Milch geben und mit Pürierstab mixen. Danach in einen „0,5-l-Siphon“ geben, mit einer Kapsel laden, kräftig schütteln und für das Servieren bei Zimmertemperatur lagern.
ZUTATEN Grammeln
- 120 g Lardo/Rückenspeck vom Schwein
ZUEREITUNG
Den Speck in 1-cm-Würfel schneiden und in einer kleinen Pfanne bei mittlerer Hitze ohne weitere Zugabe von Öl/Fett goldbraun ausbacken.
ZUTATEN Bauchspeck-Pumpernickel-Crumble
- 100 g Bauchspeck
- 100 g Pumpernickel
ZUBEREITUNG
Bauchspeck sowie Pumpernickel auf einem mit Backpapier ausgelegten Ofenblech ca. 5 Stunden im Ofen bei 70 °C trocken. Abkühlen lassen und im Mixer grob bis fein mahlen.
Hier nachlesen: Er kochte für Promis und Stars: Bad Reichenhaller Ausnahmekoch erklärt, was in keiner Küche fehlen darf
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